Old school, les graines germées ?

Dans l’imaginaire collectif, peut-être. Elles prennent néanmoins un bon coup de jeune aujourd’hui avec l’avènement de la « raw food », l’alimentation crue, qui connait son heure de gloire.

Mais chez Germline, les graines germées, c’était avant, c’est maintenant, et surtout toujours en mouvement : de plus en plus de gens font pousser et consomment des graines germées, les innovations produits vont bon train…

Les graines germées, c’est tout le temps !

 

 

Entretien
Philippe Bourgois

 

Les grands principes de la germination

 

En quoi consiste la germination ?

La germination est le stade embryonnaire de vie du végétal. Toutes les graines sont vivantes, mais elles peuvent rester en dormance pendant des années. Pour qu’elles sortent de cette léthargie, il suffit de chaleur et d’humidité. Le processus de germination, 100% naturel, est alors déclenché et l’embryon contenu dans la graine peut commencer à se développer. En parallèle, la teneur en nutriments et en énergie de la graine est augmentée, tout comme sa biodisponibilité, sa capacité d’assimilation par notre organisme. L’intérêt, c’est de consommer la graine justement à ce stade de vie, sans attendre qu’elle aille plus loin car c’est le moment où sa concentration en nutriments est la plus élevée. Ensuite, la plante va commencer à puiser dans cette réserve de nutriments pour pousser… Notre rôle est donc de bloquer le produit à ce stade. Quand vous achetez une barquette de graines germées fraîches, elles sont au maximum de leur teneur en nutriments. Elles continuent à pousser doucement dans la barquette, d’où l’intérêt de les consommer aussi fraîchement que possible.

Un processus naturel, simple à mettre en œuvre chez soi. Pourquoi acheter des graines germées en barquette ?

Faire, c’est comprendre. Les gens qui font germer eux-mêmes des graines sont également clients de graines germées en barquette, parce qu’ils ont compris le produit. Si l’on fait germer des graines chez soi dans des conditions d’hygiène idéales, c’est formidable car on peut alors les consommer dès la récolte, au meilleur moment. Nous encourageons chacun à s’y mettre ! A la base, les graines à germer que nous vendons et celles que nous faisons germer ici sont rigoureusement les mêmes, avec un coefficient de germination maximal et une qualité sanitaire identique. Il y a toutefois deux différences entre une production maison et celle réalisée chez Germline. La première, ce sont les conditions de germination : chaleur, humidité, durée… Elles sont différentes pour chaque graine. Ici, nous avons conscience que notre travail consiste simplement à permettre à la nature de faire son travail le mieux possible. Nous avons donc paramétré chaque germination en fonction de la graine, pour un résultat optimal. Les germoirs tournent jour et nuit, avec un arrosage toutes les 20 ou 40 minutes et une équipe de garde qui vérifie que tout se passe bien la nuit, le week-end et les jours fériés… L’inconvénient, c’est une contrainte logistique très importante : nous devons récolter, emballer et livrer très rapidement. Mais la plus grande différence, c’est la sécurité alimentaire, autrement dit les conditions d’hygiène. Nous incitons ceux qui pratiquent la germination à la maison à être irréprochables en termes d’hygiène. Ici, nous désinfectons au quotidien dans des conditions de sécurité alimentaire maximales. C’est notre garantie.

Quelques conseils pour ceux qui aiment faire germer les graines à la maison ?

L’idéal est de s’équiper d’un petit germoir en verre ou en plastique, très simple, peu coûteux et super hygiénique. Il faut éviter d’en mettre trop, sinon elles ne respireront pas assez. Une cuillerée à soupe suffit pour obtenir un plein bocal! Il faut également essayer de les laisser dans une pièce tempérée (idéalement à 20-22 °C), quitte à arroser un peu plus l’été et un peu moins l’hiver. Quand il fait chaud, les graines poussent plus vite. On peut les humidifier jusqu’à quatre fois par jour en plein été. S’il fait trop chaud, les graines commencent à fermenter : elles sont bonnes à jeter !

 

 

Visite chez Germline

 

Comment s’organise votre production de graines germées ?

Lorsque nos graines germées sont livrées, elles passent par un contrôle qualité. Elles sont ensuite soit conditionnées en graines “à germer“, soit placées dans des germoirs. On distingue trois méthodes de germination différentes : la germination statique (pour le haricot mungo et les céréales), la germination dynamique (pour la plupart des graines germées fraîches) et la germination en plateaux (pour les pousses de tournesol et d’herbe de blé).

