Il était une fois (en 1982) une laiterie 100 % bio installée en Ariège. Indépendante de tout groupe industriel, Biochamps est la première laiterie française à proposer une gamme végétale dès 1993, en plus de ses laitages de vache, de chèvre et de brebis. Ses desserts de soja sont alors fermentés directement dans des petits pots en verre, comme des yaourts étuvés. Leur goût tout doux permet de démocratiser les alternatives à base de soja bio et séduit une clientèle familiale. Biochamps et le soja, c’est donc une histoire de plus de trente ans. Un nouveau chapitre s’écrit depuis 2023 avec la création de la marque Les Prés d’Ariège.

L’idée avec cette nouvelle marque ? Rappeler que le soja utilisé est toujours bio et français, et même majoritairement local. Car dans le « Piémont pyrénéen », cette plaine ariégeoise particulièrement fertile qui borde la laiterie, il y a certes des vaches et des brebis, mais aussi de très belles cultures de cette légumineuse qui se plaît dans le Sud-Ouest de la France. Le soja est même la matière première la plus locale de la laiterie : 15 kilomètres pour le champ le plus proche, contre 20 pour la première brebis !

Pourquoi le soja ?

Le soja jaune est une légumineuse bon marché et riche en protéines qui se plaît dans nos régions. Pour sa culture, elle nécessite moins d’eau que le maïs mais demande beaucoup de désherbage et de protection contre les ravageurs.

Le soja nécessite très peu d’étapes pour se transformer en « équivalent yaourt » (le terme « yaourt » n’est pas correct, car il est destiné aux productions animales fermentées avec deux bactéries spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Nous l’employons donc avec pincettes, guillemets et force « alternatives » comme il se doit. Juste pour que vous saisissiez l’idée !). Le jus de soja est l’une des rares boissons végétales qui caille directement au contact d’un agent coagulant, comme un lait animal. Sa couleur blanche évoque également l’univers des produits laitiers, facilitant sa découverte.

Comment fabrique-t-on un dessert brassé au soja ?

La recette des Prés d’Ariège est artisanale et réalisée avec un minimum d’ingrédients, sans additifs ni arômes. Ce n’est pas si courant, même en bio !

La méthode est simple : il s’agit d’une fermentation, comme pour des yaourts. On ajoute un peu d’eau dans le jus de soja afin d’obtenir une teneur en protéines idéale. On pasteurise, puis on ensemence avec des ferments spécifiques lorsque le liquide est à la bonne température. Vient ensuite l’étape du caillage, puis la fermentation en cuve.

Pendant la fermentation, des dizaines de microphénomènes changent la structure du jus de soja. Les bactéries consomment les sucres, les protéines coagulent. Comme les sucres du soja sont plus complexes que ceux du lait animal, la fermentation est plus longue. On vient ensuite brasser le caillé afin d’obtenir un dessert onctueux. Voilà pour ces grands pots de 400 grammes !

Dispos dans nos rayons :

Brassé Framboise-verveine 400 g : des feuilles de verveine sont infusées dans du jus de soja que l’on ajoute dans le brassé. En sa compagnie, une confiture peu sucrée aux framboises bio de France donne à ce dessert un « vrai goût » de framboise sans utiliser d’arôme.

Brassé Vanille 400 g : un extrait de gousse de vanille donne une « vraie saveur » vanillée. Rien à voir avec des produits standardisés à base d’arôme vanille.

Dessert protéiné soja et fruits rouges 2 x 125 g : riche en protéines végétales, ce dessert combine plaisir et nutrition sur un lit de fraises, myrtilles, framboises, groseilles et cerises.

Ferme & fondant soja vanille 2 x 125 g : c’est le retour du petit pot étuvé à l’ancienne ! Celui de 1993, avec de la gousse de vanille en plus. L’étuvage permet au soja de s’exprimer tout en douceur, sans arrière-goût végétal ni acidité.

Merci aux Prés d’Ariège de nous offrir ces alternatives artisanales et gourmandes qui vont nous faire aimer le soja !