Alexis Muñoz est un personnage comme Sat’info les aime. Cet élaïologue (vous devrez lire un peu plus pour comprendre ce dont il s’agit !) et producteur d’huiles d’olive uniques en leur genre n’est avare ni de mots, ni de projets. Parmi ces derniers, celui de construire une filière d’huile d’olive française sur le principe de l’agriculture bio régénératrice. Entretien.

Bonjour Alexis, qu’est-ce qui t’a mené jusqu’aux oliveraies ?
Franco-espagnol, j’ai beaucoup vécu avec ma grand-mère Mercedes qui me servait tous les jours au petit-déjeuner et au goûter une tartine de pain avec de l’huile d’olive, de la tomate en été, du romarin au printemps et à l’automne et du miel en hiver. J’ai grandi avec cette huile d’olive vert fluo très herbacée qu’elle achetait au moulin. Quand j’ai démarré dans la vie active, j’ai choisi de prendre mes vacances en automne-hiver, période de récolte des olives. Je partais avec mon sac-à-dos dans des oliveraies du pourtour méditerranéen – Liban, Tunisie, Toscane, Macédoine, Italie… et proposais gratuitement mes services de récoltant en échange du gîte et du couvert. Pendant douze ans, j’ai été immergé dans le monde oléicole. De vieux moulins aux chaînes continues très modernes, j’ai beaucoup appris de ce travail de moulinier. J’étais devenu producteur d’huiles d’olive. Une passion !

Tu as donc appris sur le tas ?
Pas seulement, car avant de me lancer dans le monde de l’huile d’olive en 2012, j’ai suivi une formation à l’école de dégustation des sommeliers de Madrid, qui propose un tronc commun au vin et à l’huile d’olive. Pendant cinq ans, j’ai œuvré comme dégustateur d’huile d’olive dans des panels de dégustation officiels, afin de classer des huiles d’olive en fonction de leurs attributs et/ou de leurs défauts. Davantage intéressé par l’approche hédoniste, j’ai commencé à concevoir mes propres huiles d’olive et à les proposer à des chefs. De manière très directe, je leur ai proposé des purs jus d’olives déconnectés de sujets subjectifs comme la région, le pays, le contenant ou toute jolie histoire qui embellit le produit. Ils ont adhéré ! J’ai beaucoup appris de la haute gastronomie. Les chef(fes) m’ont ouvert leurs portes et transmis un peu de leurs connaissances, à l’image d’Anne-Sophie Pic envers qui je suis très reconnaissant. J’ai compris que je pouvais produire et proposer un véritable ingrédient, et non un simple condiment.

Et ton engagement écologique, d’où vient-il ?
Depuis longtemps, j’infuse dans un univers d’experts en agroécologie, parmi lesquels Pierre Rabhi et Claude Bourguignon. Ils sont maîtres en matière d’agroforesterie, de régénération des sols. J’ai beaucoup expérimenté. En Castilla-la Mancha et en Andalousie, où je récolte actuellement mes olives, il pleut très peu et il est difficile de mettre en œuvre certains principes agroécologiques. Je me suis associé à un domaine oléicole classé « Biotope de référence » pour la réintroduction du lynx et de l’aigle royal. On y a implanté des haies diversifiées, des nichoirs et des mares et plus généralement redonné de la biodiversité à ces lieux.

En quoi consiste ton métier ?
Je suis élaïologue, métier qui est à l’huile d’olive ce que l’œnologue est au vin. Je plante des oliviers, je presse et je déguste. Avoir de bonnes machines ne suffit pas pour faire de bonnes huiles d’olive si on ne sait pas déguster. Lorsque j’ai produit ma première huile d’olive « fruité vert », elle était parfaite à mon goût : superbe amertume, du piquant… La perfection sur le plan organoleptique et pourtant je n’ai pas réussi à la vendre car les consommateurs ne comprenaient pas ces attributs positifs de l’huile d’olive. J’ai appris à adapter mon travail au consommateur tout en lui apportant le meilleur. Mon épouse Chloé m’a rejoint dans l’aventure et m’a aidé à développer l’activité au travers des magasins bio. On y échange souvent avec les équipes des magasins et les consommateurs pour leur transmettre un peu de nos connaissances.

Tu produis des huiles d’olive monovariétales. En quoi est-ce différent ?
Les grandes marques d’huiles d’olive sont principalement des assembleurs qui s’approvisionnent dans plusieurs pays en fonction des récoltes, puis mélangent des huiles issues de variétés et de maturités différentes pour obtenir un produit au goût standard. C’est une question de rentabilité et de constance de goût. Les huiles d’olive pures et sans assemblage sont très rares.

Quelles sont leurs spécificités ?
Ce sont de purs jus d’olives récoltées et pressées dans la foulée. Elles sont fines en bouche. Une bonne huile d’olive monovariétale doit vous laisser une bouche sèche après 10 secondes. Le gras ne peut pas demeurer sur vos lèvres. La typicité d’une seule variété permet au consommateur de savoir immédiatement s’il aime ou non. Encore une fois, nous produisons un ingrédient et non un condiment.

