En 2020, des milliers de produits à base de sésame importé ont fait l’objet de procédures de retraits et de rappels. Des résidus de pesticides interdits au sein de l’Union européenne avaient été décelés à l’intérieur : même certains sésames bio étaient concernés. Ce scandale a mis en lumière un manque de traçabilité sur certaines origines, aux mains de traders pressés de vendre sans vérifier la qualité de leur marchandise.

D’où l’idée de la marque Pépite : partir en quête d’une filière 100 % tracée et sécurisée, animée par des acteurs vertueux et engagés pour une agriculture biologique encore plus qualitative. Cette filière, Pépite l’a trouvée en Égypte. Là, du sésame complet est cultivé en biodynamie sur les rives du Nil : un quasi-exploit, pour une graine d’exception.

Petite graine mondiale

On ignore l’origine exacte des premières graines de sésame. Elle se situerait quelque part en Inde ou en Afrique de l’Est. Les archéologues font remonter sa consommation à plus de 7 500 ans en arrière sur le continent indien, 5 000 en Chine.

Facile à cultiver et à transformer en huile, résistant aux fortes pluies comme à la sécheresse, le sésame s’est rapidement acclimaté dans le Proche-Orient et le continent Sud-Américain. On dit que les soldats romains emportaient dans leurs poches des graines de sésame pour leurs longues marches à travers l’Empire.

En Inde, la médecine ancestrale a consacré le sésame symbole d’immortalité. On loue depuis toujours ses bienfaits en Chine comme en Iran.

Recréer de la vie dans le désert

L’histoire de ce sésame égyptien est d’abord celle d’Ibrahim Abouleish. Ibrahim fait partie de ces personnes qui ont changé la vie de nombreuses autres. Égyptien, il étudie la chimie en Europe dans les années 1970, où il découvre la biodynamie. Il se passionne pour cette méthode d’agriculture « bio+ » qui n’utilise ni pesticides ni engrais chimiques et tient compte du rythme des saisons et de la nature, symbolisée par le label Demeter.

Pour Ibrahim, la biodynamie peut littéralement permettre de recréer de la vie dans le désert. L’Égypte est un pays désertique hormis dans les zones situées tout au bord du Nil. Sur le sable, rien ne pousse en dehors de quelques oasis où remontent des nappes phréatiques. Les conditions de vie sont arides. En 1977, Ibrahim rentre au pays avec pour mission d’y faire renaître des sols vivants, capables de produire. Il met sur pied quatre fermes en biodynamie où il cultive du sésame, du thé, des plantes médicinales et du coton. Grâce aux méthodes biodynamiques, le sol redevient fertile, la biodiversité reprend ses droits. Dans chaque ferme, une centaine de familles vivent dignement de l’agriculture. Les exploitations abritent des écoles et des théâtres pour permettre à leurs habitants de prendre de la hauteur. La société Sekem commercialise leur production, et notamment des
vêtements en coton bio.

Ibrahim Abouleish décède en 2017. Sa fille et son fils, Mona et Helmy, reprennent le flambeau. Leur objectif ? Faire de l’Égypte un pays 100 % Demeter à l’horizon 2057 !

Complet et croquant

Le sésame est une culture simple et résistante, mais elle nécessite de l’eau. En Égypte, son irrigation est un enjeu. En utilisant l’eau du Nil, les agriculteurs de Sekem ne siphonnent pas les nappes phréatiques. Semées au printemps, les graines sont récoltées à l’automne. Elles sont cultivées en alternance avec des plantes médicinales locales.

Dans la ferme située à Minya, on trie méticuleusement et on nettoie les graines récoltées par plus d’une centaine de producteurs situés à proximité. Le décorticage se fait sur place par léger toastage : à la chaleur, la peau du sésame se détache naturellement du grain, qu’il suffit de brosser. Il est primordial pour Pépite de rémunérer ce savoir-faire local, qui représente une grande valeur ajoutée pour les producteurs, au lieu de trier le sésame en France après importation.

Il existe de nombreuses variétés de sésame, dont les qualités diffèrent. Certaines sont plus adaptées à la fabrication d’huile, d’autres sont meilleures à croquer. Le sésame complet grillé de Pépite est particulièrement croquant. Il est toasté juste ce qu’il faut de manière à préserver ses arômes de graines de tournesol, avec une petite note douce-amère. On retrouve ce sésame dans la purée de sésame « le bio pour tous » – le fameux tahin, particulièrement réussie !

Graine aux mille vertus

Le sésame ne manque pas de qualités nutritionnelles :

– Il est riche en oméga-6 et 9. Au quotidien, il convient de l’associer à des huiles ou des graines riches en oméga-3, comme lin, cameline, chanvre ou colza, pour un bon équilibre entre les omégas.

– Il apporte énormément de calcium et de magnésium. La combinaison des deux est intéressante, car c’est le magnésium qui permet à l’organisme de fixer le calcium. Il est également riche en fer, en phosphore et en zinc, mais pas davantage que d’autres oléagineux. Les personnes cherchant à enrichir leur alimentation en calcium d’origine végétale auront intérêt à consommer les graines de sésame plutôt moulues (gomasio) ou broyées (purée), pour une meilleure assimilation.

– Le sésame contient des fibres qui font gonfler le bol alimentaire et aident à lutter contre la constipation.

Cuisiner les graines de sésame

– Broyées ou entières, on les ajoute dans les pâtes à tarte, pain ou biscuits.

– On crée un mélange à saupoudrer en broyant des graines de sésame avec un peu de sel et des herbes, épices ou algues séchées. Au Moyen-Orient, c’est l’incontournable zaatar (sumac, sésame, thym séché) que l’on parsème sur du pain plat badigeonné d’huile et de nombreuses préparations de légumes et de viandes. Au Japon, il s’agit du populaire shichimi togarashi (sésame, chanvre, piment, poivre japonais, zestes d’orange et algue nori), toujours disponible sur les tables des restaurants, et bien sûr du gomashio (sel de sésame broyé), devenu chez nous gomasio, destiné à améliorer toutes les salades, soupes et céréales, en plus du bol de riz avec lequel il forme un accord plus que parfait.

– On utilise les graines de sésame en guise de panure avec un peu de farine pour du tofu, de la feta, du poisson…

– On prépare du lait de sésame en trempant les graines pendant 8h, puis en les mixant et en filtrant le tout (100 g de graines / 1L d’eau).

– On prépare une vinaigrette qui dépote en ajoutant du sésame broyé et un filet d’huile de sésame toastée.

– On en parsème nos yaourts, compotes, granolas et mueslis au moment du petit-déjeuner.

Cuisiner la purée de sésame

– On utilise la purée de sésame comme base pour une sauce « tous usages » avec du yaourt et du cumin moulu. On peut ajouter du jus de citron et de l’huile d’olive ou de lin.

– Ou bien on l’emmène au Japon pour une sauce « miso-sésame » contenant 90 % de tahin et 10 % de miso. Idéale pour laquer le tofu ou les aubergines.

– On nappe des tranches de pain de tahin et on laisse couler un filet de miel.

– On remplace une partie de la matière grasse par du tahin dans nos recettes de pâtes à tarte, biscuits, crumbles ou cakes, sucrés comme salés.

– On en glisse une cuillerée dans nos veloutés de légumes ou dans la sauce béchamel, à la place du beurre (faire simplement épaissir du lait avec de la farine ou une fécule au préalable).