Basta les sodas industriels ! Bourrés de sucre, conditionnés dans des bouteilles plastique, coûteux… Passons plutôt aux boissons fermentées ! Notre microbiote, nos papilles et notre porte-monnaie nous remercieront.
C’est quoi une boisson fermentée ?
Il s’agit d’une boisson pétillante obtenue au moyen d’une fermentation.
Du gaz carbonique se forme grâce à ce procédé et donne naturellement des bulles. Les boissons fermentées sont réputées être riches en sels minéraux et en bactéries probiotiques, bénéfiques pour nos intestins.
On distingue la fermentation spontanée de la fermentation contrôlée.
La fermentation spontanée est générée naturellement par des bactéries ou des levures sauvages présentes dans l’air, les pollens, la peau des fruits, des racines et des plantes. C’est la méthode retenue pour réaliser du soda de gingembre, du tepache (pétillant à la peau d’ananas), de l’ortillette (aux feuilles d’ortie) ou le fameux pétillant de sureau au printemps. Ici le ferment (appelé aussi « starter »), c’est le fruit, la fleur ou la plante, invisiblement chargé de micro-organismes qui vont entrer en action.
La fermentation contrôlée est mise en place par l’homme, grâce à des ferments sélectionnés/cultivés comme les levures utilisées pour faire de la bière ou encore le kombucha ou le kéfir.
Là, le ferment est un disque gélatineux (pour le kombucha) ou des grains translucides (pour le kéfir).
Dans les deux méthodes, les enzymes sécrétées par ces micro-organismes sauvages ou cultivés :
- permettent de transformer les sucres contenus dans la boisson en alcool (environ 1 %) et en gaz carbonique,
- favorisent entre autres la formation de bactéries lactiques bonnes pour notre santé (les mêmes que l’on trouve dans nos sécrétions, les produits laitiers, la choucroute, etc.),
- acidifient ainsi le milieu et rendent ces boissons saines, sans danger et dénuées de bactéries qui seraient dangereuses pour l’homme.
Le kéfir de fruits
Originaire du Caucase, le kéfir forme des petits cristaux tendres, nacrés, translucides et boursouflés de 2 à 7 mm de diamètre.
Ingrédients pour 2 litres : 50 g de grains de kéfir frais (ou secs de la marque Natali, à réhydrater), 2 l d’eau filtrée, 80 g de sucre de canne, 1 figue, 3 tranches de citron
- Disposez les grains de kéfir dans un grand bocal avec l’eau, le sucre, la figue et le citron. Fermez et laissez fermenter 24 à 48 heures dans une pièce chaude (20 à 25 °C) jusqu’à ce que la figue remonte à la surface.
- Filtrez le liquide obtenu, versez-le dans une bouteille en verre et patientez
24 heures à température ambiante pour accentuer la pétillance. - Placez ensuite au réfrigérateur pour un effet plus désaltérant et surtout pour limiter la fermentation (au risque d’avoir une boisson potentiellement explosive !). Plus vous conservez le kéfir, plus il pétille et moins il est chargé en sucre.
Variante : ajoutez dans la bouteille des grains de grenade pour parfumer et colorer en rose votre boisson. Remplacez les grains de kéfir par la peau d’un ananas lavée et coupée en morceaux, cela fonctionnera à l’identique !
Attention à bien conserver ensuite les grains de kéfir dans un bocal au réfrigérateur avec un peu de sucre (ajouté chaque semaine) en attendant de les réutiliser la prochaine fois.
Quel matériel utiliser ?
Réalisez toujours les fermentations dans de grands bocaux lavés à l’eau bien chaude et munis de caoutchoucs permettant une fermeture hermétique. Cela garantira la formation de gaz carbonique. Une fois la fermentation amorcée, utilisez des bouteilles en verre munies de bouchons métalliques assez larges (type jus de fruit) et surtout pas de bouteilles à bouchon mécanique (de type limonade artisanale) qui ne permettent pas de dégazer lentement et s’ouvrent parfois comme des geysers !
Soda au gingembre ou « ginger beer »
Pour 1 bocal de starter de gingembre ou « ginger bug » : 200 ml d’eau filtrée, au moins 60 g de gingembre frais, au moins 60 g de sucre blond de canne
Pour 1 litre de soda : 20 g de gingembre frais, 1 litre d’eau, 100 g de sucre blond de canne, 50 ml de starter de gingembre, le jus d’un citron
- Préparez le starter de gingembre. Disposez dans un bocal 200 ml d’eau, 1 c. à soupe de gingembre lavé et émincé (on ne le pèle pas) et 1 c. à. soupe de sucre. Fermez et placez dans un endroit chaud (près du poêle à bois, d’un radiateur…). Laissez macérer 24 heures. Le lendemain, ajoutez 1 c. à soupe de gingembre et 1 c. à. soupe de sucre. Laissez macérer à nouveau pendant 24 heures. Renouvelez cette opération jusqu’à des bulles de gaz se forment généreusement dans le mélange (entre le 4e et le 7e jour).
- Ce starter s’utilise dans la foulée pour préparer le soda. Si vous ne voulez pas en confectionner tout de suite, placez le starter au réfrigérateur et nourrissez-le 1 à 2 fois par mois avec 1 c. à soupe de gingembre frais et 1 c. à. soupe de sucre. Pour le réactiver, replacez-le au chaud et nourrissez-le tous les jours comme indiqué ci-dessus jusqu’à la formation de CO2.
- Préparez le soda. Émincez le gingembre. Faites-le cuire dans 500 ml d’eau et à couvert pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez le sucre et 500 ml d’eau froide. Laissez refroidir.
- Versez la tisane de gingembre non filtrée, le starter et le jus de citron dans un grand bocal d’1,5 litre. Couvrez d’un torchon maintenu avec un élastique. Laissez fermenter pendant 3 à 5 jours, jusqu’à la formation de bulles.
- Filtrez et versez le soda dans une bouteille. Laissez-le 24 heures à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur (jusqu’à 10 jours).
Variantes : remplacez la tisane de gingembre par 700 ml de jus de pomme ou de raisin et 300 ml d’eau ou 900 ml de tisane à l’hibiscus et 100 g de sucre. Remplacez le gingembre par du curcuma frais, des carottes, ou en été des fraises, des framboises… Tous les fruits et toutes les plantes mélangés à de l’eau et du sucre fermentent !
Linda Louis