Sarrasin origine France | La graine qui a tout bon !

Jusqu’alors, nous vous proposions du sarrasin qui venait de loin… Au mieux, d’Europe de l’Est, dont c’est la spécialité. Il faut dire que le sarrasin français était quasi inexistant : 70 % du sarrasin consommé en France vient de l’étranger.
En 2022, nous sommes vraiment très heureux de vous proposer enfin du sarrasin issu d’une filière bourguignonne ! Une satisfaction qui n’a d’égal que le plaisir de vous présenter ladite filière et le sarrasin qu’elle produit.

Le sarrasin, une céréale ?

Le sarrasin n’est pas une céréale, car il n’appartient pas à la famille des graminées. C’est une plante à fleurs de la famille des polygonacées (comme la forme de sa graine, un polygone parfait). Les graines de sarrasin sont naturellement dépourvues de gluten et se consomment entières, en flocons ou en farine.

Très nutritif, le sarrasin est riche en protéines (un peu plus de 10 % en moyenne). Il s’agit de protéines complètes, car le sarrasin contient tous les acides aminés. Le sarrasin est riche en fibres solubles, vitamines B et E, minéraux et antioxydants.

 

Plante du pauvre… et des abeilles

C’est la reine Anne de Bretagne qui a planté le sarrasin en France au xvie siècle. Rapportée de Chine par les Croisades, la petite graine a sauvé le peuple breton de la famine. Cette plante peu exigeante s’est parfaitement adaptée aux sols granitiques de l’Ouest. Le sarrasin s’est même pleinement intégré au patrimoine culinaire local, transformé en farine dite « de blé noir », en galettes et en bouillies (le célèbre kig ar farz). Sa culture demeure très localisée et presque entièrement destinée à la production de farine de blé noir.

Le sarrasin est pourtant une plante du bio et de l’avenir ! Ne nécessitant ni engrais, ni pesticides, ni arrosage, il s’acclimate aux sols les plus pauvres et acides qu’il nourrit. La plante fleurit tardivement et sans discontinuer pendant un bon tiers de l’année, faisant le bonheur des abeilles. Tout n’est pourtant pas gagné côté agricole : comme les autres, le sarrasin souffre des caprices de la météo et ses rendements peuvent varier du simple au triple. D’où l’importance de se regrouper pour mieux le faire pousser.

 

Filière France

Aujourd’hui, la culture du sarrasin renaît dans une tout autre région française : la Bourgogne. C’est la rencontre de deux agriculteurs militants avec un acteur de l’agroalimentaire bourguignon (« Atelier Sarrasin »), en 2015, qui a permis cette renaissance.

Il a fallu plusieurs années à ces quatre pionniers pour s’organiser en association (Sarrasin Bio de Bourgogne) avec un meunier local (le Moulin Marion) et faire entrer dans l’aventure une quarantaine d’autres agriculteurs. Aujourd’hui, la filière Sarrasin Bio de Bourgogne représente 500 tonnes annuelles. C’est une filière équitable qui garantit une juste rémunération des producteurs sur la base de contrats de trois ans. Elle défend une agriculture 100 % bio, sur la base d’un cahier des charges exigeant. Son fonctionnement associatif lui permet de placer le producteur au centre de la chaîne. Son fonctionnement circulaire est générateur d’emplois au niveau local.

De la graine à la farine

« Atelier Sarrasin » propose une gamme de produits à base de ce sarrasin bio bourguignon. Le décorticage de la graine est confié au Moulin Marion. Il s’agit d’un savoir-faire très spécifique, venu d’Europe de l’Est et peu répandu en France. Le décorticage du sarrasin engendre beaucoup de déchets : pour faire une belle graine décortiquée, on en perd trois ou quatre au passage… Ces coproduits sont entièrement réutilisés dans les recettes d’Atelier Sarrasin, et notamment pour la production de farine. Particularité : cette farine est moulue à partir de graines décortiquées, contrairement à la farine « de blé noir » qui comprend la totalité du grain. Elle est donc beaucoup plus claire et sa saveur est plus douce.

Nicolas Crabot (premier plan) et Nicolas Porcherot (second plan), deux des acteurs des débuts de la filière Sarrasin Bio de Bourgogne

Recyclage et fermentation

Pavés disponibles aux saveurs
Tomate-emmental,
Champignon-ciboulette
et Ail-basilic.

« Atelier Sarrasin » utilise le reste des coproduits du décorticage dans d’ingénieuses recettes de « pavés végétaux ». Ceux-ci sont innovants grâce à méthode ancestrale de conservation des aliments : la fermentation. Il s’agit de la seule technique de conservation permettant de proposer des produits totalement exempts d’additifs et de conservateurs. Les graines de sarrasin fermentées donnent à ces pavés végétaux une texture ultrafondante et une saveur à la fois beurrée et acidulée… Un bel exemple de transformation low-tech.

CC