Qu’est-ce qu’une boisson végétale ?

Il s’agit d’un « lait non laitier » obtenu à partir d’un mélange d’eau et de céréales, de légumineuses ou d’oléagineux. Son aspect est proche de celui du lait animal, mais la boisson végétale ne contient pas de lactose ni de caséine. Sans cholestérol, elle contient des vitamines et minéraux. Elle se présente nature, aromatisée à la vanille ou au chocolat, parfois enrichie en calcium par l’ajout (indétectable au goût) d’algues telles que les carraghénanes.

Comment passer au végétal ?

Pour passer du lait de vache au « lait » végétal, il faut en priorité tenir compte des caractéristiques de la recette :

• Si la recette nécessite une coagulation (yaourt, fromage, etc.), seul le « lait » de soja peut convenir (c’est lui qui permet d’ailleurs d’obtenir le tofu, dit parfois « fromage » de soja).
• Si la recette est sucrée (flan, crêpes, crème dessert, riz au lait, etc.), on gagne à utiliser des boissons végétales gourmandes et crémeuses, naturellement douces : amande, noisette, coco, soja-vanille…
• Si la recette est salée (velouté de légumes, sauce béchamel, clafoutis salé, etc.), mieux vaut privilégier une boisson à la saveur plutôt neutre mais à la consistance suffisamment onctueuse pour pallier l’absence de lait de vache : soja, avoine, amande (non sucré).
• En guise de boisson ou dans les céréales du matin, tous les « laits » végétaux sont à disposition ! À chacun de goûter, d’élire son préféré… et d’en changer régulièrement, pour ne jamais s’en lasser.

Boisson de soja

Boisson star dans la catégorie végétale, le « lait » de soja est le premier substitut au lait de vache à avoir été popularisé en Occident. En Asie, en revanche, il est consommé depuis des millénaires et aucunement perçu comme un substitut : le tônyu est la boisson avec laquelle on cuisine et que l’on boit nature au quotidien. Contenant des protéines, d’une consistance très proche de celle du lait de vache, le « lait » de soja est utilisable dans toutes les recettes qui requièrent l’usage de lait animal, y compris les yaourts. Notons que toutes les boissons au soja distribuées par Satoriz proviennent de soja bio français ou italien, garanti sans OGM.

Boissons de céréales

Boisson de riz

Le « lait » de riz est doux et léger. Il est presque dépourvu de protéines mais riche en glucides. C’est le compagnon idéal des céréales du petit-déjeuner et des boissons chaudes. Son goût naturellement sucré provient du riz complet utilisé pour sa fabrication. Lorsqu’il n’est pas aromatisé à la vanille ou au chocolat, le « lait » de riz est polyvalent et peut être employé dans de nombreuses recettes, comme les entremets
et les pâtes à crêpes ou à gâteaux. Il est toutefois assez peu liant et d’une consistance
un peu trop légère pour certaines préparations, notamment les sauces.

Boisson d’avoine

Le « lait » d’avoine a une saveur très céréalière, douce et légèrement noisetée, moins sucrée que celle du lait de riz. Sa consistance épaisse et onctueuse en fait une boisson véritablement « tous usages » en cuisine comme en pâtisserie, et très agréable comme boisson du quotidien.
Il est tout indiqué pour donner de l’onctuosité aux veloutés de légumes, réaliser une béchamel végétale, confectionner des crêpes ou des desserts. Le « lait » d’avoine contient une partie des fibres bienfaitrices de la céréale, les bêtaglucanes, reconnues pour leur action sur le transit et la glycémie.

Techniquement, toutes les céréales et pseudo-céréales peuvent être transformées en boissons végétales et utilisées à la place du lait animal. Il existe notamment des « laits » d’épeautre, de petit épeautre et de quinoa, proposés nature ou en mélanges. Leur usage est proche de celui du « lait » d’avoine, mais il convient de tenir compte de leur saveur, plus prononcée.

« Laits » d’oléagineux

Lait d’amande

S’il y avait un Roi des « laits » végétaux, peut-être serait-ce le lait d’amande. C’est en tout cas le plus épais, le plus onctueux et le plus nutritif. Il est naturellement riche en calcium et en protéines. Délicieux dans les céréales du petit-déjeuner, il est consommé comme boisson rafraîchissante en Espagne et en Italie. Côté cuisine, il s’avère idéal dans les recettes de béchamel, de pannacottas, de riz au lait, de clafoutis, de crêpes, de smoothies, de glaces et de crèmes dessert en tout genre. N’hésitez pas à l’utiliser en version salée, comme dans une sauce pour les pâtes, par exemple.

