Pourquoi manger des algues ?
Les algues sont de véritables légumes de la mer au potentiel nutritionnel et culinaire exceptionnel, même si elles sont un peu déstabilisantes dans l’assiette… pour certains. Leur teneur en minéraux est impressionnante, qu’il s’agisse des oligo-éléments (iode, manganèse, zinc, cuivre) ou des vitamines, parmi lesquelles la B12, très rare dans le règne végétal.
Presque dépourvues de matières grasses, elles sont riches en protéines végétales ainsi qu’en fibres facilitatrices du transit intestinal. Travaillées depuis toujours en cuisine macrobiotique comme dans les cuisines traditionnelles des zones côtières, du Japon à la Bretagne, elles sont en outre d’une utilisation simplissime. Aucune excuse pour ne pas s’y mettre !
Qu’est-ce qu’une algue bio ?
Depuis 2009, un règlement européen prévoit la possibilité de produire et récolter des algues sous le label « bio ». Pour être un récoltant d’algues bio, il faut être détenteur d’une autorisation administrative délivrée par la direction départementale des territoires et de la mer et signataire d’un contrat avec l’un des organismes certificateurs français agréés. Le récoltant doit également respecter la réglementation en vigueur qui fixe les zones de récolte autorisées (où la qualité de l’eau est très favorable), les conditions et les périodes de récolte pour une gestion durable des algues.
Les algues fraîches disponibles chez Satoriz sont récoltées dans des zones préservées, généralement en Bretagne. Elles se sont développées dans une mer froide, fortement brassée et oxygénée. Elles sont en outre certifiées « Agriculture Biologique », une certifcation française qui existe depuis 2012, très exigeante, qui garantit notamment une récolte au moyen d’un couteau et non un arrachage. Dès cueillette, elles sont rincées à l’eau de mer pour éliminer le sable et les petits crustacés, puis aussitôt recouvertes de sel et conditionnées. Entamée ou non, une barquette d’algues fraîches salées se conserve jusqu’à trois mois au réfrigérateur.
Certaines recettes sont conçues pour être réalisées avec des algues. Elles sont ainsi indispensables dans le tartare d’algues (avec câpres ou cornichons, huile d’olive ou de noix, vinaigre de cidre ou jus de citron, échalote, etc.), qui gagne à être préparé avec des algues fraîches, plus tendres que les algues séchées. Le tartare algues est délicieux en tartines (avec de l’avocat, du fromage frais…) mais aussi comme sauce d’accompagnement pour des pommes de terre en robe des champs ou des frites de légumes racines. Les algues sont également incontournables dans certains bouillons, comme la traditionnelle soupe miso.
Les algues comme condiment Pour profiter de leur saveur et de leurs bienfaits, on a tout à gagner à utiliser les algues fraîches comme un condiment toujours à disposition. On les utilise dans ce cas comme des herbes fraîches pour en agrémenter les omelettes, les salades, les quiches, les vinaigrettes, les céréales…
Des recettes originales
Une fois rôdé, à vous de réinventer vos recettes habituelles pour leur donner un petit air marin. Dans votre pâte à pain par exemple, ou bien dans votre casserole de pâtes. Si vous aimez préparer des plats de légumes (quiches, cakes, gratins, crêpes, etc.), pensez à en remplacer une partie par des algues. Préparez également des sauces onctueuses en mixant des algues fraîches avec du tofu et les aromates de votre choix et proposez-les en accompagnement d’un plat de poisson, de riz ou de quinoa. Puis poussez le bouchon jusqu’à les inviter dans vos desserts pour jouer la surprise, en petites quantités dans les gâteaux contenant du beurre, des agrumes ou du chocolat, par exemple !
Le haricot de mer
À ne pas confondre avec la salicorne (qui n’est pas une algue), le haricot de mer se présente sous la forme de longs filaments bruns-verts dont la forme évoque celle d’un haricot vert plat et fin. On peut de fait le cuisiner exactement comme son cousin terrien, soit chaud, soit froid avec une vinaigrette. Il forme un excellent duo avec les nouilles et autres spaghettis ; il suffit d’ajouter une portion de haricots de mer à une portion de nouilles au moment de la cuisson puis d’accommoder le tout avec pesto, sauce tomate, tapenade ou sauces asiatiques. Poêlé, seul ou accompagné (il gagne à être apprêté avec oignon et tomate ou bien
ail et persil), il fait un très bon accompagnement pour du poisson ou des céréales. Sa saveur douce et très légèrement iodée en fait un légume de la mer très consensuel.