Prenons-les dans l’ordre ! Le germe de soja, ou plutôt de haricot mungo, tout d’abord…

C’est notre plus grosse production en volume. Pour obtenir ces longs germes blancs, les haricots sont mis à germer dans de grands bacs contenant jusqu’à 22 kilos de graines, qui donneront 150 kilos de germes  ! Les bacs sont empilés 3 par 3 dans une salle placée dans le noir, afin qu’ils ne colorent pas. Ils sont ensuite arrosés toutes les heures. L’eau ruisselle lentement d’un bac à un autre. Plus les graines germent et poussent, plus l’arrosage doit être long car la germination fait augmenter la température de la pièce. L’eau d’arrosage est à 21 °C, elle refroidit la pièce qui ne dépasse jamais les 22 ou 23 °C. La germination dure 6 jours. Le germe de haricot mungo est ensuite lavé dans une eau à 3 °C, séché en essoreuse, puis conditionné après un passage sur un tapis trieur qui évacue les graines non germées et les petites enveloppes du grain.

On monte d’un étage, et on arrive du côté des germoirs. Germination dynamique : ça tourne…!

Nous avons deux pièces contenant des germoirs rotatifs. L’atmosphère y est très humide et tiède, avec beaucoup de vapeur d’eau. Chaque germoir est alimenté séparément en eau et électricité. On paramètre l’arrosage (fréquence et durée), la rotation (fréquence et vitesse) et l’oxygénation pour chaque graine. Là encore, notre tâche consiste simplement à faire travailler la nature en lui offrant les meilleures conditions possibles. Chaque jour, des productions sont récoltées, d’autres démarrées. On ne s’arrête jamais  !

Mais comment êtes-vous tombé là-dedans  ?

Par une sorte de coup de foudre. Jusqu’en 2000, je travaillais dans l’industrie des arômes, métier où la synthèse chimique était de mise. J’ai été l’un des premiers à mettre au point un extrait de vanille bio, qui n’a pourtant intéressé aucun industriel ! Un peu frustré, j’ai cherché un projet à piloter tout seul, un truc bien à moi. J’ai alors entendu parler d’un naturopathe basé à La Rochelle, qui avait mis en place une unité de production pilote avec deux germoirs. J’ai trouvé ça magique ! Nous ne nous sommes pas entendus commercialement parlant, alors j’ai cherché une entreprise susceptible d’être rachetée et j’ai trouvé Germline, qui produisait uniquement du germe de haricot mungo (non bio) depuis 1994. J’ai racheté l’entreprise en 2001 et diversifié l’activité en commercialisant les graines à germer et en démarrant la production des graines germées fraîches. J’ai commencé avec deux germoirs achetés aux Etats-Unis et aussitôt impulsé à l’entreprise un virage à 180 °C vers le bio. Ma clientèle de l’époque était tout et son contraire : les magasins bio d’un côté… et les chefs étoilés de l’autre. Ces derniers recherchent avant tout l’esthétique, la couleur : la santé leur importe moins.

 

C’est maintenant !

 

Avec le succès de la « raw food », votre clientèle a-t-elle changé ?

Les graines germées restent une micro-niche. Mais le nombre de clients augmente, cela veut forcément dire que de plus en plus de gens s’y mettent ! Notre rôle est inchangé : il s’agit de donner une image gourmande aux graines germées, de casser leur côté un peu raide et d’encourager un retour vers le plaisir de leur récolte et de leur consommation. Les graines germées, ce n’est pas réservé aux puristes ni aux baba cool… On a créé un petit logo « we love raw food » pour montrer que nous sommes sensibles au discours actuel sur le cru. A moins de 42 °C, température qui distingue le cru du cuit, l’aliment vivant conserve une activité enzymatique. Les graines germées, c’est la qualité crue la plus simple et la plus accessible à tous !

Les enzymes, on en entend beaucoup parler, mais comment comprendre leur fonctionnement ?

Ce sont des protéines qui agissent comme des catalyseurs de réaction chimique et permettent la transformation et l’assimilation des aliments. La réaction enzymatique commence dans la bouche, avec la salive, et se poursuit dans l’estomac. Les enzymes dégradent les chaînes longues de glucides, de protéines ou de matières grasses et les transforment en microparticules capables de franchir la barrière de l’intestin grêle et ainsi d’être assimilées. Au passage, les sucres lents deviennent des sucres rapides et apportent une saveur douce, les protéines deviennent des acides aminés, et leur digestibilité est optimale.

