La longévité est un thème dans l’air du temps, et avec elle une attention portée à ces endroits du monde où les centenaires sont particulièrement nombreux et en bonne santé. Ikaria, Nuoro, Okinawa, Nicoya : ces zones identifiées par des démographes sont géographiquement éloignées mais partagent des secrets identiques. Le régime alimentaire, bien évidemment, en fait partie. La pionnière des créatrices françaises en cuisine bio Valérie Cupillard s’est emparée de ces études pour nous proposer les recettes qui vont avec. Entretien.
Bonjour Valérie ! Comment es-tu venue à t’intéresser à ce thème des zones bleues ?
Depuis toujours, je promeus dans mes livres l’idée de bien manger pour être en bonne santé, mais aussi de faire une cuisine qui apporte du mieux-être. La longévité est un thème qui m’intéresse de plus en plus, tout comme nombre de mes lecteurs et lectrices. En cherchant des informations actualisées sur ces territoires où les centenaires sont nombreux et en bonne santé, je suis tombée sur le travail du professeur Michel Poulain, démographe belge à l’origine du concept*. J’ai aimé son côté très chaleureux et pris contact avec lui pour qu’il me conseille sur le chapitre que j’avais rédigé au sujet du régime alimentaire dans les zones bleues. Il m’a apporté son expérience et je suis très heureuse qu’il ait écrit la préface de mon livre. C’est un personnage qui ne se ménage pas et fait en sorte que l’on s’inspire du meilleur des zones bleues pour rendre nos sociétés modernes plus joyeuses et en meilleure santé. Il fait aussi preuve d’une grande lucidité en constatant que les plus jeunes générations vivant dans ces zones bleues ont tourné le dos à ce mode de vie protecteur.
Il met en avant le fait que « la longévité n’est pas un exploit individuel, mais une tradition collective : des communautés entières vivent plus longtemps qu’ailleurs ». Pourquoi ?
Dans les zones bleues (Okinawa, Crète, Sardaigne…), la nature sauvage est très présente et l’on est loin de la pollution et du stress de la vie urbaine. Les habitants sont constamment en mouvement et vaquent à leurs activités au sein d’une vie communautaire très présente, avec des liens familiaux solides. L’absence de stress permet un sommeil réparateur et les personnes savent pourquoi elles se lèvent chaque matin. L’alimentation est frugale, locale et de saison. On consomme des produits non raffinés, peu de sucre, on mange léger le soir et on se lève tôt.
Comment traduit-on cela en recettes ?
J’ai pris le meilleur de chaque régime d’alimentation santé : ceux des zones bleues, mais aussi tout ce qui a été expérimenté en matière d’alimentation santé, comme avec l’indice glycémique bas ou l’alimentation anti-inflammatoire. J’ai travaillé avec la diététicienne et sophrologue Hélène Lemaire pour proposer des routines de bien-être au fil des saisons, car l’alimentation fait partie d’un tout. L’idée est que tout cela amène un peu de joie, comme une recette du bonheur !
Quel lien fais-tu avec le bio ?
Michel Poulain a observé que ces centenaires ont souvent leur petit jardin, où ils cultivent en toute autonomie et sans produits chimiques. Ils troquent le fruit de leur travail et le consomment au rythme des saisons, certaines étant plus frugales que d’autres. Ils connaissent le « goût vrai » de produits non transformés. Ce qui se rapproche le plus de cela chez nous, c’est l’alimentation bio et biodynamique, la plus « propre ».
Tu soulignes l’importance pour eux des plantes locales sauvages et notamment des plantes amères.
Ce sont souvent des plantes que l’on n’aime pas beaucoup, car on s’est déshabitué du goût amer. Artichaut, chicorée, endive, roquette… Je propose de les goûter pour les réintégrer dans notre cuisine. Mes livres s’adressent à des personnes qui n’ont pas forcément de contact avec la nature sauvage, aussi n’ai-je pas créé de recettes avec du pissenlit, par exemple, mais si on peut en cueillir, c’est bien !
Tu proposes une cuisine adaptée de ces zones bleues, avec des ingrédients de chez nous. Quel goût a-t-elle ?
C’est une cuisine qui va vers la simplicité et permet de manger de saison. J’ai regroupé toutes les informations sur les bienfaits des ingrédients (alliacées, crucifères, herbes et épices bienfaitrices) et je propose des préparations faciles pour en tirer profit. Mes recettes sont aussi pauvres en céréales qui encrassent l’organisme (comme blé et maïs), en gluten et en produits laitiers afin de diminuer les effets de ces aliments. Enfin, elles sont végétariennes car j’ai toujours voulu proposer des options pour que la viande prenne moins de place dans l’assiette. À chacun d’adapter selon ses envies.
Depuis la France métropolitaine, ce type de cuisine ressemble beaucoup à ce qu’on appelle « l’alimentation méditerranéenne » ou le « régime crétois ».
C’est vrai, je le constate en listant les fruits, les légumes et les aromates que nous offre chaque saison, les céréales et les légumineuses qui vont avec. L’huile d’olive est également très présente, avec les explications pour bien la choisir : une huile d’olive précieuse riche en antioxydants à déguster crue, une autre pour cuisiner. Heureusement, on les trouve toutes les deux dans les magasins bio. Le minestrone, une délicieuse soupe riche en légumes, saine et basique, en est un très bon exemple.
Quelles idées peux-tu nous donner pour la saison estivale ?
L’été est ma saison préférée ! Les fruits, les légumes mais aussi les herbes aromatiques sont des merveilles :
– J’aime beaucoup préparer de la marmelade crue pour le petit-déjeuner. Elle est sans sucre et peu transformée : on fait simplement épaissir des fruits mixés avec un peu de psyllium pour obtenir le côté gélifié. On peut ajouter quelque chose que j’aime beaucoup : le parfum d’une eau florale. C’est délicieux sur un porridge tout simple.
– J’aime aussi marier les fruits en salade, comme des tomates anciennes et des brugnons nappés d’une sauce de fraises mixées avec des baies de Goji réhydratées.
– J’adore les veloutés de tomate de fin d’été que je prépare sur une base de jeune potimarron, celui que l’on récolte en début de saison. J’ajoute le parfum des graines de fenouil et une poignée de pois chiches épicés. Cela donne l’idée d’ajouter juste quelques légumineuses dans une soupe, on n’en a pas besoin de beaucoup.
– On peut aussi préparer des tartelettes fines sans allumer le four. Il suffit de préparer des palets avec du chocolat fondu et des graines, puis de déposer des fruits dessus, comme des framboises.
– Sinon, je prépare souvent une « crème anglaise » que je sers avec des pêches. Elle est sans œufs grâce à l’utilisation de l’agar-agar.
Un grand merci pour toutes ces idées !