Jean Hervé et son épouse Geneviève faisaient partie de la bande de copains d’École, dans les Bauges (lire page 4). C’est là qu’ils ont crée leurs purées d’oléagineux, rapidement devenues incontournables pour les personnes qui cherchent à diversifier et améliorer leur alimentation. Sans le personnage haut en couleur qu’était Jean, il est probable que les purées auraient émergé bien plus difficilement.
C’est quoi une purée d’oléagineux bio ? Des fruits secs (amandes, noisettes, sésame…) sont broyés jusqu’à obtenir une purée. Aucun sucrant, aucune matière grasse, aucun additif d’aucune sorte n’est ajouté. On utilise ces purées en tartine comme en cuisine. Elles sont particulièrement nutritives.
Derrière la méthode de fabrication de Jean Hervé se cache une intention très « années 1970 » mais qui résonne d’autant plus fort aujourd’hui : faire en sorte que ces purées nourrissent en profondeur. Elles s’adressent aux organismes affaiblis par les habitudes de vie modernes, facilitent le sevrage des bébés, répondent aux besoins des sportifs et séduisent les gourmands à la recherche de saveurs authentiques.
Cela commence par la sélection des meilleurs fruits secs : entiers, non oxydés et issus de la dernière récolte. Tous les produits pouvant être certifiés équitables le sont.
Puis, le toastage au feu de bois. Un point commun évident avec la Boulangerie Savoyarde, c’est cette saveur qui change tout ! Exactement comme pour le pain, la cuisson au feu de bois accompagne la matière dans la révélation de ses arômes et implique forcément un travail artisanal. Douceur, lenteur, chaleur. Amandes et noisettes ne sont pas grillées, juste dorées et croustillantes. Elles ont perdu une grande partie de leur humidité, ce qui permet à la purée d’être plus stable.
Le moment est venu de les réduire en purée. Les fruits secs sont broyés à basse température au moyen de meules de pierre. Comme pour le bois, Jean Hervé a toujours insisté sur le côté énergétique de la pierre. Il a choisi un granit véritable. Son utilisation préserve les arômes et les atouts nutritionnels des fruits secs. Elle donne une texture particulière, longue en bouche, légèrement granuleuse. On accepte que le produit décante dans le pot et que le consommateur doive le remuer à la première utilisation, parce que… c’est comme ça !
Il existe des recettes indémodables, et on aime que Jean Hervé ait bloqué son curseur au « bio d’il y a cinquante ans » sans changer ses procédés, sans ajouter d’additifs ou de matières grasses à la mode. Depuis 2010 c’est la fille de Geneviève et Jean, Maïa Hervé, qui pilote cet atelier de taille artisanale où s’activent quarante collaborateurs auxquels on demande implication et autonomie. Jean Hervé est l’une des rares entreprises du marché bio à demeurer 100 % familiale et indépendante.
Le Praliné Gourmandise est un délice obtenu à partir de 50 % de noisettes de Sicile toastées au feu de bois et de 50 % de sucre de canne roux du Paraguay issu du commerce équitable et labellisé Demeter. À tartiner ou à incorporer dans les desserts, en guise de cœur fondant dans un muffin au chocolat par exemple !