Pâté végétal, gomasio : deux spécialités iconiques du magasin bio d’antan consommées par des convaincus. Gomadofu, Veg’gras : deux innovations parmi d’autres totalement dans l’air du temps, plébiscitées par une clientèle tout aussi éclairée. Senfas fabrique les produits d’hier comme ceux de demain. En tartine, en sandwich, en saupoudrage sur une salade, ils nous permettent de profiter de la diversité du règne végétal de manière simple et quotidienne. Senfas signifie « Société Européenne de Négoce et Fabricant d’Alimentation Saine ». Rien que ça ? Un nom de marque qui raconte en même temps son histoire, avouons que ce n’est pas courant. Et reprenons depuis le début !

Tout commence avec un pâté végétal…

Senfas est créée dans le Gard en 1987 par Michel d’Ozenay, un passionné d’alimentation saine comme on les fait à l’époque. On a les mêmes chez Sato : l’attrait pour la cuisine macrobiotique, les aliments complets, les produits japonais et les procédés de fabrication respectueux de la santé humaine pousse ces convaincus à créer leur petite entreprise, appelée à devenir grande…

À l’origine, Michel d’Ozenay fabrique des purées de fruits secs bio à l’ancienne. Torréfiées au feu de bois et broyées à la meule de pierre, les amandes et noisettes donnent des crèmes onctueuses et hautement nutritives. Assez vite, il est amené à racheter une conserverie et à récupérer l’activité d’une association qui confectionne des « pâtés végétaux macrobiotiques ». De quoi s’agit-il ? Très technique à fabriquer, le pâté végétal de l’époque imite la texture et le goût du pâté de campagne au moyen d’huile de palme et de levure alimentaire. Ces premiers pâtés végétaux français sont commercialisés avec l’étiquette « Tyori ».

À la même époque, Michel d’Ozenay préside le groupe « transformation » du label Nature & Progrès. Il est très actif dans le développement de filières certifiées bio et met en place une activité de négoce de matières premières à destination des artisans (boulangers, pâtissiers…). Cela représente toujours la moitié de l’activité de Senfas, dont vous avez désormais compris le nom !

Des marmites comme à la maison

Aujourd’hui, Michel d’Ozenay codirige l’entreprise avec son fils Guillaume. Toujours familiale, la PME, qui emploie une petite cinquantaine de personnes, n’a cessé d’innover en suivant son fil conducteur : proposer le plus possible d’alternatives végétales à tartiner et à saupoudrer.

Car pour végétaliser son alimentation de façon saine, il n’y a qu’une seule clé : la variété ! Les produits proposés par Senfas nous permettent de diversifier nos sources de protéines végétales, tout en ayant l’assurance qu’elles sont issues de produits complets, transformés avec respect. Senfas limite considérablement l’ajout de produits ultratransformés, parfois en utilisant simplement des farines brutes en guise d’agent de texture au lieu des fécules et autres gommes courantes dans des produits similaires.

La sélection des matières premières est très rigoureuse. Si certaines, comme les lentilles vertes et le soja, sont origine France, les filières plus lointaines ne sont pas négligées. Faire du bio ne s’improvise pas : si des producteurs le font très bien en Turquie ou en Europe de l’Est depuis des décennies, le résultat n’est pas forcément aussi qualitatif côté France. Sans compter la volonté de Senfas de ne pas laisser tomber des partenariats de 25 ans d’âge… L’entreprise possède d’ailleurs sa propre usine certifiée Fair for life en Turquie.

Les procédés de transformation mis en œuvre chez Senfas sont les mêmes qu’à la maison, en version « marmite de géant ». Le but : utiliser des produits bruts et conserver leur qualité. Cuisson dans des marmites en inox, mixeurs à vitesse lente, séchage des fruits secs à basse température, broyage à froid sur meule de pierre, cuisson en autoclave… On peut déléguer sans crainte !

Senfas n’aime pas faire ce que font déjà les autres et accorde une grande place à l’innovation. Dans son laboratoire de recherche et développement, Manon teste chaque jour des recettes qui sortent des sentiers battus :

Les pâtés végétaux

Commercialisés dans la traditionnelle boîte en fer-blanc iconique du pâté végétal à l’ancienne, les Tarti Délis n’ont plus rien à voir avec les produits des débuts. Sans graisse de palme ni levure alimentaire, ils sont cuisinés à partir de soja origine France et de légumes frais. Ail & fines herbes, champignons, olives noires, potimarron & curry… Leur texture est fine et fondante. Ils sont naturellement sans gluten.

Les Veg’gras

Dans la même catégorie, la recette du Veg’gras est une alternative au foie gras particulièrement innovante, fruit de 2 ans et demi de R&D ! À base de noix de cajou, il est disponible nature ou à la truffe.

Le gomadofu

À la recherche d’une alternative au soja, Senfas a remis au goût du jour une recette japonaise traditionnelle, le « gomadofu » ou « tofu de sésame ». Pour confectionner ce « tofu », la purée de sésame est épaissie avec de la farine de riz et de la farine de graines de lin. Ce « tofu » est ensuite mixé avec des légumes fraîchement cuisinés, des épices et des aromates. Il est onctueux et léger.

Les houmous

Inspirés d’une recette orientale à base de pois chiches et de purée de sésame, ils ont une texture particulièrement légère. Nature, à la coriandre ou à la menthe, il y en a pour tous les goûts.

Les Tarti’Toasts

Disponibles au rayon frais, les Tarti’Toasts sont cuisinés sur une base de légumineuses : haricots blancs, lentilles… Ils sont additionnés de légumes ou de champignons. La texture est dense et aérée, idéale pour changer du houmous ou du pâté végétal.

Gomasio & omegasio

Le gomasio est un « sel de sésame » qui permet de saler autrement. Les graines de sésame sont torréfiées puis broyées à la meule de pierre avant d’être
légèrement salées. Cette alternative au sel de table saine et riche en fibres est idéale pour assaisonner salades, légumes, céréales et autres gratins. Disponible en version « ail des ours » et « curry ». En 2007, Senfas a inventé l’Omégasio. Ce mélange de graines toastées riches en oméga 3 (lin, chanvre, courge) et de cerneaux de noix additionnés de sel marin puis finement écrasés sur meule de pierre contient 11 g d’Oméga 3 pour 100 g. Idéal pour faire le plein de bonnes choses !

La Terrine végétale de campagne

À base de pois chiches et de féverole, elle est source de protéines végétales. Cette terrine ne contient que des aliments sains : fruit du jacquier, noix de cajou, farine de riz, champignons séchés, épices, aromates… Avec ses parfums de sous-bois, elle évoque de manière confondante la recette traditionnelle !

CC