Antésite | L’antisoif vintage

Il y a ceux qui ont grandi avec et ceux qui n’en ont jamais entendu parler. L’Antésite est cette petite bouteille noire que l’on sort du placard en été pour « couper la soif » de ceux qui n’aiment pas boire de l’eau. Ou disons, qui la préfèrent avec un petit quelque chose dedans : le goût unique de la réglisse, par exemple. Aux amateurs de toujours comme aux curieux, Sat’info propose une immersion dans la fabrication de ce désaltérant vintage.

Contre la soif

Nous voici à Coublevie, dans l’Isère, au pied de la Chartreuse. C’est ici que se fabrique l’Antésite depuis 1914 : le grand bâtiment sur le côté de la Départementale ne nous permet pas de rater l’enseigne ! Vingt-cinq personnes y appliquent la méthode traditionnelle de fabrication mise au point par l’inventeur de ce concentré de réglisse, Noël Perrot-Berton, en 1898. L’apothicaire, originaire de la région, s’est d’abord établi à Lyon, où il fournit les auberges et cafés de la ville. L’Antésite, « contre la soif » en latin et grec, vise alors à faire baisser la consommation d’alcool des ouvriers : donner du goût à l’eau pour la faire boire, ce n’est pas bien nouveau !

À notre connaissance, Antésite est la seule entreprise en France – et probablement en Europe, voire dans le monde – à produire un tel concentré de réglisse. Une fois aromatisé, il est vendu dans les hypermarchés depuis que les hypermarchés existent… Mais la version bio a vu le jour il y a peu. Nous l’avons sélectionnée car elle est aromatisée uniquement à partir d’huiles essentielles bio, sans arômes de synthèse. Bienvenue, Antésite !

Concentration extrême

Joris, responsable de la production, nous en dévoile tous les secrets. Il nous présente la réglisse à l’état brut. Ces bâtonnets que mâchonnaient les plus anciens d’entre nous sont des rhizomes, c’est-à-dire la partie la moins souterraine de la racine de l’arbuste. La réglisse bio arrive directement d’Ouzbékistan ou d’Espagne. Sa culture a été progressivement délaissée en France, où elle était pourtant appréciée dans le Sud pour la fabrication des boissons anisées et de célèbres bonbons. Antésite encourage actuellement des essais culturaux dans la Drôme afin de relocaliser ses approvisionnements. Arbuste vivace à tendance invasive, la réglisse met quatre ans à arriver à maturité. Rustique, elle ne craint ni le gel, ni la chaleur.

« Bois doux » pour nos amis helvètes, la réglisse contient une molécule, l’acide glycyrrhizique, aux vertus naturellement sucrantes. C’est elle que l’on va chercher à extraire, non sans conserver la saveur très caractéristique de la réglisse, à la fois douce et amère, végétale et boisée, longue et persistante en bouche.

Une fois arrachés, les rhizomes sont broyés. Ça colle, ça fait beaucoup de poussière… La salle de broyage d’Antésite et son broyeur antique en témoignent, c’est du gros œuvre ! Puis un procédé traditionnel, long, complexe et sans aucune chimie, permet d’en obtenir l’extrait. Le broyat est placé dans des cuves avec de l’eau. Quatre bains successifs, de moins en moins concentrés, permettent de lessiver la racine de sa molécule d’acide glycyrrhizique. Les deux premiers bains sont évaporés afin de concentrer au maximum l’infusion. Une journée entière est nécessaire pour obtenir l’intensité voulue. On goûte l’ultra-concentré, presque sirupeux, du bout du doigt seulement ! En fonction de son caractère, différent à chaque production, l’ajout d’eau et d’arômes sera calculé de manière à obtenir un produit toujours homogène.

En cuisine aussi

L’Antésite est une préparation aromatisée ultra-concentrée à consommer diluée dans de l’eau froide ou chaude (en infusion), à raison de 10 à 15 gouttes pour un verre de 20 cl. Elle est particulièrement économique : une bouteille permet de préparer 200 verres. Surtout, l’extrait de réglisse étant un sucrant naturel, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre !

Les chefs s’amusent beaucoup avec l’Antésite, qu’ils mettent volontiers à toutes les sauces. Ici, c’est sa fonction d’exhausteur de goût naturel (comme le sel et le sucre) qui est mobilisée pour renforcer les autres saveurs. Voici quelques-unes de leurs astuces.
– Avec des saveurs amères, comme l’endive cuite, pour arrondir les angles ;
– Pour sublimer des saveurs anisées, comme celle du fenouil ;
– Pour accompagner de la sauce de soja avec une compotée d’oignons ou dans une marinade de type asiatique ;
– Dans la vinaigrette, à la place de la moutarde ;
– Quelques gouttes dans un peu de crème liquide pour accompagner des légumes poêlés ;
– Pour corser une recette contenant du chocolat ou du café : muffins, fondants ;
– Pour poêler des fruits : quelques gouttes dans une cuillerée de sirop d’érable ;
– Pour donner du goût à un riz au lait ou à une crème glacée, en réduisant la quantité de sucre de la recette.

Disponibles chez Satoriz :

Antésite réglisse-menthe : extrait de réglisse et huiles essentielles de menthe, orange et citron
Antésite réglisse-anis : extrait de réglisse et huiles essentielles de badiane, citron et orange

CC

Attention, une consommation excessive de produits à base de réglisse, sous toutes ses formes, peut provoquer une augmentation de la pression artérielle. Consommer avec modération, en particulier en cas d’hypertension.