Vous avez oublié d’emporter votre déjeuner ? Pas du tout envie de cuisiner en rentrant des courses ? Envie d’un dessert frais et gourmand, préparé comme à la maison ? Grâce à Samuel Chatellier et sa Fleur de Lupin, le rayon traiteur de nos magasins est désormais (très) bien rempli. Attention : une part en appelle une autre !
Qui es-tu, Samuel ?
Je viens d’une famille d’agriculteurs de Loire-Atlantique. Formé à la gestion agricole, j’ai travaillé avec des porteurs de projets en milieu rural et accompagné l’association Agribio 35 lors de sa création. J’ai réalisé des études de marché pour la mise en place de la filière française de porc bio, où j’ai œuvré pour la valorisation des produits. En 2013,j’ai eu envie de repartir d’une page blanche et de devenir paysan-boulanger. J’ai loué 13 hectares de terres tout près de la Bretagne, entre Rennes et Laval, où j’ai semé des céréales bio pour les transformer en pain. Mon entreprise s’appelle Safarine et me permet de fournir du pain bio dans ma région, malheureusement loin des magasins Satoriz ! Je suis également président de l’association « Manger bio Pays de la Loire ».
Et les préparations traiteur que tu nous proposes ?
Au bout de dix années à ce régime, comme j’aime bien les défis, j’ai décidé de reprendre la pâtisserie bio voisine, Fleur de Lupin. Elle commercialisait principalement des pâtisseries surgelées pour les magasins bio, avec un grand savoir-faire en pâtisserie bretonne. Elle débutait à l’époque l’activité de snacking salé, que j’ai développée en y intégrant des pizzas, quiches et empanadas.
Qu’est-ce que tes recettes ont de particulier ?
Ce sont des recettes traditionnelles, mais avec des originalités, comme des graines de pavot dans la pâte de la quiche aux légumes. On utilise les mêmes ingrédients qu’à la maison : jamais de produits ultratransformés, d’additifs ni de conservateurs. Dans l’appareil à quiche, on ne met que de la crème, des œufs et du lait. Pas de sucre inverti ni de sirop de glucose dans nos pâtisseries, qui sont d’ailleurs moins sucrées que la moyenne. Mes cinq collaborateurs et moi faisons presque tout à la main.
D’où viennent tes matières premières ?
Des producteurs locaux le plus possible. Le lait vient d’une ferme voisine, il est certifié « Lait de foin ». Cela signifie que les vaches sont nourries majoritairement à l’herbe fraîche en été et au foin en hiver, sans ensilage, au rythme des saisons. Ce lait est plus intéressant sur le plan nutritionnel, notamment par sa teneur en oméga-3. Les pommes, les œufs, le fromage : tout est local. Sauf les légumes, car comme nous n’avons pas de pièce adaptée pour les préparer, nous avons l’obligation de les acheter surgelés.
On passe tes recettes en revue ? Commençons par le flan !
On prépare une pâte feuilletée qui fait toute la différence : avec son taux de beurre important, elle est particulièrement qualitative ! Ensuite, le lait de foin parle de lui-même. C’est notre dessert le plus apprécié.
La tarte aux pommes ?
C’est une tarte fine sur une pâte à croissant. A ne pas confondre avec le grillé aux pommes, que l’on nappe d’une généreuse couche de compote de pommes maison.
Les mini cannelés ?
Évitez de laisser la boîte ouverte sur la route du retour des courses, sous peine de la vider d’une traite ! Ils sont croustillants dehors et moelleux dedans, avec un pourtour caramélisé. On sent les arômes du rhum et du lait de foin.
Les financiers ?
Ils sont traditionnels, riches en amandes. On ne fait pas des rectangles mais des bouchées, plus faciles à distribuer.
Les pizzas ?
On vous en prépare deux, dont une végétarienne et l’autre avec du jambon. Elles sont gourmandes, avec pâte levée bien épaisse. Je conseille de les réchauffer au four 8 à 10 minutes à 150 °C.
Les petites quiches aux légumes ?
Elles ont du caractère, avec le croustillant des graines de pavot dans la pâte !
L’empanada ?
C’est une recette argentine qu’on a revisitée avec un mélange d’épices maison, des champignons et des poivrons.
Des jours de la semaine à privilégier ?
Les magasins sont livrés le mercredi et/ou le jeudi, donc le rayon traiteur est mieux rempli en fin de semaine qu’au début. Régalez-vous bien !