Purées d’oléagineux | L’incontournable Jean Hervé

Oui, incontournable. Sans lui, il est fort probable que les magasins bio d’aujourd’hui auraient une tout autre allure. Il y a quarante-six ans, Jean Hervé a posé les jalons du succès des purées d’oléagineux en France. L’histoire, les procédés de fabrication et les valeurs de cette entreprise racontent sa différence.

C’est quoi une purée d’oléagineux bio ?

Des fruits secs (amandes, noisettes, sésame…) sont broyés jusqu’à obtenir une purée. Aucun sucrant, aucune matière grasse, aucun additif d’aucune sorte n’est ajouté. On utilise ces purées en tartine comme en cuisine. Elles sont particulièrement nutritives.

« Chez nous, tout est simple »

Ce qui fait la renommée des purées Jean Hervé, c’est d’abord leur qualité. Elle s’obtient avec des procédés de fabrication vivants et traditionnels, uniques en leur genre. Derrière chaque étape, une intention. Toutes convergent vers une idée simple : ce que l’on ressent en mangeant ces produits puis en les digérant est différent. On se sent profondément nourri.

La sélection des fruits
Noisettes de Sicile, amandes de Sicile et d’Espagne… Jean Hervé n’achète que ce qu’il y a de meilleur : des fruits entiers, non oxydés, issus de la dernière récolte et exempts de résidus. Les mêmes filières depuis dix ou vingt ans. Tous les produits pouvant être certifiés équitables le sont.

Le toastage au feu de bois
Le goût du feu de bois, ça change tout ! Exactement comme pour le pain, on accompagne la matière dans la révélation de ses arômes. Le bois apporte une énergie et une saveur inimitables et implique forcément un travail artisanal. Le jour de notre visite, les noisettes sont toastées dans les poêlettes. Ne cherchez pas, vous ne verrez cet engin nulle part ailleurs : cet assemblage de poêles, de cheminées et de chaudrons a été fabriqué sur mesure par Jean Hervé. La conduction est excellente grâce aux briques et à la fonte. Les bûches et la main humaine font le reste, avec douceur, avec lenteur. La chaleur des cheminées est réutilisée pour chauffer les parties sanitaires des ateliers. Les noisettes passent sur un tamis pour éliminer une partie des peaux, qui serviront à allumer les poêles.

Le bois qu’utilise Jean Hervé est local. À côté de sa fabrique de Clion, l’entreprise a investi dans un parc forestier dont elle assure la gestion. Son renouvellement maîtrisé lui permet de subvenir à ses besoins.

Les noisettes ne sont pas grillées, mais juste dorées et croustillantes. Elles ont perdu une grande partie de leur humidité, ce qui permet à la purée d’être plus stable.

Le broyage à la meule de pierre
Les noisettes sont ensuite broyées à basse température au moyen de meules de pierre. Comme pour le bois, Jean Hervé a toujours insisté sur le côté énergétique de la pierre, un granit véritable. Toutes ses machines incluent donc une meule de pierre, même si elle est parfois bien cachée ! Le broyage à la meule préserve les arômes et les atouts nutritionnels des fruits secs. Il donne une texture particulière, longue en bouche, légèrement granuleuse. On assume que le produit décante dans le pot et que le consommateur doive le remuer à la première utilisation, parce que c’est comme ça !
Les graines de sésame sont décortiquées sur place au moyen d’un procédé inventé par Jean Hervé en adaptant une machine achetée au Liban. Cette méthode permet de ne pas utiliser de sel pour abraser les grains, mais uniquement de l’eau. Cela donne une saveur unique à son sésame et explique probablement l’adhésion des consommateurs à son « tahin » – purée de sésame blanc -, très peu amer et aux reliefs savoureux.

Des recettes inchangées
On aime que Jean Hervé ait bloqué son curseur au « bio d’il y a cinquante ans » sans changer ses procédés, ajouter d’additifs ou de matières grasses à la mode. La recette de la Chocolade en offre un bon exemple. Pour confectionner cette pâte à tartiner mythique, on utilise des noisettes de Sicile, du sucre de canne roux, de la poudre de cacao non dégraissé, du lait entier en poudre et de l’huile de palme non hydrogénée*. Les ingrédients sont lentement passés dans une antique machine de chocolatier articulée autour de trois cylindres de granit. Le visiteur a tout le loisir de saliver tandis que la purée, encore pleine du croustillant du sucre, prend son temps pour s’écouler dans la cuve.

* Cette dernière est issue d’une plantation colombienne écogérée n’ayant pas recours à la cueillette par les singes.

Une fabrique à taille humaine
Les broyeuses ne broient pas seules, et les poêlettes brûleraient amandes et noisettes sans l’intervention de la main humaine. Jean Hervé est une entreprise de taille artisanale qui emploie une quarantaine de collaborateurs, auxquels on demande implication et autonomie. Ils doivent savoir juger de la matière première, vivante et toujours différente, afin d’adapter les temps de cuisson et les machines qui vont avec.

