Je suis un produit japonais ancestral à base de soja fermenté jusqu’ici inexistant dans les rayons de Satoriz. On m’ignore, on me rejette ou on m’adore. Je mousse, je fais des fils et j’ai une saveur indescriptible. Je suis produit en bio et artisanalement à Marseille par deux amis qui ont hérité d’un grimoire et d’une baguette magique. Je suis mal-aimé mais pourtant ultrapopulaire depuis qu’on parle de moi dans les podcasts et sur les réseaux sociaux occidentaux. Quand on me comprend enfin, on m’adopte et on ne me quitte plus. Je suis, je suis…

Entretien – Bruno et Emmanuel, Le Natto du dragon

Comment est né le Natto du dragon ?
Bruno : mes parents ont fondé l’entreprise en 1998. Ils se sont rencontrés au Japon, puis ils sont rentrés en France où ils ont ouvert une école de français pour les Japonais. Un jour, un étudiant leur a offert le ferment qui permet de fabriquer du natto, et c’est comme ça que ça a commencé : dans notre cuisine à Draguignan, ville dont l’emblème est le dragon. En 2025, ils ont souhaité prendre leur retraite. Ça tombait bien, mon ami de longue date Emmanuel et moi cherchions à nous reconvertir : nous avons pris le relais en déménageant l’atelier à Marseille.

Vous avez donc hérité de la recette et du savoir-faire… Précieux !
Bruno : c’est un gros héritage, car il a fallu plus de cinq ans à mes parents pour mettre au point la bonne recette. Ce n’est pas si facile de produire un bon natto. Ils sont allés au Japon pour visiter les fabriques, ils ont cherché le bon matériel et accumulé tout un savoir-faire de fil en aiguille. La fermentation, ce sont des centaines de petits paramètres sur lesquels on vient jouer : température, durée, matériau, dosage… Et ça reste un peu de la magie !

Ce natto, de quoi s’agit-il exactement ?
Emmanuel : ce sont des graines de soja, les mêmes qui servent à fabriquer le tofu ou la boisson de soja. On les cuit et on les ensemence avec un ferment. Une fois le soja fermenté, on obtient une texture un peu gluante (en japonais, on dit neba-neba), une saveur puissante et des caractéristiques nutritionnelles spécifiques.

C’est un produit ancestral consommé quotidiennement au Japon, notamment au petit-déjeuner.
Emmanuel : au tout début, c’était l’aliment des samouraïs !
Bruno : les Japonais le consomment par tradition car ils le savent « bon pour la santé ». Ils en prennent de petites quantités à chaque fois et le dégustent avec du riz. Grâce à mes parents, j’ai toujours mangé du natto et je suis habitué à son goût et à sa texture. Mais quand on goûte pour la première fois, on peut être désagréablement surpris par la texture et le goût, pas vrai Emmanuel ?
Emmanuel : moi qui suis un Marseillais sans aucune culture japonaise, j’ai fait l’erreur classique de goûter le natto seul. Pourtant, Bruno m’avait prévenu : aucun japonais ne ferait ça ! Il faut a minima le mélanger avec un peu de moutarde et de sauce de soja, mais l’idéal est de le déguster ensuite avec du riz. On peut ajouter de la ciboule, de l’algue nori… En réessayant, petit à petit, je me suis mis à vraiment aimer cet aliment qui m’avait braqué la première fois.
Bruno : il paraît qu’il faut y goûter trois fois !

La consistance un peu gluante rebute certaines personnes…
Bruno : On ne serait pas les seuls à produire du natto en France si ce n’était pas le cas. En revanche, les personnes qui apprécient le natto l’aiment vraiment !

Il y a un vrai intérêt nutritionnel à consommer du natto. Pour commencer, c’est une source de protéines végétales.
Bruno : Oui, ses protéines sont facilement assimilables grâce à la fermentation et le natto contient très peu de matières grasses. Les personnes qui ont l’habitude de consommer du tofu apprécieront de pouvoir varier.

