Si Sat’info vous conte souvent la « petite histoire » cachée derrière les produits, c’est parce que c’est souvent elle qui leur donne du sens. Et puis on aime plonger la cuillère dans un pot dont on sait qu’il contient autre chose que la somme de ses ingrédients. C’est le cas du miso Danival, dont nous vous racontons l’aventure aujourd’hui.

Daniel Gevaert, fondateur de Danival, est le fils de Pierre, patron d’une société spécialisée dans les produits bio japonais. Élevé selon les règles strictes de la macrobiotique (voir p.8), il consomme du soja fermenté depuis son plus jeune âge. En 1990, il crée avec son épouse Valérie la société Danival, installée dans le Sud-Ouest, au Moulin d’Andiran. Le lieu est bucolique à souhait : un ancien moulin rafraîchi par la Gélise, qui voit passer au fil de l’année chauve-souris, tortues d’eau, anguilles sauvages… Il est aujourd’hui classé Natura 2000.

Au départ, Daniel et Valérie décident d’utiliser les lieux pour transformer des légumes locaux en une délicieuse ratatouille. S’ajoutent ensuite la compote de pomme, puis le premier miso fabriqué en France, avec du soja local. La forte appétence de Daniel pour les produits japonais le conduit à se rendre au pays du soleil levant pour être formé par l’un des meilleurs fabricants de miso, Maître Nomura, fournisseur officiel de la cour de l’Empereur du Japon. De retour en France, pour proposer un miso d’excellence et 100 % français, il met sur pied la première filière soja origine France avec Éric Berjon, agriculteur bio basé en Gironde.

Lorsque Daniel et Valérie revendent leur entreprise en 2002, ils n’ont pas de souci à se faire : le miso est entre les mains de Michèle, Maître brasseur et affineur, et la conserverie entre celles de Jérôme, chef cuisinier.

Artisanal du champ jusqu’au pot

Le miso est une pâte brune à la saveur très prononcée. Il est fabriqué en faisant fermenter des graines de soja avec une céréale (riz ou orge) et du sel. Le miso possède de l’umami, connue comme la cinquième saveur, qui englobe salé, sucré, amer et acide, envahit et nappe le palais. Le jus de viande, les champignons, les noix ou encore la tapenade ont cet effet pluriel. Le goût du miso est un peu au carrefour de ces derniers ! Plus le miso est foncé, plus il est salé et plus son goût est typé. On conseille aux « débutants en miso » de commencer par celui d’orge, plus malté. Le miso de riz est plus proche d’une tapenade très corsée.

Très digeste, le miso est riche en protéines et en vitamines. Il est très pauvre en matières grasses. Comme il contient beaucoup de sel, on consomme toujours le miso brun en petite quantité. Le miso blanc en contient beaucoup moins, on peut donc en consommer davantage. Le miso de riz est sans gluten, contrairement au miso d’orge.

Michèle est la cheffe miso de Danival depuis 20 ans. Et c’est simple  : elle est indispensable ! Si Michèle n’est pas là, on ne produit pas de miso. De même, pas de miso lorsqu’il y a un jour férié. La fabrication se fait sur une semaine du lundi au vendredi et il n’est pas possible de sauter une journée !

Le lundi, le riz demi-complet est mis à gonfler. Il est ensuite cuit à la vapeur. Rapidement refroidi, il est ensemencé avec le ferment Aspergillus Oryzae, pour en faire le kôji. Le kôji est le mélange de céréales fermentées qui permet aux protéines du soja de se transformer : c’est le cœur du miso. Les 750 kilos de riz ensemencé – pas moins ! – sont transvasés dans des cagettes à grands coups de pelle. Ils sont brassés à la main à plusieurs reprises les jours suivants.

Le mercredi, les fèves de soja jaune sont cuites durant une quarantaine de minutes. On écume constamment afin d’enlever les petites peaux qui ne cessent de remonter. Encore légèrement croquant, le soja est refroidi puis broyé.

Le vendredi, on réunit dans des bacs le soja, le kôji, l’eau et le de sel de l’Atlantique nécessaire. Le miso est alors placé dans la salle de fermentation, lesté de planches de bois et de grosses pierres. La température de la pièce est contrôlée, et Michèle passe chaque jour s’assurer que tout se déroule bien. La fermentation du miso de riz ou d’orge dure entre 6 et 12 mois. Michèle juge de la qualité de l’affinage, avant de broyer le miso puis de le mettre en pot.

Le miso blanc, un produit à part

Le miso blanc est fabriqué à base de riz rond blanc et d’une variété de soja blanche également. Cette variété n’était pas cultivée en France : Danival a développé cette nouvelle culture avec son producteur partenaire situé en Gironde, pour relocaliser le soja blanc en France.

Aujourd’hui, le miso blanc est le produit le plus plébiscité de la gamme ! Fermenté quelques jours seulement, il est de couleur blond doré et sa texture onctueuse rappelle celle d’un miel de lavande. Beaucoup moins salé qu’un miso brun, il possède des arômes de malt, de biscuit, de fromage… On l’utilise de manière moins parcimonieuse que le miso brun, aussi bien dans des mets salés que sucrés. Il apporte de l’onctuosité, mais quasiment pas de matières grasses. C’est souvent la « petite touche » qui change tout dans les recettes de soupes, sauces, porridges et autres quatre-quarts ! Après ouverture, il doit être consommé dans les deux mois.

CC

Vous ne savez pas quoi faire avec le miso ? Suivez notre guide !

Miso express

• En tartine : miso d’orge ou de riz + beurre ou purée d’oléagineux
• En mouillettes : miso d’orge ou de riz + beurre pour les œufs à la coque
• Pour un bouillon tout simple : 1 c. à café de miso d’orge ou de riz + 1 tasse d’eau bien chaude
• Dans la vinaigrette : miso blanc ou brun à la place du sel et de la moutarde

Miso expert

Dans les soupes à la place du sel et du bouillon :
– miso d’orge ou de riz dans les bouillons relevés
– miso blanc dans les veloutés que l’on souhaite adoucir

Dans les sauces
– pour relever une sauce béchamel ou bolognaise végétale
– pour préparer une marinade à la japonaise
– du miso blanc pour donner un goût fromager à un fromage végétal

Dans les desserts
– du miso blanc pour donner une saveur ambrée à la crème pâtissière,
aux crèmes dessert végétales, aux porridges…
– ou en mélange avec de la purée d’amande blanche pour remplacer le beurre dans les gâteaux et apporter une touche « caramel beurre salé » !