Le kombucha est à la mode : même les influenceurs s’en mêlent, c’est vous dire. Fidèle à ses propres modes, Sat’info opte pour un retour aux sources de cette boisson ancestrale et avant tout sauvage. Rendez-vous chez Kombuch’Alpes, brasserie low-tech qui danse avec les bulles au pied des montagnes iséroises.
Le véritable kombucha est une boisson pétillante obtenue depuis des temps anciens par la fermentation de levures et de bactéries avec du thé et du sucre. Les levures transforment le sucre en alcool, que les bactéries changent en acides organiques. En se développant, la mère de kombucha forme un disque visqueux. Kombucha signifie en japonais « thé d’algue kombu » parce que la texture de sa source rappelle celle de l’algue en question. Naturellement pétillant, le kombucha ne contient pourtant aucune algue !
Nous avons fait la connaissance de Kombuch’Alpes au début de ses aventures. La bullerie occupe alors un compartiment dans les locaux d’une ancienne usine à Fontaine, juste à côté de Grenoble (38). Son cofondateur, Kevin, est acrobate, jardinier et passionné de fermentation à l’ancienne sans frigos ni poudres magiques. Il fabrique avec son équipe un kombucha sans concession :
Respect total du processus de fermentation. Kombuch’Alpes laisse la fermentation aller à son terme, c’est d’ailleurs sa marque de fabrique. Tant qu’il reste du sucre, les micro-organismes s’en nourrissent et travaillent. Pour stopper cette fermentation, stabiliser le produit et garder le côté sucré, nombre de fabricants filtrent leur kombucha ou le pasteurisent. Énergivores, ces méthodes réduisent à néant levures et bactéries. Et pour Kevin, elles modifient l’essence même du kombucha.
Il suffit de laisser la fermentation faire son œuvre en jouant avec les arômes pour obtenir une boisson vivante, naturellement pétillante et aux parfums incomparables que l’on peut conserver à température ambiante. Le kombucha ainsi préparé ne contient plus aucun sucre. Le jus de pomme-coing ou de cassis, l’infusion de verveine ou de menthe : les saveurs se transforment et prennent leur place… L’alchimie opère.
Pas de frigo. Le fait de pouvoir conserver le kombucha à température ambiante permet de ne pas avoir recours à la longue et complexe chaîne du froid, sacrément consommatrice d’énergie. Exit frigos et camions réfrigérés !
Les bouteilles peuvent toutes être consignées. Le point noir de l’industrie des boissons, ce sont les bouteilles en verre. Coûteuses, lourdes à transporter et pas si écologiques que ça à recycler, elles sont plus précieuses qu’il n’y paraît. Kombuch’Alpes fait partie des acteurs engagés du réseau français des consignes : aujourd’hui, l’entreprise remplit exclusivement des bouteilles de 75 cl issues du réemploi avec son kombucha. Nouveau : ses bouteilles de 33 cl sont également consignées.
Fin 2024, Kombuch’Alpes a déménagé vers un grand bâtiment sur la commune du Cheylas (38), dans un environnement plus campagnard. L’occasion de prendre un peu ses aises en faisant l’acquisition de machines d’occasion destinées à l’embouteillage. Bricolées sur place avec des planches de bois mais aussi des éléments imprimés en 3D, elles résument bien la philosophie des lieux : se débrouiller, réutiliser et faire au plus simple en toute autonomie, sans pour autant refuser les petits coups de pouce de la technologie.
Dans ces nouveaux locaux, on redécouvre Cham’chaude, la chambre de fermentation originelle dont le nom est un clin d’œil à un sommet local. La pièce reste à la bonne température par le simple pouvoir d’un radiateur et de ventilateurs. Elle héberge des bassins couverts d’épais tissus. Dans le bac du haut, la source de kombucha est nourrie avec un mélange de thés et de sucre de betterave bio français. Dans les autres bacs, on lui ajoute des infusions et des jus de fruits pour développer de nouvelles saveurs. Dans le bac du bas, on trouve le « trop-plein » : le précieux vinaigre de kombucha. Ce matériel très modeste permet de produire plus de 1800 L de kombucha par semaine.
Le vinaigre de kombucha
Particulièrement complexe et riche en acides organiques, le vinaigre de kombucha serait excellent pour la santé. On le consomme en cure ou bien simplement pour assaisonner des légumes. Mélangé avec de la purée de sésame et du jus de citron, c’est très bon !
Ici, on considère que le kombucha n’est pas au service de l’humain. Avec la douceur et la patience d’un bon druide, on s’interdit de contraindre le vivant par des procédés mécaniques ou chimiques. En apprenant à danser avec lui et à le respecter sans parades technologiques, les maîtres-bulleurs améliorent sans cesse les saveurs de leurs boissons, aujourd’hui moins acides qu’auparavant. Cette philosophie transparaît sur les nouvelles étiquettes de Kombuch’Alpes, invoquant une nature où se mêlent l’humain et l’essence sauvage de la nature dans une symbiose vivante et poétique – une boisson plus onirique que fonctionnelle. À la nôtre !
Nouveauté 2026 : un kombucha qui prend soin des abeilles
Au lieu du sucre, Kevin et son équipe utilisent du miel pour nourrir la souche de kombucha. Ils ajoutent hydrolat de thym, verveine, romarin et thé vert. Une fois la fermentation menée à son terme, on perd le côté sucré du miel mais en conservant ses arômes. L’expérience gustative est unique. Le miel bio du Vercors est acheté à l’apiculteur le double de son prix afin que la même quantité soit rendue aux abeilles. Le miel constitue pour elles une nourriture plus adaptée que le sucre qui leur est fréquemment donné. À notre santé et à celle de tous les pollinisateurs !