Il occupe un rayon entier de votre magasin, et pourtant Sat’info n’en parle jamais. Tantôt décrié, tantôt plébiscité, il s’en vend chaque mois des dizaines de milliers. Le Pain des Fleurs, car c’est bien de lui qu’il s’agit, ce sont des tartines craquantes bio et sans gluten qui cartonnent depuis plus de vingt-cinq ans. Alors, bien ou pas ? On fait le point !

Il paraît que son indice glycémique est hyperélevé

Les tartines de Pain des fleurs ont un indice glycémique* compris entre 48 et 64 et une charge glycémique moyenne de 6,2 pour trois tartines (environ 15 g). Cela correspond à un impact modéré sur la glycémie. Les tartines au sarrasin, au quinoa, et au pois chiche sont celles qui ont le moins d’impact, avec des indices glycémiques de 48 à 55.

En guise de comparaison :
– Les biscottes ont un IG moyen de 75 (élevé).
– Les galettes de riz ont un IG moyen de 85 (élevé).
– Le pain blanc a un IG allant de 70 à 90 (élevé).

La richesse en fibres et protéines joue beaucoup sur la glycémie. C’est pour cette raison que le Pain des fleurs utilise de la farine de sarrasin (deux fois plus de fibres que la farine de froment), des farines de légumineuses riches en protéines (pois chiches, lentilles) et des farines de fruits à coque déshuilées riches en fibres (amande, noisette). Ces dernières sont le coproduit de la fabrication d’huiles végétales qu’il est écologiquement intéressant de valoriser.

* L’indice glycémique (IG) est une mesure relative qui permet de classer les aliments en fonction de leur potentiel à faire augmenter la glycémie (taux de glucose dans le sang) après leur ingestion. Il va de 0 à 100, 100 étant l’IG du glucose pur.

Il vient d’où ?

Le fondateur du Pain des Fleurs est un producteur de sarrasin de Haute-Loire (43) qui cherchait à valoriser ses graines. À la fin des années 1990, il découvre l’extrusion et crée ses premières recettes. Il est frappé par la mise en valeur des saveurs du sarrasin, mais aussi la texture qui change du côté un peu « polystyrène » des galettes de riz. Le tout sans matière grasse, gluten ni levure.
Baptisée Pain des Fleurs en 2005, son entreprise connaît un succès croissant, avec l’ajout de nouvelles saveurs comme le quinoa, la châtaigne, les lentilles vertes et les pois chiches. Basée en Haute-Loire, l’usine est pilotée aujourd’hui par le groupe Ekibio, installé à Peaugres (07).

Ce n’est pas un aliment ultratransformé, par hasard ?

Le Pain des Fleurs est obtenu par un procédé de cuisson-extrusion.

La cuisson-extrusion industrielle est un procédé par lequel une pâte est poussée au travers d’un moule duquel elle ressort avec une forme spécifique. Cette technologie est utilisée dans de nombreux secteurs, et dans le domaine alimentaire concerne notamment les pâtes, les biscuits et autres céréales croustillantes. La cuisson-extrusion impressionne d’autant plus qu’elle n’est pas reproductible à la maison. S’il existe presque autant de procédés d’extrusion que de produits mis sur le marché (des croquettes pour chat aux rouges à lèvres, en passant par les galettes de riz), cette dernière est globalement considérée comme un marqueur d’ultratransformation.

En alimentaire, la cuisson- extrusion industrielle à forte pression et température entraîne la gélatinisation de l’amidon, ce qui signifie que les amidons complexes deviennent simples. En d’autres termes, leur indice glycémique augmente. La cuisson-extrusion industrielle peut également conduire à modifier la configuration des molécules lorsque la pâte est soumise à des processus de cisaillement au cours du procédé de fabrication.

Dans le cas du Pain des Fleurs, la méthode de cuisson-extrusion est aussi douce et respectueuse des ingrédients que possible. À l’aide de deux vis sans fin, la machine malaxe et convoie la pâte dans un court tunnel. Elle apporte de l’humidité, chauffe de manière progressive et mesurée jusqu’à l’orifice de sortie, permettant d’obtenir des pains plats. Elle coupe, puis toaste les tartines. La mise sous pression tout au long du malaxage permet d’avoir à la sortie une aération sans ajout de levure. Le toastage est limité en température et en temps afin d’éviter la survenue de la réaction de Maillard*. Il permet d’enlever l’humidité, de donner plus de saveur et d’obtenir cette texture légère et croustillante. Le malaxage ne modifie pas la structure des différents ingrédients. Le procédé n’implique ni fermentation ni cuisson dans des fours très chauds. Ce respect de la matière première est la signature particulière de la marque Pain des Fleurs.

*Réaction de Maillard : ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson des aliments et qui sont responsables du brunissement et du déploiement des arômes. Les aliments grillés sont délétères pour l’organisme, où ils contribuent au phénomène d’oxydation des cellules et de vieillissement physiologique.

Y a quoi dedans ?

De la farine (de céréales, de légumineuses), parfois une pointe de sel, parfois une pointe de sucre ou de poudre de fruits. La liste d’ingrédients du Pain des Fleurs est très courte et très simple ! Sa lecture nous éloigne de l’univers de l’ultratransformation, avec ses additifs aux noms complexes.

L’entreprise travaille historiquement des matières premières françaises ou européennes, toujours 100 % bio. L’atelier est certifié sans gluten. Les graines sont choisies complètes ou demi-complètes afin de conserver une teneur en fibres importante. Aucun amidon pur de type fécule n’est utilisé.

À titre de comparaison, on trouve sur la liste des ingrédients d’une célèbre marque de tartines craquantes non bio : du sucre, du lait écrémé en poudre, de l’huile de palme, et des lécithines de tournesol.

Alors, bilan ?

L’entreprise Ekibio consulte depuis plusieurs années des experts pour connaître l’effet réel du procédé de cuisson-extrusion sur la matrice alimentaire de leurs produits. Des études de longue durée et à grande échelle seraient nécessaires pour poser des affirmations scientifiquement étayées, et Sat’info n’a pas pour habitude de prendre pour acquis de simples intuitions. Voici néanmoins ce que l’on peut affirmer :
– Une biscotte est obtenue après mélange, pétrissage, fermentation et double cuisson déclenchant une réaction de Maillard. Elle contient de la levure, des matières grasses ajoutées et du gluten. Riche en amidon, elle a un impact important sur la glycémie.
– Une tartine de Pain des Fleurs est légèrement toastée, sans réaction de Maillard. À base de farine et d’eau (parfois 1 pincée de sel et de sucre), elle ne contient pas de gluten, de matières grasses ajoutées, de levure ni d’additifs. Elle est source de fibres et de protéines. Son impact sur la glycémie est plutôt modéré.
– Le procédé spécifiquement mis en œuvre pour le Pain des Fleurs est, en comparaison avec d’autres procédés de cuisson-extrusion, moins impactant pour la matière. Il comporte relativement peu d’étapes et ne monte pas au-delà de 120 °C.

J’en consomme ou pas ?

Eh bien oui, bien sûr, comme n’importe quel autre aliment du placard bio ! Le Pain des Fleurs est léger et relativement peu rassasiant, il est donc intéressant d’alterner avec du pain, des céréales entières, des flocons… La variété est encore une fois la clé d’une alimentation saine.