Comment produis-tu une huile d’olive ?
Je travaille la nuit pour être plus tranquille et profiter de températures moins élevées. Je presse les olives dans la foulée de la récolte. Récolte et production sont mécanisées. Je sais que le consommateur aime l’image de la récolte à la main et du vieux moulin à meule, mais ce n’est pas un gage de qualité, bien au contraire…. Le peigne électrique qui laisse tomber les olives au sol entraîne une oxydation rapide. Récolter un hectare mobilise dix personnes par jour. C’est trop long pour conserver un fruit frais. Avec un tracteur adapté, nous récoltons un hectare en 1 h 30. Les olives ne traînent pas avant d’être broyées. Au lieu de la vieille meule qui expose le fruit, la pâte ou l’huile à la lumière et aux insectes, nous utilisons une chaîne continue en inox qui empêche toute exposition. Nous produisons de l’alimentaire et sommes très méticuleux, dans un environnement très hygiénique ! Je conserve mes huiles d’olive dans des cuves en inox thermorégulées sous vide d’air pour garder leur fraîcheur. Lorsqu’elles sont mises en bidon, sans avoir été transportées, elles demeurent comme au premier jour d’extraction du jus.

Pourquoi le choix du bidon ?
L’huile d’olive est photosensible. La bouteille en verre transparente ou teintée ne protège aucunement l’huile d’olive de l’oxydation. Le bidon, à l’image des cuves au moulin protège intégralement de la lumière. Il a aussi une bien meilleure empreinte carbone que le verre, car il est plus léger et intégralement recyclé (contre une perte de 5 à 15 % pour le verre).

Après l’Espagne, tu vas produire en France. Raconte-nous !
Nous faisons vivre le programme NECTAR Oléiculture Régénératrice dans l’Aude depuis 2022. Dans ce berceau historique de l’olive, nous avons réinvesti des terrains en friche pour installer des oliveraies en agriculture bio régénératrice, labellisée Bio Cohérence. À Baudrigue, près de Carcassonne, nous avons déjà planté une centaine d’hectares d’oliviers à côté de cinquante hectares de forêt où vit une grande biodiversité dont des chauves-souris protégées.

En quoi consiste l’agriculture bio régénératrice ?
Le principe, c’est redonner à la terre plus que ce qu’on lui prend. Partout en France, les sols sont dégradés par l’agriculture intensive des années 1970-1980. Or quand on tue la vie dans un sol, elle ne revient pas à moins de nourrir ce dernier en matière organique naturelle et en bonnes bactéries. Fumures de fonds, couverts végétaux, mulch : on sème, on broie, on laisse sur place, on rebroie. On veut tendre vers l’autofertilité et retrouver des sols vivants recouverts de biodiversité avec brebis, ruches, nichoirs, mares et haies diversifiées. Dans 4 ou 5 ans, on pourra installer des prairies.

Quel est l’objectif à terme ?
Avoir une véritable filière oléicole française bio, résiliente, et pouvoir vendre de très bonnes huiles d’olive, accessibles à nos concitoyens. Actuellement, la France ne produit que 3 % de l’huile d’olive qu’elle consomme. On voudrait planter plusieurs centaines d’hectares d’oliviers afin d’amortir les investissements réalisés dans un bâtiment éco-conçu, qui abritera les cuves et la chaîne de production. Avec nos pratiques, à terme, on pense pouvoir stocker jusqu’à 30 000 tonnes de CO2 par an. Chaque parcelle est une opportunité d’apprendre et de perfectionner nos pratiques agronomiques, mais aussi de créer de l’emploi et de fédérer des agriculteurs désireux de se tourner vers une approche agroécologique. La difficulté, c’est de financer les premières années : les oliviers n’atteignent la pleine production qu’à la cinquième année.

Quel genre d’huiles d’olive proposeras-tu ?
En 2027 ou au plus tard en 2028, nous espérons pouvoir proposer 3 variétés d’olives choisies pour leur résistance aux très fortes chaleurs, avec trois niveaux de maturité différents pour un fruité vert intense, un fruité vert léger et un fruité mûr. Elles seront aussi qualitatives que les huiles d’olive 18 :1, car ce n’est pas le terroir qui fait le goût mais bien la sélection variétale et la maturité alliées à l’utilisation d’un matériel performant.

On a hâte de les goûter !
Nous aussi ! Et à travers elles, de redonner confiance à de futurs agriculteurs pour qu’ils retrouvent du sens dans ce métier.

Les 3 huiles 18:1*

D’octobre à décembre, les olives mûrissent. En combinant trois variétés à trois stades de maturité différents, Alexis Muñoz propose trois huiles d’olive monovariétales qui révèlent toute leur typicité :

Picual
Olive verte récoltée avant maturité près de Cordoue, en Andalousie : herbacée, tonique et fraîche, elle apporte un twist à des crudités ou du fromage de chèvre frais.

Arbequine
Olive mûre, pressée courant novembre dans les Monts de Tolède. Elle présente des arômes de pomme verte. C’est un fruité mûr doux et équilibré, parfait sur du bon pain frais.

Cornicabra
Olive rustique très mûre, récoltée à la fin du mois de décembre dans les Monts de Tolède. Elle offre un arôme d’olive noire confite, de tapenade. Cette huile d’olive très gourmande au goût racé et intense s’invite sur des veloutés ou des légumes d’hiver.

*Si l’on rajoute un C devant 18 :1, on obtient la formule chimique simplifiée de l’acide oléique.