Grande sœur de Satoriz, la Boulangerie Savoyarde est nichée depuis 1976 dans le petit village d’École, en Savoie, au cœur des montagnes du parc naturel des Bauges.
1976, ça vous évoque quelque chose ? Mouvement hippie, pantalon pattes d’eph, pacifisme, jupes bohèmes, folk engagé, pain blanc gonflé à la levure censé faire oublier le pain noir des années de guerre…. C’est aussi le début de la prise de conscience écologique. À École, c’est une histoire de copains désireux de retrouver la voie d’une alimentation saine (parmi lesquels Jean Hervé, lire p. 11), animés par la volonté de remettre au goût du jour une tradition que l’industrialisation avait reléguée aux oubliettes : celle du pain au levain cuit au feu de bois. En version bio, un concept encore flou à l’époque.
Au cœur du village bauju, le four à pain est là, inutilisé depuis des années. Manquait le bon boulanger… C’est Patrick Le Port, passionné de macrobiotique et intronisé au pain au levain aux Pays-Bas. Il forme les copains selon sa propre méthode : sur le tas ! Pour vendre ce pain hors normes, il faut aller un peu plus loin, sur les marchés puis dans les magasins bio. Satoriz, dès 1981, fut l’un des premiers revendeurs du pain de la Boulangerie Savoyarde. Elle est plus tard devenue un lieu de formation pour de nombreux boulangers qui ont développé leur activité un peu partout en France et dans le monde (Japon, Canada…).
Du pain hors-norme ? Du pain bio au levain cuit au feu de bois, aux antipodes de la baguette de boulangerie. Né d’un simple mélange d’eau et de farine, le levain est nourri quotidiennement. C’est lui qui fait lever le pain : pas besoin de levure industrielle. Le seul autre ingrédient de la recette, c’est le temps, les heures nécessaires à la fermentation qui donnent la saveur du pain.
Le goût du four à bois. Rares sont les boulangers qui cuisent au four à bois. Gérer la flamme et la cuisson à la chaleur descendante du four est un métier en soi. Lorsque les pains sont enfournés, la chaleur vive les saisit, puis la cuisson se fait à cœur. Dans chaque pain, le four laisse l’impression du bois, une odeur et une saveur bien à part.
Le pain du « mieux ». Sous l’action des ferments du levain, les constituants de la farine tels que le son et le gluten se transforment et deviennent beaucoup plus digestes. Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain à la levure, sans s’assécher. Il s’améliore au fil du temps, ses glucides devenant plus digestes.
Les années ont passé, les boulangers se sont succédé, les valeurs et les recettes sont restées. Aujourd’hui, quinze boulangers et boulangères se relaient jour et nuit autour du pétrin.
Le pain demi-complet est emblématique de leur travail. À base de farine de blé Type 80 qui contient le germe du grain de blé et ses premières enveloppes, il est plus nutritif qu’un pain blanc mais tout aussi polyvalent. « Son odeur quand il cuit, c’est comme rentrer chez soi », évoque Christelle, coresponsable de la boulangerie.
Le pain intégral à la farine de blé Type 150 que tient Xavier, boulanger, sur l’image ci-dessus, est le préféré des puristes. Marie, elle aussi boulangère, raconte : « Il nourrit à fond et se conserve super bien. C’est mon préféré durant la saison froide ! »
Les « purs ». La Boulangerie Savoyarde a sélectionné les farines bio du Moulin Pichard (lire page 8). Lui-même se fournit en céréales chez des agriculteurs partenaires, dont la majorité est située en Provence, tout près de chez lui. Cultivés dans le Luberon, le blé khorasan et le petit épeautre sont des céréales anciennes dont le gluten est souvent mieux toléré que celui du blé. Avec elles, la Boulangerie Savoyarde fabrique des pains moulés « purs » à la mie dense, moelleuse et très aromatique.
Un levain 100 % sarrasin permet de confectionner un pain riz-sarrasin, naturellement sans gluten (non certifié). Vivant et frais, c’est un pain à la composition simple qui se conserve pendant plusieurs jours.
Les biscuits en vrac. Quelque part entre le pain et le biscuit, sucrés au miel de France, ils se distinguent par leur garniture généreuse : graines de sésame pour les longuets, raisins secs, coco râpée et graines d’anis pour les pavés. La cuisson au feu de bois achève de leur donner leur incomparable saveur « vintage ». Vincent, boulanger et animateur, nous parle du pavé raisins-anis: « Entre les graines d’anis et les raisins secs, sa saveur est parfaitement équilibrée. Il constitue mon carburant essentiel lors de mes longues virées à vélo, pour le travail comme en vacances ! »
Chaque année, l’équipe améliore ses approvisionnements, de plus en plus locaux. Depuis peu, elle emploie exclusivement de la poudre d’amandes bio cultivées en France. Tous les trois mois, elle propose un pain à la durée limitée pour coller au rythme des saisons. Pain châtaigne-noisette en automne, tomate-polenta en été… Ne les manquez pas !
Cake aux fruits secs, muesli grillé au feu de bois, galette des Rois, tartelettes : la liste est encore longue, mais nous n’irons pas plus loin. La suite de la dégustation vous appartient.