Pourquoi faire germer des graines ?

La germination est le stade embryonnaire de vie du végétal. Toutes les graines sont vivantes, mais elles peuvent rester en dormance pendant des années. Pour qu’elles sortent de cette léthargie, il suffit de chaleur et d’humidité. Le processus de germination, 100% naturel, est alors déclenché et l’embryon contenu dans la graine peut commencer à se développer.

En parallèle, la teneur en nutriments et en énergie de la graine est augmentée, tout comme sa biodisponibilité, sa capacité d’assimilation par notre organisme. L’intérêt, c’est de consommer la graine justement à ce stade de vie, sans attendre qu’elle aille plus loin car c’est le moment où sa concentration en nutriments est la plus élevée. Ensuite, la plante va commencer à puiser dans cette réserve de nutriments pour pousser…

Quand vous consommez des graines germées fraîches, elles sont au maximum de leur teneur en nutriments : jusqu’à 5 ou 10 fois plus qu’en version lambda ! Elles continuent à pousser doucement, d’où l’intérêt de les consommer aussi fraîches que possible.

On trouve des barquettes de graines germées au rayon frais, qui ont poussé dans les meilleures conditions possible et sont immédiatement consommables. Mais on peut aussi les faire germer à la maison en achetant des graines « à germer » et en suivant le mode d’emploi ci-contre.

Faire germer des graines chez soi permet de les consommer dès la récolte, au meilleur moment possible. Aussi simple que convaincant !

Pour cela, il convient de :
— Choisir des graines à germer possédant un taux de germination et une qualité sanitaire au top, c’est le cas de celles que propose Germline.
— S’équiper d’un petit germoir domestique.
— Éviter de mettre trop de graines, pour ne pas les étouffer. Une cuillerée à soupe suffit pour obtenir un plein bocal de graines germées !
— Réunir les bonnes conditions d’hygrométrie : chaleur et humidité. Il faut laisser le germoir dans une pièce tempérée (idéalement à 20-22°C), quitte à arroser un peu plus l’été et un peu moins l’hiver. Quand il fait plus chaud, les graines poussent plus vite. On peut les humidifier jusqu’à quatre fois par jour en plein été. Mais s’il fait trop chaud, les graines peuvent fermenter : elles sont alors bonnes à jeter !
— Respecter des conditions d’hygiène irréprochables. Des mains et des contenants propres, et un petit rinçage des graines germées à l’eau vinaigrée avant dégustation.
— Laisser le temps au temps… Le temps de germination est différent pour chaque graine et indiqué sur l’emballage.

Bon à savoir

— Les graines mucilagineuses, telles que cresson, roquette, basilic ou chia, ne peuvent pas se développer dans un germoir traditionnel car elles baignent rapidement dans une substance gélatineuse difficile à contrôler. Il faudra avoir recours à une coupelle de germination.

— Les graines produites à la maison sont généralement plus petites que celles vendues en barquette, car la culture de ces dernières est optimisée chez le fabriquant-spécialiste. Là-bas l’atmosphère est humide et tiède, avec beaucoup de vapeur d’eau. Difficile à reproduire à la maison, sauf à être propriétaire d’un hammam !

— Il existe un moment précis pour consommer la graine et engranger le maximum de ce qu’elle peut nous apporter : tout juste germée, avec une pousse de quelques centimètres. Passé ce stade, la plante va puiser dans cette réserve de nutriments pour se développer. Il importe donc de respecter le temps de germination indiqué sur le paquet.

— Ne pas mélanger les graines, sauf si leur temps de germination est identique.

Nutrition
Radis, cresson, avoine, tournesol, fenouil : les graines germées ont la saveur et le tempérament de la plante à laquelle elles correspondent. Leurs vertus sont identiques, en version concentrée : détox pour le radis noir, antioxydante pour l’alfalfa, digestive pour le fenouil… Leurs goûts coïncident également : terre pour la betterave, piquant pour le poireau, subtile pour le fenugrec, frais et simple pour les pousses de tournesol, sorte de mini salade.