Finalement, manger des céréales donne de l’énergie, mais les digérer en réquisitionne encore plus !

Sauf si elles sont germées, car elles sont en quelque sorte prédigérées par la présence des enzymes. Elles apportent à la fois plus de nutriments et enlèvent moins d’énergie pendant la phase de digestion. Autre intérêt du travail des enzymes : on sait que les minéraux sont chélatés aux acides aminés, avec lesquels ils s’imbriquent pour être finalement assimilés. Le découpage des protéines par les enzymes facilite donc la biodisponibilité des minéraux dans les graines germées.

Quid du gluten ? La germination a-t-elle un effet sur son assimilation ?

Il n’existe pas à ma connaissance d’étude scientifique sur le sujet, mais il est certain que le taux de gluten est diminué dans les céréales germées : il y a probablement une transformation chimique naturelle qui s’opère sous l’action des enzymes. Beaucoup de personnes sensibles au gluten disent assimiler facilement les céréales germées.

De manière générale, il est donc intéressant de faire germer les céréales même avant de les cuire…

Oui, mais une prégermination – un simple trempage – suffit. Les céréales et les légumineuses contiennent de l’acide phytique, qui est un inhibiteur de constituants nutritionnels limitant l’assimilation des nutriments. L’avantage de la germination, c’est qu’elle dégrade les phytases et diminue au passage la quantité de facteur inhibiteur. Le contact prolongé avec l’eau suffit à activer ce processus, c’est pourquoi il est conseillé de faire tremper céréales et légumineuses et de les rincer avant cuisson. Lorsque l’on se contente d’un trempage, on parle d’activation. Faire tremper les amandes, les graines de tournesol ou les noix de cajou, par exemple, équivaut à une prégermination et les rend mieux assimilables. Lorsque l’on enchaine avec la germination, la cellule commence à se diviser. L’embryon prend vie… il serait dommage de le cuire !

 

Dans l’assiette

Quelle est la consommation de graines germées conseillée par jour et par personne ?

On peut conseiller une consommation de 30 grammes par jour (un peu plus en ce qui concerne les céréales). Cela ne sert à rien d’aller au-delà et de se survitaminer, sinon on se fatigue les reins. Des études scientifiques montrent que l’on observe une multiplication pouvant aller jusqu’à 5 à 10 fois la teneur d’une graine en vitamines grâce à la germination !

Côté saveur, elles ont souvent du caractère ! Comment les apprivoiser ?

Les saveurs des graines fraîches vont de « douces » à « relevées » en passant par « subtiles ». On peut garder en tête que la graine germée a les mêmes arômes et les mêmes principes actifs que la plante correspondante, dans une version plus concentrée. On peut ainsi faire une cure de radis noir, excellente pour le foie, sous la forme de graines germées : leur teneur en principes actifs est multipliée par 3 à 5, on en consommera donc d’autant moins… Chez nous, la graine fraîche la plus populaire est l’alfalfa. De saveur douce plutôt neutre, c’est la graine la plus complète en vitamines, elle est super antioxydante. Il faut toutefois noter qu’elle contient de la vitamine K et doit par conséquent être déconseillée aux personnes ayant des problèmes de coagulation sanguine, qui pourront avantageusement la remplacer par le trèfle, aux vertus similaires. Les graines les plus jolies sont celles de betterave et de poireau : l’une est pourpre, l’autre vert-jaune fluo. Les chefs étoilés les adorent, pourtant leur goût est très prononcé. D’ailleurs, en règle générale, plus les graines germées sont flashy, plus leur goût est relevé ! Le fenugrec est très intéressant, il a beaucoup de succès sous forme de graine à germer. C’est un vrai cadeau pour la fonction hépatobiliaire. Il est alcalin, contribue à diminuer le taux de sucre dans le sang et est de ce fait recommandé aux diabétiques non insulino-dépendants. Enfin, les pousses de tournesol sont très faciles à consommer : presque comme une petite salade.

Du nouveau !

 

« Raw food » ou pas, les graines germées, c’est vieux comme le monde… Du nouveau du côté de chez Germline ?

