Le pélardon est un petit fromage au lait cru de chèvre. Protégé par une AOP, il est produit sur une zone géographique typique du milieu méditerranéen, allant des Cévennes aux garrigues languedociennes. Des pentes marquées, un climat sec et chaud, une végétation rustique de prés, landes et châtaigniers : ça ne rigole pas tous les jours au pays du pélardon ! Ce terroir rude que les chèvres doivent parcourir au moins 210 jours par an donne toute sa typicité au fromage.

À Satoriz, on a choisi le pélardon bio de la Ferme de Toulair, située dans le Gard, pour trois raisons. Son goût, tout d’abord : un pélardon doux et crémeux grâce à son mode de fabrication. Ensuite pour les valeurs de Marie et Julien, les éleveurs-fromagers, avec notamment un grand respect du bien-être du troupeau. Et enfin, une belle exclusivité : en-dehors de quelques marchés locaux, ce pélardon bio et fermier n’est disponible que chez Satoriz !

Doux et crémeux

Bio et fermier, le pélardon de Marie et Julien est préparé exclusivement à la ferme avec le lait du troupeau.
Ni mélanges, ni standardisation : leur fromage a le goût du lait, qui a le goût des paysages et des saisons traversés par leurs chèvres.

Dès la traite effectuée, le lait cru est ensemencé avec du petit-lait, puis emprésuré. Marie ajoute alors le ferment maison : des croûtes de ses pélardons, tout simplement ! L’utilisation de ses propres fromages permet à la fermière d’ensemencer le lait sans recourir aux ferments standardisés vendus par les laboratoires, d’usage courant dans la profession. Elle maîtrise ainsi la saveur de ses pélardons, particulièrement doux, sans aucune acidité.

Le lait caillé est moulé à la louche, couche après couche, ce qui le rend extrêmement crémeux. Une fois encore, on est loin des pratiques industrielles où une machine broie le caillé avant de le verser dans les moules. C’est plus de travail, bien sûr, mais le résultat en vaut la chandelle.

Les caillés sont retournés – à la main – et salés – à la main également – à deux reprises, puis ils patientent deux ou trois jours sur une grille dans la pièce agréablement tempérée, où ils développent une fine pellicule blanche. Ils sont ensuite mis au séchage dans une pièce plus froide. Onze jours d’affinage plus tard, ils peuvent arborer le titre de « pélardons ».

Bien-être animal

Marie et Julien ne sont pas issus de familles d’agriculteurs. Elle commerciale, lui routier : l’envie de travailler en contact avec la nature a rapproché ces deux Nordistes, reconvertis sur le tard. Nos fermiers n’en sont qu’à leur deuxième année de production, et pourtant ils en ont, des choses à raconter !

Le bien-être animal n’est pas un vain mot pour Marie et Julien qui bichonnent leurs 70 chèvres de race alpine. Spécificité de la Ferme de Toulair : les chevreaux ne sont pas séparés de leur mère à la naissance. Pas de biberons au programme, la chèvre nourrit ses petits même si cela représente du lait en moins pour le fermier. Les petites chèvres tètent pendant 2 ou 3 mois. Les jeunes mâles ont droit à 3 semaines, puis sont placés en familles d’accueil plutôt qu’à l’engraissage. La famille d’accueil est également la destination des chèvres qui ne donnent plus assez de lait… Voilà qui met du baume au cœur !

Pas de prairies sur leur parcours situé autour de la chèvrerie, mais des chênes verts et des châtaigniers qui donnent un lait particulièrement riche. En hiver, leur alimentation est constituée de l’unique foin AOC de France : le foin de Crau. Il s’agit à ce jour de la seule AOC pour un produit agricole non destiné à l’alimentation humaine. Cultivé sur un site protégé par la loi Natura 2000, le foin de Crau est particulièrement riche en protéines et en minéraux. Il est même prisé par les grands propriétaires de haras qataris…

Pas d’insémination artificielle dans ce troupeau où quatre boucs cohabitent avec les chèvres. Mais pas de cornes non plus, pour une bonne raison : les nombreuses chèvres se battent constamment pour jouer comme pour dominer et peuvent facilement s’éventrer.

« Si c’est pour faire comme dans l’industrie, pas la peine de faire du bio ! », soulignent Marie et Julien. Convaincus, nous le sommes, par leur démarche définitivement hors normes et le produit d’exception qui en résulte.