Le miso est un aliment à part : impossible à comparer, complexe à décrire, mais pas pour autant compliqué à cuisiner. Il suffit pour cela d’intégrer ses spécificités comme données de base. Ainsi :
1 – le miso brun est très salé, comme la sauce de soja. On n’en fait donc pas des tartines, on l’utilise au contraire avec parcimonie, comme un condiment.
2 – le miso a un goût complexe. Umami, disent les Japonais, qui sont décidément super forts pour allonger la liste des saveurs bien au-delà du quatuor « sucré, salé, amer, acide ». Sorte de « cinquième goût » très fort en bouche, décrivant des saveurs qui nappent le palais (jus de viande, bouillon, champignon), l’umami améliore la saveur des ingrédients auxquels il est mêlé. C’est totalement l’inverse du « fade », du tofu par exemple, qui joue les éponges et sait faire preuve de qualités d’adaptations. Et c’est aussi l’une des raisons pour lesquelles tofu et miso vont si bien ensemble… Deux préparations à base de soja que la dynamique gustative oppose et réconcilie tout de go. On réserve donc le miso aux plats dont on souhaite complexifier les saveurs : avec lui, pas de compromis possible.
Dont acte ! Pour cuisiner le miso brun d’orge ou de riz, plusieurs pistes sont grandes ouvertes :
Les bouillons
C’est la première idée qui vient à l’esprit. Au Japon, le miso, c’est avant tout la miso shiru (soupe de miso) quotidienne. Le miso et le dashi (bouillon d’algues et de poisson) en sont les ingrédients clés : le dernier est porté à ébullition avec l’eau au tout début, et le premier est ajouté à la fin, à l’aide d’une cuillère et d’une toute petite passoire, pour qu’il se délaye naturellement et ne cuise pas trop longtemps (ce qui lui permet de conserver l’essentiel de ses qualités nutritionnelles). Entre les deux, on a ajouté des cubes de tofu, des algues wakamé ou kombu, et des morceaux de légumes (champignons, ciboule, potimarron, etc.). La soupe miso est prête en 5 minutes et constitue la base du petit-déjeuner nippon traditionnel.
Chez nous, on pourra s’amuser à délayer du miso dans toutes sortes de bouillon de légumes, surtout ceux où l’on aura mis à mijoter des morceaux de gingembre frais et des gousses d’ail. Là encore, ne pas en abuser : 1/2 cuillerée à café par personne suffit amplement.
Les sauces
Le miso est un ingrédient fantastique pour obtenir des sauces à la saveur complexe et à la réalisation simplissime. Ma favorite : une dose de miso, deux doses de purée de sésame, et de la crème liquide végétale pour rallonger le tout. On peut ajouter à cela une échalote finement hachée, ou de la ciboulette ciselée. C’est « la » sauce géniale pour napper les pâtes ou les céréales.
Dans la même veine, on peut réaliser une fausse béchamel au miso. Elle a la consistance épaisse et onctueuse de la vraie béchamel, mais ne contient ni beurre, ni lait, ni farine. Elle convient très bien pour réaliser des gratins de pâtes ou de légumes.
Les marinades/rôtissages
La cuisson misoyaki, « cuit au miso », est à retenir absolument : il s’agit de faire mariner un aliment dans un mélange à base de miso, de vinaigre de riz, d’huile et/ou de miel, avant de le faire rôtir au four ou dans une poêle. Cela fonctionne très bien avec le saumon frais, la volaille, le seitan et le tofu, mais tout aussi divinement avec des rondelles ou des tranches de légumes. Auquel cas, inutile de les faire mariner : les badigeonner du mélange avant le passage au four suffit pour obtenir de jolis légumes subtilement laqués.
Bol de riz, aubergines, potimarron et miso
Les pâtes à tartiner et terrines
Lorsque l’on réalise des terrines ou des pâtes à tartiner salées, on cherche généralement un ingrédient qui va amplifier les saveurs. On a souvent recours aux olives, aux tomates séchées, à la moutarde, aux anchois, etc. Le miso est là encore tout indiqué. Il s’adapte notamment très bien aux recettes contenant des champignons (comme le shiitaké, japonais lui aussi), du potimarron, des oignons, du poireau, etc.
La pâtisserie salée
Autre piste pour le miso : devenir ce « petit plus » qui change tout dans les pâtes à tarte, à crumble ou à biscuits salés. Il remplacera le sel tout en apportant une consistance pâteuse qui permet de remplacer une (petite) partie de la matière grasse utilisée. Exemple pour une pâte à tarte : 180 g de farine, 1 c. à café de miso, 4 c. à soupe d’huile d’olive et un tout petit peu d’eau. Dans cette option-ci, le miso est cuit au four et perd donc une partie de ses qualités nutritionnelles. Son intérêt est alors purement gustatif. Ce qui n’est déjà pas si mal !
Cookies miso-shiitakés-noisettes
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Clea