Qu’est-ce qu’une farine complète ?

À travers son processus de fabrication, la farine est plus ou moins séparée du son et du germe de blé. Plus l’extraction est importante, plus la farine est raffinée. Les farines complètes (T110 à 150) sont issues de la mouture du grain entier. Elles contiennent le cœur du grain, le son et le germe. Les farines bises (T80) ou blanches (T45 à 65) sont issues du cœur du grain et contiennent peu ou pas de son et de germe.

Comment changer de farine ?

Pour passer de la farine blanche à la farine complète, une simple substitution ne suffit pas. En effet, en fonction de leur nature et de leur type, les différentes farines modifient la coloration, la saveur et la consistance des préparations. Chaque farine a une saveur et une personnalité distinctes. Une farine complète utilisée seule donne souvent un résultat dense et compact. Mieux vaut donc mélanger les farines entre elles et privilégier une dominante plutôt « neutre » : blé (T65 ou 80), grand épeautre (blanc ou demi-complet) ou riz. C’est alors un vrai plaisir de réinventer nos recettes de gâteaux, pains, crêpes et biscuits pour les adapter à la garniture et à l’envie du moment. Les farines les plus typées se marient particulièrement bien avec la saveur du sucre complet, du miel, des épices, des fruits, des huiles végétales ou encore des purées d’oléagineux. À vous de jouer !

Bien conserver les farines

Conservez toujours vos paquets de farine entamés dans un récipient hermétique, bocal en verre par exemple. Certaines farines peuvent rancir ou voir leur goût s’altérer avec le temps et sont à conserver de préférence au réfrigérateur (châtaigne, coco, amarante…).

Les farines de blé

Les farines de blé blanches (T45 à 65) et bise (T80) sont les plus couramment utilisées en Occident, notamment dans la confection du pain. Fluides et riches en gluten, elles sont véritablement tous usages. La farine de blé intégrale (T150) est la moins raffinée et par conséquent la plus nutritive. Ces farines sont obtenues à partir de blé tendre. Il existe également de la farine de blé dur, notamment utilisée dans la fabrication des pâtes. On cultive par ailleurs des variétés de blés anciens, qui permettent de varier les plaisirs et de découvrir de nouvelles saveurs : khorasan, rouge de Bordeaux, blanc du Morvan… Rustiques et savoureuses, leurs farines sont remarquées pour leur teneur en protéines et en minéraux.

Les farines de céréales panifiables

Les farines de grand et de petit épeautre

Proche du blé, le grand épeautre est une céréale très ancienne, dont la farine blanche ou complète peut très facilement remplacer celle de blé. Céréale détoxifiante, l’épeautre a un gluten moins puissant que celui du blé. Le petit épeautre est l’une des céréales les plus anciennes, également appelée engrain. On en tire une farine rustique, très savoureuse et hautement nutritive.

La farine de seigle

Elle est appréciée depuis de nombreux siècles pour sa saveur légèrement sucrée, sa couleur ambrée et son excellente conservation. Elle est tout indiquée pour la fabrication de pains, pains d’épices
et biscuits.

La farine d’orge mondée

Elle est traditionnellement utilisée dans les pays nord-africains. Sa saveur est douce et rafraichissante. L’enveloppe de l’orge n’étant pas consommable, elle est mondée avant d’être transformée en farine. La farine d’orge se distingue par sa richesse en mucilages, bénéfique pour les intestins.

La farine d’avoine

Il s’agit d’une mouture de flocons d’avoine précuits débarrassée du son, qui conserve beaucoup de nutriments. Céréale énergisante, l’avoine est connue pour sa richesse en bêtaglucanes, fibres solubles favorisant le transit.

