Le printemps pointe le bout de son nez, tout comme l’ail des ours dans les recoins humides de nos forêts. Savez-vous comment bien le conserver ? Connaissez-vous les meilleures façons de préserver cette plante sauvage ?
Comment le reconnaître ?
L’ail des ours est une plante herbacée qui colonise les sous-bois frais, au creux des vallons humides, en bords de rivière, partout il y a de l’eau. On la reconnaît à ses grandes feuilles vertes et veloutées (plus mate sur la partie inférieure), allongée et pointues, à forte odeur d’ail une fois froissée. A maturité, elle forme une inflorescence en pompon composé de petites fleurs blanches étoilées.
Le pesto d’ail des ours, une conserve « sensible »
Beaucoup d’entre nous le transforment en pesto, c’est tellement bon ! Certains le conservent à température ambiante, estimant que l’huile est un conservateur. D’autres le gardent au réfrigérateur des mois durant. Attention ! Le risque d’être au contact de la toxine botulique est très élevé.
C’est quoi le botulisme ? Il s’agit d’une grave affection neurologique grave, le plus souvent d’origine alimentaire, provoquée par l’action de neurotoxines puissantes produites par des bactéries du genre Clostridium. Elle se déclare entre 12 à 36 heures après ingestion mais elle peut aller jusqu’à 10 jours. Plus l’incubation est courte, plus l’évolution de la maladie est défavorable. Atteinte oculaire, sécheresse buccale, défaut de déglutition et d’élocution, puis paralysie des muscles. L’incubation, la durée et la gravité des troubles dépendent de la dose absorbée et du type de toxine.
La grande majorité des malades pris en charge sous 24 heures guérit, mais le traitement et la convalescence peuvent se poursuivre des mois, voire des années. En France, 4 à 25 personnes sont touchées chaque année.
Le pesto d’ail des ours coche malheureusement toutes les cases :
- des végétaux contenant encore de l’eau
- une température ambiante idéale,
- un milieu non acide, propice au développement de la Clostridium botulinum,
- l’absence de cuisson.
Si le pesto a été chauffé avec des pâtes, pas de souci, on tue la toxine qui est détruite à 80-90 °C. Mais si on le tartine sur du pain, on joue avec le feu.
Pesto d’ail des ours : mixer 200 g de feuilles d’ail des ours propres et sèches avec 80 ml d’huile d’olive, 40 g d’amandes ou noisettes et 1 pincée de sel. Garder au frais jusqu’à 8 jours.
Vrai/faux
Le fait de rajouter du jus de citron à un pesto frais empêche l’arrivée de la bactérie.
Faux ! Il faudrait en ajouter énormément. En revanche, la toxine ne survit pas dans une conserve au pH inférieur à 4,5. Le pH d’un légume trempé dans le vinaigre se situe à 2,5. Quand il est lactofermenté, c’est 4.
Si je fais complètement sécher mes feuilles d’ail des ours et que je les mixe avec de l’huile, alors je ne risque plus rien.
Vrai. L’absence d’eau décourage la bactérie de s’implanter mais cette recette aux feuilles séchées n’est pas très bonne. Mieux vaut préparer un bon pesto frais !
L’huile offre un environnement sans oxygène qui empêche les bactéries pathogènes de proliférer.
Faux ! Les Clostridium botulinum sont justement des bactéries anaérobies, autrement dit qui se développent dans un environnement dénué d’oxygène.
On peut manger du pesto de 3 semaines gardé à température ambiante s’il a été mis dans des pots bien lavés.
Faux ! Le fait d’avoir des pots bien lavés voire stérilisés ne change rien au risque encouru.
Pour récapituler
- Un pesto d’ail des ours se mange frais (stocké au frigo maximum 1 semaine) ;
- Si le pesto gardé au frais a dépassé la semaine, on le consomme uniquement dans des plats cuits (pâtes, risotto, soupe…).
- On peut le stériliser mais cela altère la recette qui n’a alors plus rien à voir avec l’originale que l’on aime tant.
- La manière la plus sécurisée de conserver le pesto, c’est au congélateur, dans des cubes à glaçons.
- L’autre astuce consiste à faire lactofermenter l’ail des ours (voir recette) pour offrir un milieu acide et sain qui décourage le Clostridium botulinum de s’implanter.
Pickles de boutons d’ail des ours au vinaigre
Lavez soigneusement 600 g de boutons d’ail des ours fraîchement cueillis ainsi que des petits bocaux à l’eau bien chaude et savonneuse. Répartissez les boutons dans les bocaux en tassant bien. Ajoutez 1 pincée de sel dans chaque bocal. Faites bouillir 1 litre de vinaigre de cidre, 500 ml d’eau et 80 g de sucre dans une grande casserole. Versez cette saumure sur les boutons jusqu’à niveau. Refermez les bocaux, puis mettez-les à l’envers.
Disposez-les dans un lieu frais et à l’abri de la lumière. Attendez 2 semaines avant de consommer.
Pâte de citron lactofermentée à l’ail des ours
Lavez 300 g de citrons (idéalement variété beldi) et retirez le reste de pédoncule. Lavez 100 g de feuilles d’ail des ours jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettez 1 citron de côté. Mixez le reste des citrons, l’ail des ours et 18 g de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Versez dans 1 bocal de 500 ml lavé à l’eau bien chaude. Pressez le citron restant. Versez son jus sur la pâte, puis refermez. Laissez fermenter 3 jours à température ambiante, puis 4 semaines au réfrigérateur. Ajoutez dans un houmous, une purée de pommes de terre, une vinaigrette…
Gomasio à l’ail des ours
Mixez 100 g de sésame blond toasté avec 20 g de sel et 20 g de feuilles d’ail des ours séchées jusqu’à l’obtention d’une poudre granuleuse. Ajoutez ce sel dans vos plats pour renforcer leur goût.