Esprit de famille

Impossible de raconter les purées Jean Hervé sans raconter Jean Hervé lui-même. Soixante-huitards, végétariens, Jean Hervé et son épouse questionnent la société de consommation et testent quelques modèles politiques en –isme avant de découvrir la macrobiotique*. Elle leur parle d’énergie et de changer le monde en commençant par eux-mêmes : bingo. Au début des années 1970, le couple s’installe à École-en-Bauges (73), où naissent leurs six enfants. Ils y côtoient une bande d’amis réunis autour de la macrobiotique, de la sobriété et de la non-violence. Les uns font leur pain (Bruno Anquetil, fondateur du Pain de Belledonne, et Patrick Le Port, fondateur de la Boulangerie Savoyarde), un autre vend des produits bio sur les marchés (Georges Quillet, fondateur de Satoriz !)…

* La macrobiotique est un système philosophique et pratique qui cherche à traduire, en langage moderne, le principe chinois du Yin et du Yang. L’alimentation joue un rôle clé, permettant à l’organisme de s’harmoniser.

Jean Hervé s’installe d’abord comme huilier, équipé d’un moulin à l’ancienne. Il produit de l’huile de colza, mais cette huile est victime d’une campagne de dénigrement en 1974*. En 1976, il découvre l’existence du tahin et décide de le fabriquer sur son moulin à huile. De la même façon, il commence à broyer amandes et noisettes. Au départ, il produit avant tout pour nourrir ses enfants, élevés selon les principes végétariens. La famille n’a pas beaucoup de revenus et les fruits secs sont très nutritifs. Il n’acquiert sa première meule de pierre qu’en 1986 et déménage son atelier à Chignin (73).

* Dans les années 1960, l’huile de colza fait l’objet d’études sur des rats qui font apparaître des lésions cardiaques. Des associations de consommateurs demandent son interdiction. La décennie 1970 est marquée par une importante controverse à ce sujet.

Jean Hervé est un visionnaire : il savait que l’on serait amené à manger moins de viande et que l’on aurait besoin d’alternatives. Au départ destinées à supplémenter l’alimentation végétarienne, ses purées s’adressent également aux organismes affaiblis par les habitudes de vie modernes, facilitent le sevrage des bébés, répondent aux besoins des sportifs et séduisent les gourmands à la recherche de saveurs authentiques. Il vend ses produits sur les marchés alentour, puis à Satoriz et dans les autres magasins bio.

Travailleur acharné au caractère bien trempé, Jean Hervé ne se verse aucun salaire pendant les vingt premières années. En 1992, il rachète l’usine de Clion (36). Le succès est progressif, Jean Hervé n’embauche pas de commerciaux et se plaît à répéter qu’il « met les moyens dans les pots, pas sur les étiquettes ». Aujourd’hui encore, la marque conserve son aura.

Jean Hervé décède en 2017. C’est sa fille Maïa qui reprend l’entreprise familiale en 2010. Son père lui a transmis le goût de l’alimentation saine et l’a impliquée, comme ses frères et sœurs, dès le plus jeune âge. Elle évoque en souriant son enfance dans les Bauges : « la macrobio, quand on est pauvre, c’est la meilleure alimentation ! Mes parents en sont finalement revenus, mais pour moi : quand ça ne va pas, je mange de la prune umeboshi !« . Pour Maïa, reprendre l’entreprise est un hommage rendu à la vie de travail et de sacrifices de ses parents.

Jean Hervé est l’une des rares entreprises du marché bio à demeurer 100 % familiale et indépendante.

De nouvelles purées à découvrir

Amande, noisette, cajou, sésame, pistache… On pensait que Jean Hervé avait fait le tour des fruits secs à réduire en purée. Et pourtant non, la preuve avec ses dernières créations :

– la purée de graines de tournesol : à base de graines vendéennes juste séchées au four, c’est une formidable purée à cuisiner. Avantage de taille, c’est l’une des purées les moins onéreuses. Sa couleur et sa saveur sont suffisamment neutres pour qu’on l’utilise en pâtisserie comme dans les sauces et les tartinades. Elle permet notamment de préparer des vinaigrettes ultra-onctueuses.

– la crème de pépins de courge : composée de 60 % de graines de courge origine France et de 40 % de noisettes toastées, elle s’utilise en tartine comme en cuisine. La graine de courge est trop sèche pour passer seule dans les meules de pierre, mais la compagnie de la noisette l’équilibre en texture comme en saveur. Un régal dans les pestos et les veloutés de potimarron, entre autres.

– La purée de noix de pécan. La gourmandissime cousine de la noix de Grenoble manquait à l’appel ! De provenance lointaine (États-Unis ou Afrique du Sud), la noix de pécan est destinée à une consommation occasionnelle et festive. Excellentissime dans les recettes de brioches ou de tartes à la courge et aux épices, elle fait aussi merveille avec crêpes et pancakes. Il serait dommage de passer à côté.

– La Pécatonka : une pâte à tartiner à base de noix de pécan et de cajou, additionnée d’un peu de sucre et de fève tonka. Cette dernière apporte une saveur inimitable qui n’est pas sans rappeler celle de l’amande amère, en plus sucrée. Le mélange avec la noix de pécan est à tomber…

CC