Sat’info a largement participé à faire connaître le quinoa au début des années 2000. Une graine toute nouvelle en Europe. Une de plus pour nous Occidentaux, une graine sacrée et indispensable à la survie des cultivateurs andains de l’Altiplano, en Bolivie. Depuis, le quinoa a fait son bout de chemin : connu et apprécié sur le terrain de la cuisine végétarienne, notamment pour sa richesse en protéines végétales, le quinoa d’Amérique du Sud est aujourd’hui massivement exporté aux États-Unis et en Europe, où il est même cultivé. Ce succès a malheureusement entraîné son lot de dérives dans les Andes. L’intensification de la production déséquilibre les sols et encourage les familles productrices à délaisser certaines cultures vivrières à son profit, notamment au Pérou. Pour ces provenances, il est plus que jamais primordial de privilégier le quinoa bio et équitable, qui évite ces dérives.
Le quinoa intéresse un nombre grandissant d’agriculteurs européens car il coche toutes les cases de « graine du futur ». Riche en minéraux et protéines végétales, sans gluten, il présente un fort intérêt pour la santé humaine. Sa culture est rustique et nécessite très peu d’intrants : peu d’eau, peu d’engrais. Mais les quinoas cultivés en Europe sont pour la plupart obtenus à partir de variétés « sélectionnées » pour que le grain cultivé soit exempt de saponine. Cette fine couche très amère qui l’enveloppe doit être enlevée, sans quoi le grain est inconsommable. Qui plus est, ce quinoa n’est pas très plaisant sur le plan gustatif.
« Le bio pour tous » a la grande chance d’avoir accès à une filière beaucoup plus intéressante. Elle a été créée par un couple de jeunes ingénieurs agronomes, Marion et Damien Sneessens, qui ont beaucoup travaillé pour trouver une variété endémique compatible avec notre climat. Le grain est entouré de saponine, comme les variétés andines, mais nos jeunes entrepreneurs ont trouvé un process pour l’éliminer de manière saine. Il en résulte un grain très naturel qui cuit vite et possède l’avantage d’être totalement satisfaisant au niveau du goût. Nous sommes très fiers de vous le proposer !
Marion et Damien font pousser avec succès du quinoa dans le Berry depuis 2015. Il leur a fallu trois ans pour trouver les variétés de quinoa adaptées au terroir français, mais aussi les bons processus de nettoyage et de tri de cette toute petite graine. Nos agriculteurs sont allés jusqu’au Pérou pour rendre visite à des producteurs, des coopératives et des usines de tri. Des cultures les plus familiales sur les hauts plateaux à celles, bien plus intensives, situées en vallée, Marion et Damien en ont vu de belles et retenu des leçons. Après avoir roulé sur des centaines de kilomètres à travers le
désert jusqu’à trouver une oasis alimentée par l’eau des volcans via d’improbables oléoducs, ils ont tracé leur propre route, écologiquement viable sinon rien.
Marion et Damien travaillent avec vingt autres producteurs pour fournir le quinoa bio disponible chez Satoriz. Géographiquement proches, tous sont situés dans le Cher, l’Indre et l’Allier. Ils cultivent et récoltent, puis la transformation et le conditionnement se font chez Marion et Damien.
On sème les graines en avril pour une récolte début septembre – même si la dernière a débuté courant août, la canicule accélérant les choses…
Le quinoa appartient à la famille des chénopodiacées, comme l’amarante, la betterave et l’épinard. Peu gourmand en azote, il est cultivé en rotation et revient sur une même parcelle tous les 5 ans. Aucune irrigation n’est nécessaire. Le quinoa ne craint pas le gel, un peu plus les trop fortes chaleurs. La plante atteint un mètre cinquante à deux mètres de haut. Elle forme une panicule munie de petites griffes, chacune contenant des graines. Celles-ci sont protégées des nuisibles par la fameuse pellicule de saponine.
La plus grosse affaire, ce sont les ravageurs. En bio, il s’agit d’intervenir au bon moment pour repousser les insectes, au moyen d’huiles essentielles, d’épices, de larves… Les pertes peuvent être conséquentes si les plantes sont en souffrance. Dame Météo, soyez plus douce avec notre quinoa l’année prochaine, s’il vous plaît !
Le désherbage est une étape incontournable, mécanique ou même manuelle dans certains cas. Le chénopode, un cousin aux graines de même calibre, a une fâcheuse tendance à s’inviter au milieu des plants de quinoa… Là encore, en bio, tout est dans le timing : le semis et le binage doivent être très précis. Pour récolter, les plantes doivent être bien sèches. Ni trop tôt, avec une rosée résiduelle, ni trop tard, car les graines peuvent tomber avec un orage ou du vent. Le timing est essentiel, une fois de plus ! Une simple moissonneuse permet d’effectuer la récolte. Elle coupe et bat les tiges, qui libèrent les graines du reste de la plante.
Vient la délicate étape du tri. Sur une tonne brute récoltée à l’hectare, on va compter 40 % de pertes. L’enveloppe et la saponine des graines sont mises de côté au moyen d’une machine. En Amérique du Sud, la saponine est généralement enlevée à grand renfort d’eau. Marion et Damien ont cherché pendant deux ans une machine permettant d’éviter d’en utiliser. Ils ont fini… par la bricoler !
Les graines de quinoa sont ensuite triées sur plusieurs machines différentes afin de les séparer des impuretés, des morceaux de terre et de sable, des graines trop petites ou abîmées. Elles sont finalement stockées jusqu’au jour où elles seront transportées chez Satoriz.
Y a-t-il une différence entre le quinoa français et le bolivien ?
D’après nos experts, le français est un peu plus petit et un peu moins amer. Il cuit plus rapidement. Les deux ont ce petit goût de noisette et la texture craquante qui contribuent à leur charme.
Côté nutrition, le quinoa est une graine très équilibrée, riche en minéraux, en fibres et en protéines. Il se cuisine et se consomme de la même manière que les céréales bien qu’il n’en soit pas une d’un strict point de vue botanique. Le quinoa se consomme aussi bien chaud que froid, en salade, en soupe ou en plat unique accompagné de légumes. Et jusque dans les desserts, à la manière du riz.
Cuisson : faire chauffer 2 volumes d’eau pour 1 volume de graines, jeter les graines dans l’eau frémissante et cuire 6 minutes. Compter 80 g par personne.
Une bonne idée : toaster les graines de quinoa avant de les cuire pour leur donner encore meilleur goût !
CC