Les brassés longue conservation de Val d’Ormèze

À Gilhoc-sur-Ormèze, en Ardèche, se trouve une fromagerie qui ne fait rien comme les autres : la Fromagerie du Val d’Ormèze. Gilles et Françoise Gamon, ses fondateurs, sont des pionniers du bio, engagés avant tout le monde dans la définition d’un cahier des charges à l’origine du logo AB. En Ardèche, pays de la chèvre, ils décident de produire du lait de brebis. Leurs enfants les rejoignent quelques années plus tard : Blandine devient fromagère, Jean-Charles commercial, et Norbert gardien de troupeau.

Blandine et Jean-Charles Gamon

En 2022, les parents Gamon sont partis profiter de leur retraite bien méritée, et les « enfants » – devenus grands ! – fourmillent de projets. L’objectif : optimiser les matières premières, le temps et l’énergie pour moins gaspiller, tout en restant artisanal et en innovant pour rester dans l’air du temps, voire… en dicter la mesure ! C’est chose faite avec des brassés qui se conservent non pas au réfrigérateur, mais à température ambiante. Une belle innovation !

Il y a quelques années, la famille Gamon produisait des yaourts avec un mélange de lait de chèvre et de brebis, les « K’avec du lait ». Mais las, cette fabrication génère tant de pertes et d’emballage qu’elle est finalement arrêtée. Il faut le dire : les yaourts, c’est beaucoup de casse, beaucoup de pertes, et un certain nombre de camions sur les routes engagés dans un contre-la-montre dicté par une date limite de consommation ultracourte. Vous voulez manger des yaourts de manière écologique ? Achetez-les – bio, bien sûr – en local et consignés, ou bien faites-les vous-même.

À l’époque, Val d’Ormèze opte finalement pour la commercialisation de son lait de chèvre et de brebis en bouteilles de verre (à la marque Natur’Avenir). Puis, plus récemment et afin d’utiliser des excédents de lait en haute saison, la fromagerie s’est lancée dans la production d’une crème aux œufs cuite en autoclave. Grâce à l’appertisation, cette crème peut se conserver de longues semaines à température ambiante. Un jour, pour tester, Jean-Charles et Blandine placent des yaourts dans l’autoclave, juste pour voir. Résultat probant : à condition d’ajouter des fruits, les yaourts passés à l’autoclave se conservent à température ambiante ! Ils perdent au passage l’appellation de « yaourt », car l’appertisation n’entre pas dans la définition légale de ces derniers. On les appellera donc des « brassés gourmands », et on appréciera de pouvoir les conserver plusieurs semaines dans leur bocal de verre sans les mettre au réfrigérateur avant qu’ils soient entamés.

Moins de pertes, moins de casse, moins de camions sur les routes et bientôt peut-être des bocaux consignés : le produit laitier nouvelle génération est né !

Pour les préparer, Blandine confectionne un yaourt traditionnel, avec 60% de lait de chèvre, 40% de lait de brebis et les ferments adaptés. Ce mélange brebis / chèvre est l’identité de Val d’Ormèze, le meilleur de tous yaourts selon Blandine ! Il lui a fallu plusieurs années pour sélectionner les ferments les mieux adaptés, qui donnent à son yaourt la saveur idéale. Une saveur dépendante de la qualité du lait, collecté chez des petits producteurs totalement autonomes dans l’alimentation des troupeaux.

On y ajoute ensuite les fruits, car leur acidité participe à la stabilité du yaourt une fois l’appertisation réalisée. Framboise, passion-mangue, châtaigne, citron-basilic, fraise-banane-vanille… Il en fallait pour tous les goûts ! Val d’Ormèze utilise des fruits et non pas des purées de fruits ou des confitures, et prépare ses mélanges maison en ajoutant peu de sucre. Pas question de gâcher la recette en ayant recours à des texturant exotiques de type tapioca ou gomme de guar : on ajoute juste un peu de farine de riz italien, nécessaire pour stabiliser la texture. À noter qu’un léger déphasage est normal : il faut secouer le brassé avant de l’entamer.

N’allez pas imaginer qu’innovation rime forcément avec industrialisation : chez Val d’Ormèze, on travaille avec de grands seaux et un mixeur ménager… On utilise un pichet pour verser les brassés dans les bocaux afin de ne pas en gaspiller la moindre goutte – les pertes, c’est le cheval de bataille de Jean-Charles, et on le comprend.

Une fois mis en bocal, les brassés passent 2h dans l’autoclave à vapeur. C’est tout !

Conseil maison : placer les brassés au réfrigérateur un peu avant de les entamer pour qu’ils soient dégustés bien frais. Une fois entamés, conserver au frais et consommer dans les 3 jours.

CC