La cuisine crue (« raw », en anglais), n’a jamais eu autant le vent en poupe. Autrefois réservée à une poignée d’initiés, la « crusine », entre temps rebaptisée « raw food », est aujourd’hui une tendance culinaire au même titre que la cuisine vegan ou sans gluten. Or, que l’on aime suivre les modes ou que l’on opte plus volontiers pour l’esprit de contradiction, les tendances culinaires nous offrent toujours quelque chose de bon à prendre et à garder. Sans aller jusqu’à opter pour le « 100% raw », inviter plus souvent les végétaux crus dans nos repas est un réflexe vertueux : c’est l’assurance de profiter de la présence de plus de vitamines, d’enzymes et d’antioxydants. L’été est en outre la saison idéale pour s’y mettre : inutile d’allumer le four pour se régaler de salades, wraps, boulettes, smoothies et autres tartinades sans cuisson ajoutée.
A l’origine, la crusine n’était pas forcément associée à une alimentation végétarienne et le steak tartare était bienvenu, mais la tendance actuelle (et les livres de recettes qui vont avec) tendent à en faire une alimentation 100% végétale et généralement sans gluten. Voilà qui au passage la rend consommable par tous !
En cuisine crue, les techniques sont simples mais diffèrent de nos habitudes : on oublie les verbes « cuire », « rôtir », « poêler » ou « mijoter » pour faire la part belle aux méthodes de germination, fermentation, déshydratation, et au maniement expert du couteau pour trancher ou hacher avec soin, du blender ou de l’extracteur de jus pour réaliser tartinades, purées ou smoothies. Un équipement très basique est suffisant – celui du camping ou de la location de vacances, par exemple ! Commencez donc par suivre les recettes que je vous propose dans les pages suivantes avant d’improviser à votre façon. Si les miennes ne sont pas toutes 100% crues, elles ne nécessitent aucune étape de cuisson.
Deux ouvrages pour vous guider, aux éditions La Plage : Le Grand livre de la cuisine crue, de Christophe Berg (252 pages) et La Pâtisserie crue, d’Ophélie Véron (108 pages).
Clea