Beaucoup de nouveau ! Nous avons la volonté d’encourager la consommation de graines germées à tous les moments de la journée, avec des produits simples  : petit-déjeuner, pique-nique, snacking… L’idée est de développer des référents déjà connus (barres de céréales, pâtés végétaux…) en leur apportant notre ADN : une vraie rupture “santé” avec la germination et l’absence de cuisson. Dans nos produits, les graines germées subissent le moins de transformations et les plus douces possible. Vous connaissez déjà nos barres de céréales germées, qui vont d’ailleurs bientôt être remises au goût du jour… Dans le même esprit, nous commercialisons depuis peu des müeslis à base de flocons de céréales germées.

On imagine que cette germination rend le müesli à la fois plus digeste et mieux assimilable…

C’est tout l’intérêt. Les müeslis contiennent au minimum 68% de céréales germées (avoine, seigle, blé et épeautre). Il s’agit de variétés anciennes de céréales que l’on fait germer de la même façon que le haricot mungo, jusqu’à obtenir 2 cm de germe. Les céréales germées sont ensuite pré-séchées de manière à ce que leur taux d’humidité passe de 55 à 25 °C. Elles sont alors floconnées puis séchées à basse température avant d’être triées et ensachées avec d’autres ingrédients (fruits secs, chocolat…). A aucun moment elles ne sont cuites. Nous travaillons d’ailleurs à rendre ce produit véritablement cru, c’est-à-dire chauffé à moins de 42 °C. Pour l’instant, le pré-séchage s’effectue à une température légèrement supérieure, ce qui ne signifie pas que le produit, lui, chauffe à plus de 42 °C… Mais par souci de transparence, nous ne pouvons pas le labelliser « raw food » pour le moment.

Et depuis quelque temps, les Germinades !

Ce sont des pâtés végétaux à base de graines germées, très faciles à consommer puisqu’il suffit d’ouvrir le pot ! On peut toutes les tartiner, mais aussi les faire fondre dans des pâtes, les utiliser comme fonds de tartes… Nous avons mis au point quatre recettes en choisissant comme base les graines les plus riches en protéines, donc les légumineuses (pois chiche, pois vert, lentille, fenugrec…). Le principal problème des légumineuses, c’est l’inconfort intestinal que leur consommation peut entrainer. Or, grâce à la germination, le problème est résolu. Nos recettes ont été mises au point par la créatrice culinaire et herbaliste Bérengère Foyard, passionnée de cuisine crue. Il fallait que ce soit bon et fondant, tout en conservant un peu de relief et de croquant. Les recettes sont originales, notamment celle aux lentilles et aux fruits secs, légèrement sucrée salée, mais elles ne déboussoleront pas ceux qui recherchent un simple houmous, par exemple. Leur fabrication a été confiée à un opérateur artisanal pour qui le projet est important et qui le pilote avec beaucoup de soin.

Vos graines sont de plus en plus souvent « origine France ». Ça aussi, c’est nouveau ?

Aujourd’hui, 100 % de nos céréales et 99 % de nos légumineuses sont françaises. Pour les ombellifères et les crucifères, c’est seulement 20 % mais on y travaille d’arrache-pied. En 2011, lors de la crise sanitaire qui a injustement discrédité les graines germées, nous avions des fournisseurs à l’étranger que l’effondrement du marché a dissuadés de continuer à produire. Heureusement, avant de nous retrouver sans rien, nous avions amorcé un travail avec des producteurs français. Cela nous permet aujourd’hui de travailler à la fois en direct et en origine France, un double bénéfice ! Nous travaillons avec des groupements et des coopératives juste à côté de chez nous, dans l’Allier et le Cher, et avec d’autres agriculteurs situés dans l’Aude. Tout se fait sur la base de contrats de culture, avec une traçabilité maximale. On en a profité pour réintroduire avec eux des variétés anciennes, comme l’orge et l’avoine nues (sans enveloppe). Dans l’Aude, il y avait énormément de friches à revitaliser. La luzerne, autre nom de l’alfalfa, était tout indiquée pour cela. Soutenus par notre besoin en luzerne, ces agriculteurs en ont profité pour remettre en place des pratiques culturales anciennes consistant à faire pousser le blé dans la luzerne. De plus, notre système de tarification est basé sur le coefficient de germination des graines : plus il est élevé, plus on rémunère les agriculteurs. Tout le monde est gagnant : si nous produisons plus, ils gagnent plus ! Le circuit court nous réjouit. Il est écologiquement très intéressant, la traçabilité est parfaite, on est dans le concret et c’est très motivant pour nos partenaires comme pour nous. Avant, tout était anonyme. Maintenant, on se connaît. On est allés les voir, on a fait avec eux. Faire, c’est connaître !

CC