En mai 2025, l’intervention dans un podcast du docteur Réginald Allouche, médecin généraliste et chercheur à Paris, a déclenché un vrai intérêt pour le natto en France.
Emmanuel : il parle du natto comme étant un super aliment bénéfique pour la santé notamment grâce à sa richesse en vitamine K2, essentielle pour la santé osseuse, très rare dans l’alimentation et souvent négligée dans les régimes occidentaux. Il parle aussi de son ferment qui sécrète une protéine appelée cuosine, qui est une protéine anti-âge. Enfin, il cite le Natto du Dragon !
Bruno : mais attention, pour nous le natto est un aliment que l’on peut consommer avec plaisir et curiosité, ce n’est pas un médicament.

Le natto contient également les bienfaits de tout aliment fermenté.
Bruno : le natto est riche en probiotiques et prébiotiques bénéfiques pour le microbiote. Sa fermentation produit aussi une enzyme unique en son genre : la nattokinase, étudiée et utilisée pour ses bienfaits sur les maladies cardiovasculaires.

Comment décrire son goût ?
Emmanuel : il m’évoque des fromages comme le bleu ou le gorgonzola.
Bruno : certains parlent du café. Je ne sais pas bien définir ce qu’est la saveur umami, mais on est dans ce registre très typé. Il faut goûter pour comprendre !

Quelle quantité consommer ?
Bruno : on conseille 1 cuillerée à soupe par prise. C’est un délice mélangé avec de l’avocat, de la coriandre et une petite sauce qui mêle vinaigre de riz, huile de sésame toastée, sauce de soja et quelques gouttes de jus de citron.
Emmanuel : l’association avec le riz est divine, sur un bol ou dans des maki sushis. Mais on peut vraiment le consommer avec toutes les crudités, les pâtes…
Bruno : le plus important, c’est de créer une émulsion avec un minimum de condiments (moutarde, sauce de soja). Plus le natto mousse, plus on sait que la fermentation est une réussite.

Comment le fabriquez-vous ?
Emmanuel : notre méthode est totalement artisanale. On va chercher le soja de notre producteur des Alpes-de-Haute-Provence (04) en camionnette. On le cuit, puis on ajoute le ferment. Ensuite, la magie opère. On fait tout à deux dans notre labo sous l’œil de la Bonne Mère : la fermentation, les barquettes, les colis !
Bruno : les Japonais nous disent que notre natto leur rappelle celui qu’ils consomment au Japon. On est très fiers de pouvoir proposer en France cette qualité bio, traditionnelle et artisanale.

Un mot de la fin ?
Bruno et Emmanuel : mangez du natto !
Merci Satoriz ! 🙂

Vous trouverez le natto dans notre rayon frais.

Pas tenté par sa texture ? Essayez plutôt la poudre de natto !

Il s’agit de natto déshydraté et mixé qui conserve toutes ses propriétés. L’usage sous forme de poudre permet d’en découvrir le goût sans se heurter à la texture gluante, si on a du mal avec cette dernière. On l’utilise comme de la levure de bière, en saupoudrage sur toutes sortes d’assiettes ou dans les recettes pour donner une saveur fromagère (voir page suivante).

Pour les suivre : instagram @nattodudragon

Le natto, j’en fais quoi ?

Méthode de base
Mélanger 1 c. à soupe de natto avec une pointe de moutarde et une petite cuillerée de sauce de soja. Une fois qu’il mousse, déguster avec un bol de riz, des pâtes ou du pain.

En accompagnement
– Méthode de base + fondue de poireau, de champignons ou de chou
– Méthode de base + cébette, oignon nouveau ou coriandre hachés + vinaigre de riz
– Méthode de base + sauce vinaigrette pour toutes les salades

Pour donner un goût fromager aux recettes sans fromage
Mixer ou mélanger 2 c. à soupe de natto (ou un peu de poudre de natto) dans la préparation à laquelle on souhaite donner un goût rappelant le fromage. Par exemple :
– Une pâte à crumble salé
– Une sauce fromagère à base de noix de cajou ou de crème végétale
– Une béchamel végétale
– Un assaisonnement pour risotto
– Des crêpes ou pancakes
– Un houmous ou un pesto
– Une brouillade de tofu

À vous de jouer !