Un lait fermenté a particulièrement retenu notre attention ; il s’agit du K-Philus. Ce laitage 0% jouit d’une forte crédibilité auprès des naturopathes, et il circule à son sujet autant de rumeurs amusantes que de faits avérés.
Commençons par la petite histoire. Nous sommes en France dans les années 1950 et le pays endure une épidémie de toxicose. Les médecins remarquent que la consommation de babeurre (il s’agit du liquide blanc et aigrelet qui constitue un résidu du lait après le barattage) permet de traiter les malades, mais les agriculteurs sont dans l’impossibilité d’en produire suffisamment. Or des essais menés dans d’autres pays ont permis d’identifier les effets de l’Acidophilus dans le traitement de maladies comme la tuberculose. Productrice d’un lait d’une qualité exceptionnelle (à l’image du lait Gaborit, 30 ans plus tard), Marguerite Klein-Lecat, agricultrice française renommée, est incitée par des chercheurs en agroalimentaire à mettre en place un laboratoire au sein de sa ferme afin de trouver un milieu favorable à une souche d’Acidophilus.
Jusqu’ici, on n’avait réussi à mobiliser ce ferment que sous une forme lyophilisée (qui lui faisait perdre nombre de ses propriétés) ou au contraire ultra liquide (qui impliquait d’en ingurgiter de très grandes quantités). Après des années de recherches, Mme Klein parvient à cultiver l’Acidophilus sous une forme coagulée, un « yaourt » facile à ingérer dont les effets sont remarquables ; elle l’appellera K-Philus. Livrés à des hôpitaux et des centres gériatriques dont elle est partenaire, les K-Philus sont donnés en cure aux malades. Les médecins réalisent que non seulement ils soignent les pathologies identifiées (diarrhées, constipation), mais qu’ils permettent de guérir les escarres, de réduire les saignements, d’aider à la cicatrisation… Inexplicables à l’époque, ces effets très spéciaux n’en sont pas moins soulignés par l’ensemble des praticiens. Mme Klein dépose rapidement un brevet sur le procédé et crée une société pour gérer la conservation des souches, dont l’origine est tenue secrète. Des décennies durant, elle réserve une trentaine de ses vaches, particulièrement bien nourries, à la production du lait pour le K-Philus. Puis, dans les années 1990, elle part à la recherche de sites de production qu’elle pourra agréer et qui poursuivront la production après son décès (survenu en 2003). Elle transmet son savoir-faire à la Laiterie du Climont, qui propose à la fin des années 2000 un K-Philus au lait bio.
Le K-Philus a donc hérité son « K » de sa maman, et son « Philus » d’un composé de plusieurs souches de ferments (Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus rhamnosus). Le mélange de Mme Klein contient 75% d’Acidophilus, dont le goût fade et désagréable est compensé par celui d’un streptocoque lactis, qui donne un bon goût de crème. Mais d’où vient donc la souche mère, celle qui a permis de réussir là où tant d’autres, Russes comme Américains, avaient échoué ? Diverses rumeurs circulent à ce sujet…
Prenons le Bifidus. A l’état naturel, on trouve ce germe dans la mamelle de tout mammifère pendant les semaines qui suivent la naissance du petit (ou du bébé). L’Acidophilus, lui, se trouve à l’état naturel dans le vagin de la mère (et pas de n’importe quel mammifère !). Le bébé l’absorbe en naissant par voie basse – c’est la première bactérie avec laquelle il est en contact et qui va lui permettre de digérer le lait de sa mère, tout en servant de base à la constitution de sa « carte d’identité » micro-organoleptique. Entrevoie-t-on ainsi l’origine du K-Philus, dontla même souche est soigneusement entretenue depuis sa découverte ? On ne peut, en tout état de cause, que lancer des suppositions… Car cette origine est tenue secrète, et secrète elle restera !
Après les ferments, le lait. Celui utilisé par la Laiterie du Climont provient des montagnes alsaciennes. Une fois récolté, il est chauffé pour être pasteurisé, puis refroidi à 37 degrés et ensemencé avec les levains d’Acidophilus et de streptocoque. Il est mis à cailler en étuve pendant 15 heures dans des pots de verre. Il passe ensuite en chambre froide, où la fermentation est naturellement stoppée. Cette fermentation très longue est une des spécificités du K-Philus, qui le place bien à part des laits fermentés industriels à fermentation ultra-rapide. Pendant les 15 heures que dure la fermentation, le lactose est largement consommé par les bactéries, et les caséines sont réduites en chaînes courtes d’oligopeptides. Cette double action a pour effet de rendre le K-Philus très digeste et de limiter les réactions allergiques. K-Philus est donc un lait fermenté très concentré en lactobacillus cultivés à 37 °C, qui arrivent vivants dans l’intestin (contrairement aux probiotiques lyophilisés). Chacun pourra juger de son efficacité en fonction des effets qu’il recherche. Les témoignages disponibles sont nombreux et font état des effets positifs sur l’accélération ou la décélération du transit, l’état de la peau, les troubles visuels, l’immunité… Aliment, ou alicament ? Disons que le plus simple est de l’intégrer à son alimentation quotidienne sans le traiter comme un médicament, et sans suivre une quelconque posologie… Il n’en résultera… que du bon !
CC