Cet été, Sat’info est allé faire un petit tour en Bretagne : non pas pour causer algues ou fruits de mer, mais pour rencontrer un spécialiste de la… fermentation (sans plancton), l’entreprise Biogroupe, qui se lance aujourd’hui dans les desserts végétaux, rayon frais.
Accueil plus que chaleureux de la part de la part de la vingtaine de personnes qui travaille dans l’entreprise et de son dirigeant, Laurent Coulloume-Labarthe. Nous sommes à Erquy, petite ville portuaire située dans les Côtes d’Armor, qui a longtemps vécu de la pêche, avant que le tourisme prenne le dessus puis que quelques entreprises complètent le paysage économique local. En entrant chez Biogroupe, on est accueilli par un palmier géant, une planche de surf “Karma attitude”, un autel dédié à un camping-car en panne et une collection de polaroids narrant les aventures des (jeunes) salariés de l’entreprise. Dehors, un jardin partagé luxuriant, des ruches et une yourte mongole servant à la fois de salle de pause et de gymnastique viennent compléter le tableau. Le ton est est donné et on le peut d’ailleurs le lire sur les étiquettes des produit : “fabriqué dans la joie” ! Et la bonne humeur, ajouterons-nous.
Laurent Coulloume-Labarthe est l’un de ces entrepreneurs du bio comme on aime en rencontrer, qui nous résume en quelques phrases les quinze dernières années de sa vie et les valeurs qui l’animent : voyages, aventures, défrichages et California dream. Il fut l’un des premiers à importer de la baie de Goji bio ou encore du jus de grenade non flash-pasteurisé puis à lancer sur le marché des boissons fermentées (kéfir de fruits et kombucha) fraîches et aromatisées pour lesquelles il avait constaté un engouement naissant dans les pays anglo-saxons. Ce qu’il aime dans la fermentation ? Créer quelque chose, être un producteur et non un simple assembleur. “On n’est jamais sûr que ça marche ! On goûte, on vérifie, et on jette 20 % de nos cuves…”. La fermentation est une profession dans laquelle les artisans sont nombreux – la vogue des micro-brasseries l’illustre clairement – et l’ensemble reste assez peu professionnalisé. Ici, pas question de tout laisser au hasard : le process est certes artisanal mais on travaille en salles blanches dans des conditions d’hygiène maximales, pour obtenir le meilleur de la fermentation, à savoir les bienfaits pour la santé. Mais professionnalisme ne signifie pas industrialisation : l’ingrédient principal de la fermentation, c’est le temps. Rien ne peut le remplacer.
Le métier de Biogroupe, c’est donc la fermentation au sens large. Et cela passe aujourd’hui par la production de desserts végétaux d’un genre nouveau : des “yaourts” au lait de coco et des puddings à base de lait d’amande et de graines de chia.
“Yaourts” de coco, on a le droit de le dire ? Pas trop, non, puisque l’appellation “yaourt” est réservée à du lait fermenté par l’action de deux bactéries lactiques que l’on doit retrouver vivantes dans le produit fini. Il n’est pas spécifié qu’il doit s’agir de lait animal, donc pas de problème pour le lait de coco. En revanche, le YaCoco contient plusieurs autres bactéries en plus de celles qui donnent le yaourt, et ne peut donc être réellement baptisé comme tel. Mais peu importe l’étiquette, puisque le résultat est le même : un produit vivant contenant des ferments dont ceux du yaourt, et non une boisson végétale gélifiée au moyen d’algues à laquelle on aurait ajouté des ferments “histoire de”.
Notons en passant que la plupart des fabricants de “yaourts” de coco se contentent de récupérer la partie la plus grasse du lait (la crème de coco) et de la faire foisonner en ajoutant de l’air, ce qui donne un produit non fermenté, très gras et peu stable, qui n’a pour le coup vraiment pas grand-chose à voir avec le yaourt.
La mise au point du YaCoco a demandé plusieurs années de tests et fait couler pas mal de lait de coco et de sueur sur le front des employés de Biogroupe. Le lait de coco est un produit très difficile à travailler car, sans l’ajout d’un texturant de type gomme de guar ou xanthane, il déphase : un bloc très gras se forme d’un côté tandis qu’un liquide clair surnage de l’autre. Il a donc fallu trouver le bon lait de coco : bio, équitable, sans gomme (ce qui est une gageure, même en bio), au goût et à la texture agréables, riche en fibres. Ce sont en effet ces dernières qui contiennent les protéines du lait de coco et permettent aux bactéries de les travailler et de former la texture attendue : onctueuse et homogène. Il a fallu ajouter une faible proportion d’amidon de tapioca, qui permet de résoudre l’équation du déphasage, et dont la présence permet un meilleur développement des bactéries (gourmandes de sucres) sans influer sur la texture du produit. Ce sont donc bien les bactéries et elles seules qui donnent au yaourt un léger effet gélifié, comme dans un yaourt au lait animal classique.
Pour obtenir le YaCoco, le lait de coco est d’abord placé dans un fondoir qui lui permet de retrouver son homogénéité, puis il est pasteurisé à basse température (75 °C) et ramené à 38 °C, la bonne température pour l’ensemencement au moyen des ferments sélectionnés. On laisse ensuite le temps faire son œuvre et les ferments travailler tout le milieu. Le lait fermenté est alors mis en pots puis placé en étuve toute une nuit dans une pièce à 38 °C, comme dans la fabrication traditionnelle des yaourts au lait animal. La mesure du pH indique la fin de la phase de fermentation et les pots sont alors placés au frais, où ils se conservent pendant 3 semaines. Le résultat est vraiment fameux : le YaCoco nature est onctueux mais ne laisse aucune impression de gras en bouche, bien qu’il soit plus calorique qu’un yaourt au lait de vache. Les versions aromatisées sont limpides dans leur composition (sans arômes, mais avec des fruits ou leurs extraits) et leur saveur : le citron évoque un lemon curd au lait de coco, la framboise éclate en bouche, la vanille est une pure gourmandise et nous passerons sous silence le mariage coco-châtaigne, aussi improbable qu’addictif.
Un vrai yaourt végétal, enfin : quelle joie !
Biogroupe a pour philosophie de commercialiser des produits que les gens peuvent reproduire à la maison. La fermentation, on le sait, c’est la mode : chacun cherche son kéfir, son kombucha et son kimchi et les nourrit du karma qui leur va bien, c’est à la fois fun et gratifiant d’en retirer une petite production maison. Ici, rien n’empêche d’utiliser un YaCoco nature pour réaliser sa production maison de yaourts de coco – l’auteur de ces lignes avoue ne pas encore avoir essayé mais vous invite à partager vos expériences en la matière !