C’est au pays de la cerise que nous sommes allés chercher, voici une quinzaine d’années, votre raisin préféré. Les plus assidus d’entre vous savent très bien d’où et de quelle variété nous causons. Pour les distraits et les nouveaux, sachez qu’il s’agit du fameux Muscat de Hambourg, ce délicieux raisin noir qui trône en tête d’affiche incontestée de notre rayon fruit, de mi-août à fin octobre. Et du beau village de St Saturnin-lès-Apt, posé au pied de la montagne du Luberon.
Si la cerise a fait la renommée du pays d’Apt, notre muscat y a également établi des quartiers où toutes ses qualités ont pu s’exprimer. Pour vous aider à mieux visualiser les lieux, imaginez que vous venez de dépasser le promontoire de Gordes et que les falaises d’ocre de Roussillon vous font face : magnifique endroit ! Mais attention, nous sommes ici loin du Luberon muséifié des cartes postales. De ce côté-ci, ça trime dur et le terroir ne rend qu’à ceux qui s’y consacrent sans compter. Comme les Augier, grande famille qui nous accueille dans son fief !
Michel, le père, y a posé son sac au début des années 1970, à l’époque où le bio faisait juste ricaner. Il lui a fallu défricher ces « mauvaises terres », comme on les appelait alors. Peu d’eau, beaucoup de cailloux, des sols pauvres en matière organique, rien de tout ça n’a découragé Michel qui a réussi à rendre productives des terres vouées à un semi-abandon. Et à entraîner à sa suite une partie de sa large descendance, dont ses deux fils Patrick et Jean-François, nos fournisseurs attitrés, une fois épuisée la production gardoise toujours précoce de notre ami Nicolas Reuse.
Jean-François et Patricia Augier
Jean-François et Patrick mènent tous deux leurs exploitations sur des productions qui se ressemblent, avec des styles qui différent mais une passion commune évidente. Sans oublier l’aide précieuse de leurs compagnes Patricia et Marina. Les cultures essentielles qu’ils ont choisies ne sont pas réputées pour être des plus faciles, en particulier celle de la cerise, fruit qui craint à peu près tout ce que la Création a prévu comme fléaux. Cependant, depuis la fin des années 80, ils peuvent s’appuyer sur une ressource en eau stable… et cela change tout. C’est en effet l’eau du canal de Provence issu de la Durance qui leur a été amenée en pression par le creusement d’une galerie sous le Luberon. Grâce à une gestion des plus précises et rigoureuses (système de goutte à goutte), ils peuvent voir croître leurs fruits régulièrement, sans trop craindre l’avarice du ciel.
Patrick Augier
Le raisin Muscat de Hambourg a coutume d’éclipser un tant soit peu les autres variétés dès son arrivée sur les étals, bien que cela puisse se discuter, me glisse-t-on du côté de Moissac. Les rares qui s’en détournent lui reprochent sa trop grande richesse en tout, amenant rapidement saturation. Pour notre part, « abondance de bien ne nuit pas », et l’overdose ne saurait venir que très tardivement. Citons pour ceux qui vont le découvrir prochainement les arômes, sucres, la peau fine et fondante qui passe sans accrocher, et enfin la grappe lâche, aux grains libres et faciles à saisir. Pour preuve, nous nous appuierons sur le nombre de cagettes complètes qui sortent de nos magasins pour devenir base de la plus agréable des mono-diètes qui soient, la cure de raisin.
A la différence du raisin de cuve, dont la récolte se fait rapidement et sans trop de ménagement, la cueillette du raisin de table, et celle de notre Muscat en particulier est un travail des plus méticuleux. Car le passage du cep à la cagette ne doit pas laisser de traces, pour que vous puissiez deviner à la dégustation la proximité récente du sarment. Chaque grappe est prise séparément et délicatement par sa rafle, puis retournée et examinée par le cueilleur pour en extraire là un grain flétri, ici une feuille incrustée. Et pour être éventuellement ciselée, c’est-à-dire arrangée d’un habile coup de sécateur : les trop petites grappes sont écartées pour un usage différent (comme le jus par exemple). Le cueilleur veillera également à ne pas tripoter les grains afin qu’ils conservent ce voile léger et blanchâtre qui en dit la fraîcheur, la pruine. Reste à déposer délicatement le fruit dans la cagette de façon à la remplir de façon optimale, c’est-à-dire en atteignant le poids normé des sept kilos, sans tassement. Nos cagettes sont ensuite déposées sous le rang, à l’abri frais du feuillage, en attendant un ramassage à mi-journée. Il faut ensuite, à la ferme, s’atteler à vérifier le remplissage des cagettes avant l’expédition : Patrick nous confiait envisager d’équiper ses chariots de cueillette de balances autonomes afin d’éviter cette étape.
Les délais avant votre corbeille à fruits ? Si la cueillette a lieu dans la matinée du lundi, la palette sera mardi ou mercredi dans notre chambre frigorifique, le lendemain ou le surlendemain à votre disposition au magasin. Pas de stockage tampon donc, juste les délais imposés par la logistique, qui ne nuisent aucunement au fruit. Un marqueur fraîcheur incontournable ? La teinte de la rafle qui perd rapidement sa couleur verte lorsqu’elle n’est plus irriguée de sève.
Les plus chanceux d’entre vous (c’est-à-dire nos clients avignonnais, désolé pour les autres) auront peut-être la chance de rencontrer nos vignerons cet automne dans notre magasin des Angles. Prévoyez alors de prendre un peu plus de temps pour vos courses, ils sont intarissables.
Alain Poulet