Les farines naturellement sans gluten

Les farines de riz

Le riz est la première céréale consommée par la population mondiale. Naturellement sans gluten, les farines de riz (blanche, semi-complète ou complète) sont particulièrement digestes et riches
en amidon. La farine de riz n’est pas à proprement parler panifiable (sauf en suivant une recette spécifique de pain sans gluten) mais permet de réaliser toutes sortes de crêpes, gâteaux et biscuits. C’est une excellente base à la saveur plutôt neutre pour des préparations 100% sans gluten, en mélange avec des farines plus typées.

La farine de sarrasin

Puissant reminéralisant, le sarrasin est riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels. Sa saveur typée rappelle celle de fruits mûrs. Cette farine de « blé noir » est couramment utilisée dans les crêpes et les blinis et donne de délicieux biscuits.

Les farines de légumineuses

Il existe des farines de pois chiches, lentilles, soja et lupin. Comme les légumineuses dont elles sont issues, ces farines sont riches en protéines, en fibres et en nutriments. Elles permettent de réaliser très facilement crêpes, terrines, beignets et galettes, mais aussi des barres nutritives ou des biscuits.

La farine de maïs

Sa farine, à la saveur douce et à la teinte jaune clair, s’invite dans de nombreux pains, muffins et galettes.

Les farines d’amarante et de quinoa

Riches en protéines et en minéraux, elles ont une saveur typée et herbacée. Elles sont délicieuses en petite quantité dans les gâteaux, pains, crêpes…

La farine de coco

Sa farine est issue de la chair du fruit pressée dont on a extrait l’huile. Riche en fibres et en protéines, elle est à marier avec d’autres farines ou de la poudre d’amande. Sa saveur est douce et légèrement fruitée.

La farine de châtaigne

Une farine traditionnellement mélangée à celle de blé dans les crêpes, les pains et les galettes, auxquels elle apporte une saveur douce et sucrée et une consistance assez dense.

La farine de manioc / tapioca

Tubercule d’usage courant en Afrique et en Amérique du Sud, dont on utilise farine et fécule dans le pain, les gâteaux, les beignets et les boulettes. La fécule de tapioca, riche en amidon, est particulièrement liante.

La farine de souchet

Tubercule riche en fibres, minéraux et protéines, facilitant le transit. La farine de souchet a une légère saveur d’amande, elle est douce et sucrée. On peut la consommer crue.

La farine de teff

Le teff est une graminée très riche en fibres et en minéraux qui constitue la base de l’alimentation en Éthiopie. Sa farine, à la saveur noisetée, permet de réaliser des pains et galettes.

La farine d’amande

Lorsque l’on presse les amandes pour obtenir de l’huile, il reste une poudre très pauvre en matières grasses : la farine d’amande. Elle se distingue de la poudre d’amande, qui est obtenue en broyant des amandes entières ou mondées et contient encore des matières grasses. Utilisée avec psyllium et farine de coco, elle permet la réalisation de « pains » et autres douceurs sans céréales. Douce et relativement neutre en goût, elle est top pour les recettes sans gluten mais aussi sans glucides, où presque!

La farine de patate douce

Cette poudre de patates douces séchées possède un indice glycémique modéré. Très fine, elle permet de remplacer facilement la farine de blé à hauteur de 80 % dans les recettes. Elle est intégrée dans la consommation quotidienne de nombreux pays d’Afrique et massivement consommée en Asie. Elle est plébiscitée par les sportifs pour la prise de masse musculaire.

La farine de banane verte

Issue du séchage des bananes écartées du tri, la farine de banane verte est antigaspi et naturellement sans gluten. Elle donne une texture légère, liée et peu friable aux gâteaux, pancakes et autres pâtisseries maison, sucrées comme salées. Il est possible de remplacer la totalité de la farine d’une recette par de la farine de banane verte, ou bien de la mélanger à une autre farine. Le goût de banane est relativement discret et disparaît presque complètement avec la cuisson. On peut consommer la farine de banane verte crue, notamment dans les yaourts et smoothies du matin (1 à 3 c. à soupe par préparation).