Dans le temps, lorsqu’il restait du lait après la production du comté, les habitants du Jura et du Doubs conservaient le caillé dans une cuve en le couvrant de cendres, pour le protéger des insectes. Chaque jour, ils rajoutaient une couche de caillé et de cendres. Ainsi est né le morbier, fromage fermier par essence. Aujourd’hui, il est majoritairement produit hors des fermes, et la fine couche de cendres en son centre ne sert plus qu’à lui donner son goût fruité caractéristique.
Satoriz est fier de vous proposer un morbier bio ET fermier, fabriqué par Laurent Rives. Laurent a longtemps été fournisseur de viande bio pour les magasins Satoriz de l’Ain, de Savoie et de Haute-Savoie. En 2020, il a repris une production de morbier bio à Vaucluse, petit village du Doubs. Une reconversion de plus, mais non des moindres, pour ce fils d’agriculteurs aveyronnais qui a démarré sa carrière dans l’industrie plastique et s’est formé, comme il dit, « en faisant ».
Les trente vaches de Laurent, des Montbéliardes et des Simmentales, paissent tranquillement sous le Prieuré du village, à deux pas de la ferme. Elles sont traites deux fois par jour tous les jours durant leur période de lactation. Le lait cru est transformé dans la journée. Placé dans une cuve en inox, il est additionné de ferments, puis de présure pour le faire cailler.
Le caillé est découpé en morceaux de la taille de grains de maïs et brassé pour favoriser son égouttage. Laurent remplace alors une partie du petit lait de la cuve par de l’eau : c’est le délactosage, étape qui garantit le moelleux du fromage. Le mélange caillé-sérum est transféré vers une table de pré-pressage, puis le caillé est découpé en carrés, et chaque carré en deux moitiés. Les demi-carrés sont placés dans des moules cylindriques. C’est là que Laurent ajoute le charbon végétal.
Quelques heures de pressage plus tard, Laurent démoule les morbiers puis les sale à la main, avant de les placer sur des planches d’épicéa. L’affinage se déroule dans l’une des deux caves de la ferme, pendant au moins 2 mois.
Chaque jour, toute l’année ou presque, Laurent fabrique 8 à 10 morbiers de 6,30 kg. Grâce à un travail minutieux sur les ferments, son morbier est particulièrement moelleux. Il est délicieux au couteau, mais aussi en raclette, ou en fondue avec Bleu de Gex et Comté…
Le morbier de Laurent Rives (GAEC de Bellevue) est disponible au rayon fromages à la coupe.