Quantité
Manger énormément de graines germées permet-il de devenir un super héros en pleine santé ? Pas vraiment, non… Rien ne sert de se survitaminer, au risque de sur-solliciter inutilement ses reins. On conseille de consommer jusqu’à 30-40 grammes de graines germées par jour (ou un peu plus s’il s’agit de céréales).

Digestion
Les graines germées sont un aliment vivant hautement digestible, riche en nutriments et en enzymes. Les enzymes sont des protéines qui favorisent la transformation et l’assimilation des aliments. Elles dégradent les chaînes longues de glucides, de protéines ou de matières grasses et les transforment en microparticules capables de franchir la barrière de l’intestin grêle et ainsi d’être assimilées. Au passage, les sucres lents deviennent des sucres rapides et prennent une saveur douce. Les protéines se séparent quant à elles en acides aminés, dont la digestibilité est optimale. C’est pour cette raison que les légumineuses sont mieux tolérées par les intestins sensibles lorsqu’elles sont germées.

Énergie
Les céréales germées sont prédigérées par la présence des enzymes. Elles contiennent donc à la fois plus de nutriments qu’une céréale classique et mobilisent moins d’énergie pendant leur digestion. Ce qui explique que les flocons de céréales germées soient plus digestes que les flocons traditionnels. Beaucoup de personnes sensibles au gluten disent également assimiler plus facilement les céréales germées.

Cuisson
Même si l’on doit procéder à une cuisson, par exemple dans le cas de céréales ou de légumineuses, il est primordial de mettre d’abord en œuvre une prégermination. Les céréales complètes et les légumineuses contiennent en effet de l’acide phytique, un inhibiteur de constituants nutritionnels qui limite l’assimilation des nutriments. La germination, outre le fait qu’elle favorise la digestion, diminue considérablement la quantité d’acide phytique présent dans les graines. C’est pourquoi il est conseillé de les faire tremper pendant plusieurs heures (jusqu’à 48h pour les pois chiches par exemple) et de les rincer avant cuisson.

Activation
Lorsque l’on se contente de tremper des graines sans les faire cuire ni germer, on parle d’activation. Faire tremper les amandes, les graines de tournesol ou les noix de cajou est une très bonne idée : ce trempage les rend plus digestes et plus assimilables.

Le matériel

Un Germoir – des graines à germer – de l’eau

Le mode d’emploi

TREMPER
Faire tremper les graines à germer (1 cuillère à soupe suffit) pendant une nuit dans de l’eau tempérée.

RINÇER
Le lendemain matin, vider l’eau de trempage puis rincer les graines, en les remuant délicatement. Effectuer deux rinçages quotidiens pendant le temps de germination indiqué sur l’emballage.

RECOLTER
Les graines germée se conservent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

DÉGUSTER
Agrémenter en salades, en accompagnement de plats, en dressage d’assiette, sur des verrines ou des toasts en apéritif…

Alfalfa
De saveur douce, c’est la graine la plus complète en vitamines. Elle est reminéralisante et riche en antioxydants. L’alfalfa contient de la vitamine K et doit par conséquent être déconseillée aux personnes ayant des problèmes de coagulation sanguine, qui pourront avantageusement la remplacer par le trèfle, aux vertus similaires.

Fenouil
Le fenouil agit sur la sphère digestitve : il met en appétit ou coupe l’appétit, améliore la digestion, évite l’aérophagie et les ballonnements, combat la constipation.

Fenugrec
Le fenugrec est un vrai cadeau pour la fonction hépatobiliaire. Il est alcalin, contribue à diminuer le taux de sucre dans le sang et est de ce fait recommandé aux diabétiques non insulino-dépendants.

Radis noir
Le radis noir draine la vésicule biliaire et stimule le foie. Il aide à lutter contre les sciatiques, les névralgies, la goutte, les problèmes rhumatismaux et respiratoires, calme la toux, les angines, fluidifie les secrétions bronchiques et celles des sinus.

Soja vert (haricot mungo)
Fortifiant, le soja vert aide à lutter contre la fatigue. Il est désintoxifiant des métaux lourds, des pollutions, des pesticides, du poison des champignons, reminéralisant et reconstituant des cheveux et des ongles.