Pas juste du pain, des biscuits et du chocolat, bien plus que la rencontre entre des humains et des matières premières : Belledonne est un véritable écosystème vertueux. En plus de son fournil historique de Savoie, la PME pionnière du bio en a installé trois autres (en Provence, Occitanie et région parisienne) afin de pouvoir proposer partout en France un pain bio au levain fabriqué à partir de farines locales et équitables. Derrière ce pain, on devine le savoir-faire des mains qui façonnent et l’engagement de celles qui cultivent et écrasent les céréales. On s’en refait une tranche ?
Alpigraines. Cela pourrait être le nom d’un pain particulièrement gourmand, mais c’est celui de l’association lancée en 2021 pour officialiser les échanges entre Belledonne et ses partenaires historiques, engagés pour le commerce équitable depuis près de 15 ans. Une nouvelle forme d’engagement dans l’équitable pour l’entreprise, partie prenante de la création du label Biopartenaire. L’association regroupe cinq exploitations agricoles, dont la plus ancienne est le GAEC Allicoud, fournisseur isérois de farine pour Belledonne depuis 1992. Ce dialogue régulier et structurant leur permet d’avancer de concert dans la démarche de fournir des aliments sains tout en respectant la nature et l’humain.
La farine, c’est l’ingrédient phare en boulangerie. Pas question de laisser sa qualité au hasard. Peu après la création du Pain de Belledonne en 1991, son fondateur Bruno Anquetil a commencé à nouer des liens forts avec le monde agricole. Engagement sur la durée, visibilité sur les volumes, prix au-dessus de ceux du marché, accompagnement dans la démarche bio, appui à la diversification des cultures : un partenariat bio équitable avant l’heure. Courant aujourd’hui (quoique), complètement révolutionnaire à l’époque. Ce fils d’agriculteur sympathise petit à petit avec plusieurs paysans meuniers qui s’engagent pour la sauvegarde de la biodiversité céréalière, si bien qu’aujourd’hui chacun de ses fournils est livré en farine bio de qualité premium produite à moins de 200 kilomètres, parfois juste à côté.
Initié en 2016, le partenariat avec Julien Droge de « La Ferme à Pierre », située en montagne à seulement 15 minutes du fournil savoyard de Belledonne, s’est concrétisé quatre ans plus tard. Belledonne a accompagné Julien pour les investissements nécessaires, dont l’achat d’un moulin Astrié à meule de pierre et la construction d’une meunerie.
« Le » pain de Belledonne n’est donc pas un produit uniforme. La farine de seigle savoyarde n’est pas la même que celle de Provence, de même que le pétrin est différent en région parisienne ou en Occitanie. Sans parler des boulangers, dont le savoir-faire permet d’adapter en continu les recettes à des matières premières joyeusement irrégulières. Cela demande du temps de faire du bon pain. Chaque soir, le levain né en 1991 est rafraîchi pour que la fabrication démarre tôt le matin. Pétrissage lent, fermentation longue, pesée et façonnage à la main : on est bien dans une boulangerie bio et artisanale.
Belledonne et Satoriz ont une histoire commune. Initié à l’alimentation saine dans les montagnes des Bauges, Georges Quillet, fondateur de Satoriz, fait partie d’une bande de copains passionnés de céréales complètes et de philosophie orientale. Bruno Anquetil, patron de Belledonne, est de ceux-là. Tous deux vivent ensemble l’aventure des marchés, jusqu’à ce que Satoriz crée son magasin et Bruno sa boulangerie.
Cinq types de levains, huit variétés de céréales et neuf graines : avec une telle richesse de matières premières, les pains de Belledonne ne peuvent que régaler et nourrir en profondeur. On fait connaissance ?
LE PAIN BLES ANCIENS DU FOURNIL PROVENÇAL. Un vrai pain de terroir, élaboré avec des variétés de blés anciens remises en culture par le « Moulin St Joseph » pour préserver la biodiversité : Saisette de Provence, Florence Aurore, Rouge de Bordeaux et Barbu du Roussillon. Elles apportent des saveurs uniques et une texture généreuse. Un pain au goût d’autrefois, souvent mieux toléré par les personnes sensibles au gluten.
LE PAIN RIZ COMPLET AUX GRAINES DU FOURNIL SAVOYARD. Un pain pensé pour ceux qui cherchent une alternative aux pains contenant du gluten (mais fabriqué dans un atelier utilisant du gluten). Il est élaboré avec un levain de riz complet. Gourmand, il est aussi très nutritif grâce à son savoureux mélange de farines de riz complet, sarrasin et châtaigne et sa richesse en graines.
LE PAIN COMPLETEMENT GRAINE DU FOURNIL PROVENÇAL. Tout nouveau, ce pain complet élaboré avec la farine complète écrasée sur meule de pierre du « Moulin du Forest » est équilibré et gourmand. Avec ses sept graines croquantes, il valorise la filière graines de courge française et équitable, relocalisée dans l’Indre par Belledonne et Moulin Marion. Modernité et tradition réunies !
LE PAIN LIN DORE COURGE DU FOURNIL SAVOYARD. Une recette historique, riche en graines (lin doré, courge, sarrasin, sésame, tournesol) et en engagements ! Ce mélange savoureux met à l’honneur des graines de courge issues d’une filière équitable, relocalisée en France, en collaboration avec un agriculteur de l’Indre et le Moulin Marion. Il est élaboré avec un levain traditionnel et la farine demi-complète bio, équitable et écrasée sur meule de pierre de la « Ferme à Pierre ».
Le cookie fourré cacahuète
Belledonne est LE grand spécialiste du biscuit bio vendu en vrac. On craque pour ses généreux cookies, dont celui garni de pâte à tartiner qui ne fait pas un pli. Aujourd’hui, on savoure son nouveau cookie fourré au cœur crémeux de beurre de cacahuète ! Avec sa pâte légèrement cacaotée, ses petits éclats d’amande et sa pointe de sel, on vous laisse imaginer qu’il a comme un goût de reviens-y. Au passage, le biscuitier en a profité pour faire évoluer les recettes historiques, l’incontournable cookie tout chocolat et le savoureux cookie vegan !