À noter : tous les laits d’amande n’ont pas la même saveur. En fonction de la marque choisie, leur goût sera plus ou moins celui de l’amande amère ou bien de l’amande douce. À chacun sa préférence : testez-les tous et choisissez le vôtre !

Boisson de noisette

Le « lait » de noisette est le cousin du lait d’amande. Tout aussi onctueux et gourmand, il possède une saveur pralinée qui le destine principalement aux recettes sucrées. Il se marie tout particulièrement bien avec le chocolat, les céréales telles que l’avoine et l’orge, ou encore les fruits d’automne. Pensez-y pour vos recettes de flans et de clafoutis, notamment.

Lait de coco

Pour obtenir le lait et la crème de coco, la pulpe de la noix est filtrée puis diluée. Le lait de coco est beaucoup plus dilué que la crème de coco. Blanc et soyeux, le lait de coco apporte onctuosité et douceur. Plus épais et parfumé que le lait de vache, il ne peut pas lui être substitué intégralement dans les recettes, qui nécessitent d’être adaptées pour ne pas devenir écœurantes. Il se révèle délicieux dans
les appareils à quiche, les pannacottas, les gâteaux, les marinades, les sauces salade… mais pas en tant que seule boisson, ni dans les céréales du petit-déjeuner. En effet, son parfum et sa douceur exigent de la parcimonie ! Mieux vaut pas assez que trop, notamment dans les plats salés, où il ne saurait se contenter de l’ajout d’un peu de curry en poudre. Le lait de coco a besoin de relief : il faut lui ajouter de la sauce de soja, du jus de citron vert, de l’ail, du gingembre ou des herbes aromatiques.

« Crèmes » végétales

Les crèmes végétales offrent une très belle alternative à la crème traditionnelle à base de lait de vache. Au fil du temps, leur goût et leur texture ont été considérablement améliorés par les fabricants
et elles permettent aujourd’hui de totalement remplacer la crème traditionnelle si on le désire. Tout comme les boissons végétales, elles ne contiennent ni lactose, ni caséine, ni cholestérol.

Il en existe 5 principales : soja, riz, avoine, amande et coco. Les quatre premières sont des crèmes liquides, à utiliser comme de la crème fleurette – à ceci près qu’elles ne montent pas en chantilly sans l’aide d’épaississants ou de gélifiants.
— Le Soja cuisine est la version la plus proche de la crème traditionnelle en termes de goût et de texture. Comme cette dernière, elle possède une légère pointe d’acidité et est à la fois riche et fluide. Son goût de soja est discret et sa saveur très douce.
— Les Riz et Avoine cuisine sont au contraire très neutres et leur saveur céréalière est discrète. Elles sont de ce fait particulièrement versatiles et s’utilisent dans les plats salés comme dans les recettes de dessert.
— L’Amande cuisine est la plus liquide et la plus légère des quatre. Son goût très doux invite à la réserver plutôt aux préparations sucrées, bien qu’elle soit également délicieuse dans des currys et des veloutés, qu’elle épaissit et adoucit.
— La crème de coco se situe plutôt dans le registre de la crème épaisse. Elle est beaucoup plus riche et suave que le lait de coco et apporte de la densité aux préparations. Dosée avec parcimonie ou mélangée avec une autre crème, elle fait merveille dans les plats salés : sauces épaisses, gratins… Son utilisation est tout indiquée dans les recettes de crèmes glacées et de mousses aux fruits ou au chocolat. Après avoir séjourné au réfrigérateur, elle peut être fouettée pour obtenir une « chantilly » 100% végétale.

Faire ses yaourts

Pour 8 yaourts de 125 g ( 1 litre de boisson de soja nature ou à la vanille, 1 « yaourt » nature de soja ou 2 sachets de ferments lactiques.) Délayer le yaourt ou les ferments avec lA BOISSON de SOJA. Verser dans les pots et placer en yaourtière pour 8 à 10h environ. Placer au frais pendant 4h avant de déguster. On peut également laisser prendre les yaourts toute une nuit dans le panier vapeur d’une marmite d’eau préalablement portée à ébullition, ou bien dans un four préchauffé à 100°C puis éteint. Le tout est de respecter le temps de prise, 8 à 10 heures environ, un peu moins si l’on utilise des ferments.

Pâte à crêpes

Pour 10 crêpes (2 œufs, 200 g. de farine de blé, ½ litre de lait d’amande) Mélanger les œufs et la farine. Ajouter 1 pincée de sel. Délayer avec le lait d’amande tiède pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 1h. Compléter avec un petit verre d’eau pour obtenir une pâte assez liquide.