La dulse
Algue rouge, comme l’agar-agar, la dulse est un peu à part dans la famille des algues car particulièrement riche en protéines. Sa saveur douce, presque sucrée et légèrement noisetée, lui permet d’être glissée dans un grand nombre de préparations, au milieu de légumes (carottes, courgettes) dans les tartes salées et les salades de crudités notamment. On peut également mettre à profit sa couleur pourpre en la mixant dans des préparations végétales originales, comme un tarama à base de tofu ou des sauces crémeuses au yaourt et à l’huile de noix qui viendront napper les salades ou le poisson. Croquante lorsqu’elle est crue, fondante une fois cuite, elle améliore les omelettes, les pains et les farces végétales (feuilletés, petits farcis…).
La laitue de mer
Constituée de larges feuilles de couleur vert vif, fines voire translucides, la laitue porte bien son nom et rappelle celle de nos potagers. On peut l’apprêter comme cette dernière, émincée pour servir de base à une salade composée avec des légumes crus, des nouilles ou du riz. Mieux vaut cependant éviter de la présenter seule ou en trop grande quantité, sa saveur douce pouvant s’avérer légèrement écœurante en cas de surdosage. En version chaude, on la poêle rapidement dans une huile d’olive ou de sésame pour éviter qu’elle ne se déchire. Ses feuilles larges et souples permettent de réaliser des papillotes (de poisson ou de céréales), à condition d’être maniées avec délicatesse.
Le kombu royal
Algue brune ferme et charnue, le kombu a une saveur sucrée et iodée très caractéristique. C’est la plus iodée des algues de notre sélection, toujours consommée cuite. Le kombu est très prisé en cuisine japonaise, dans laquelle il constitue la base du dashi, le bouillon qui entre dans la confection de toutes les soupes (notamment la soupe miso) et de bien d’autres recettes de base. En cuisine bio, on l’utilise traditionnellement
dans la cuisson des légumineuses, dont le kombu attendrit les fibres pour les rendre plus digestes. Afin de ne pas le cantonner à cet usage, pensons-y pour réaliser des papillotes et des aumonières ou bien des beignets (avec une pâte légère de type tempura). Émincé et bien condimenté, il donne de délicieux pestos ou confits.
Le nori
En version séchée, le nori est l’algue qui entre dans la composition des maki sushis. Fraîche, elle est à redécouvrir : sa saveur délicate n’est pas sans rappeler celle d’un thé noir, et sa texture est fine et craquante. On imagine très bien le nori dans toutes sortes de tartares, pestos et autre salsas, mêlé à des ingrédients comme les câpres, les échalotes, le vinaigre, les cornichons ou les huile d’olives, de pépins de courge et de noix. Finement émincé, le nori est délicieux dans les préparations à base d’œufs (omelettes, œufs brouillés, cocotte, mouillettes pour les œufs à la coque) ainsi que dans les recettes de pomme de terre (en gratin, en robe des champs, sautées), mais aussi les vinaigrettes. On peut également tout simplement en parsemer salades et tartines.
Le wakame
À la fois fine et ferme, cette algue brune est légèrement iodée et s’accommode très facilement, aussi bien en version sucrée qu’en version salée. On peut par exemple la glisser dans une pâte à pain, dans la recette d’un gâteau breton au beurre salé ou bien d’un cake à la farine de sarrasin, au chocolat ou aux écorces d’orange confites ! Le wakamé est très facile à incorporer dans toutes les préparations salées, pour peu que l’on joue sur l’usage des condiments, des huiles, oignons et/ou échalotes. Mélangé à des légumes verts (épinard, chou), il apporte un vrai plus aux quiches et aux cakes salés.
Comment les utiliser ?
Avant de les utiliser, il suffit de les rincer pendant 2 min sous un filet d’eau clair pour éliminer le sel. Elles sont ensuite prêtes à être incorporées dans toutes sortes de recettes, sucrées comme salées, chaudes ou froides. Les accords parfaits :
– Noix, noisettes, graines de courge et leurs huiles
– Vinaigres, jus et zestes de citron ou d’orange
– Fromages frais de chèvre, brebis, vache
– Avocat, patate douce, pomme de terre
– Beurre, pâte feuilletée
– Câpres, olives, tomates séchées
– Chocolat noir, gingembre, etc.