Pimpantes et vitaminées, les herbes fraîches apportent de la gaieté et du goût dans nos assiettes et boissons printanières. Comment les sublimer sans les gaspiller ?

Persil, coriandre, ciboulette, menthe, basilic, verveine, etc., font toutes partie de la famille des lamiacées. On les ajoute ciselées dans les salades de légumes, le fameux taboulé libanais, les légumes sautés, les quiches, mixées dans les cakes ou encore transformées en jus frais à l’extracteur.

Bien les conserver

• Vous pouvez les garder 2 jours dans un verre d’eau ou plus longtemps dans une boite hermétique, bien tassées, enveloppées dans un linge fin que vous aurez préalablement mouillé.
• Une fois équeutées, lavées et hachées menues, il est possible de les stocker au congélateur. Astuce « zéro déchet » : disposez-les dans un petit Tétrabrick bien rincé (de type crème soja 200 ml) et collez une étiquette avec la date de congélation.
• Il est possible de les faire sécher sur un plateau pendant 4 à 5 heures au soleil, dans un grenier ou sur la plage arrière de la voiture ! Équeutez-les et couvrez-les d’un torchon pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Avez-vous déjà pensé à la conservation au sel ? Pour ce faire, mixez 15 g d’herbes fraîches avec 100 g de sel gris, puis laissez sécher dans une pièce chaude. Conservez dans un bocal. Pour préparer du gomasio, mixez 80 g de graines de sésame toastées avec 20 g de sel et 10 g d’herbes fraîches. Laissez sécher avant de mettre en pot.

Dans les sauces et les beurres

Ces sauces et beurres se conservent 3 à 5 jours dans un bocal au réfrigérateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez les congeler dans des cubes à glaçons ou des sachets congélation et prolonger ainsi leur durée de vie.

Pesto de basilic et de roquette

Mixez 100 g d’herbes fraîches (50 g de basilic et 50 g de roquette), 80 ml d’huile d’olive, 40 g d’amandes mondées, 1 petite gousse d’ail et 30 g de parmesan râpé jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse et encore un peu granuleuse.

Sauce gremolata

Cette délicieuse sauce italienne est parfaite sur une salade de tomate ou des rubans de courgette crue.
Lavez, séchez et hachez les feuilles d’un demi-bouquet de persil plat. Prélevez le zeste d’un gros citron. Pelez et écrasez 2 gousses d’ail. Ajoutez le jus d’un demi-citron et un trait d’huile d’olive. N’utilisez pas de mixeur pour bien sentir la texture et les parfums des ingrédients.

Sauce verte

Mixez la ciboulette avec le tiers de son poids en crème de soja, 1 pincée de sel et de poivre noir, jusqu’à l’obtention d’une sauce vert pistache.
Servez cette sauce avec des asperges, une salade de concombre ou des pâtes. Vous pouvez remplacez la crème de soja par du fromage blanc ou du chèvre frais. Ajoutez alors un peu de moutarde fine et proposez cette « trempette » à l’apéritif avec des radis ou des bâtonnets de carotte.

Sauce vierge

Classique de la cuisine gastronomique généralement servi avec un poisson ou des crustacés, cette sauce est parfaite sur des tranches d’aubergines grillées, une salade de pois chiches ou des toasts au chèvre frais.
Mélangez dans un bol 80 ml d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 gousse d’ail (ou 1 échalote) écrasée, 1/2 tomate hachée (bien mûre et parfumée) , 5 graines de coriandre écrasées, 1 grosse poignée d’herbes fraîches (persil plat, basilic, cerfeuil, estragon) hachées et 1 pincée de sel.

Beurre aromatisé à la sauge

Aussi joli que bon, il est délicieux tartiné sur du pain avec des radis ou fondu sur une pomme de terre vapeur, des courgettes grillées…
Hachez très finement 15 g de feuilles de sauge et mélangez-les avec 120 g de beurre demi-sel mou. Façonnez le mélange de manière cylindrique et enveloppez-le de papier sulfurisé. Placez au frais et conservez 10 jours. Pour le stockage au congélateur, coupez le beurre en rondelles.

Planter de la menthe, trop facile !

Adaptable, cette plante racine directement en terre. Après avoir retiré les premières feuilles à la base de la tige, gardez celles situées au sommet et plantez cette bouture profondément dans la terre. Les racines se formeront alors à l’endroit où vous avez ôté les feuilles. Cela marche aussi avec le basilic. Simple, non ?

 

Dans les boissons

Des eaux parfumées

Rien de tel que des herbes dans un broc d’eau pour égayer une tablée en été !
Remplissez une carafe avec de l’eau filtrée. Ajoutez de la menthe, de la verveine citronnée, des rondelles de citron et placez au frais au moins 8h avant de servir.

Du sirop de menthe

La recette du sirop s’impose quand la menthe envahit le jardin !
Lavez 150 g de feuilles de menthe bien fraîche et piquante et placez dans un saladier. Faites bouillir 800 ml d’eau puis versez sur les feuilles. Couvrez et laissez infuser 8 à 10h. Filtrez en pressant bien, puis ajoutez 600 g de sucre de canne blond et le jus d’1 citron. Faites chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre, puis augmentez le feu quand le mélange bout. Comptez 5 min, jusqu’à ce que le sirop épaississe un peu. Versez dans une bouteille, puis attendez qu’elle refroidisse avant de la conserver au réfrigérateur (2 à 3 mois).

Des glaçons mojito (avec ou sans alcool)

Lavez, séchez et hachez un gros bouquet de menthe. Répartissez-la dans 2 bacs de cubes à glaçons. Versez dessus du jus de citron et placez-les au congélateur.
Mojito classique : 40 ml de rhum blanc, 20 ml de sirop de sucre de canne, eau gazeuse (ou kombucha) et 5 glaçons mojito (pour une version sans alcool, remplacez le rhum par de l’eau gazeuse).

Linda Louis