Randonnées, petites fringales, gros goûters : source d’énergie inépuisable et indémodable, les fruits secs font partie de notre paysage culinaire. Si bien que l’on s’interroge assez peu sur l’histoire de leur mode de production, qui a pourtant connu des évolutions notables. Depuis la nuit des temps, les habitants des pays chauds font sécher leurs fruits de manière à les conserver. On parle ici de traditions vieilles de centaines, voire de milliers d’années. Beaucoup plus récemment, les acheteurs européens se sont emparés de ce qui est devenu un marché, modifiant certaines traditions locales afin de rendre les produits plus conformes à leurs habitudes. Un cas d’école ? L’abricot sec, naturellement de couleur brune, traité au soufre dans le secteur conventionnel afin de lui redonner une couleur orange et de lui offrir quelques années de vie supplémentaires…

En bio, on a l’habitude de travailler au plus proche des producteurs et de leurs traditions. Pourtant, même en bio, on modernise, on adapte, on améliore… Bien souvent pour le meilleur, car cela renforce les filières et enrichit les communautés de producteurs qui en vivent. Mais faut-il pour autant toujours y mettre notre grain de sel ? « Pépite », notre fournisseur de fruits secs, est convaincu que non. De très nombreuses traditions locales méritent d’être honorées pour ce qu’elles sont, comme elles sont. Et les fruits secs qu’elles nous offrent, en plus d’être d’une grande qualité, sont d’une véritable utilité… Pour cet été sans voyage à l’étranger (mais que nous vous souhaitons riche en belles randonnées de proximité !), nous vous proposons d’aller à la rencontre de deux de ces produits millénaires : l’abricot d’Orient et le raisin vert.

Le raisin vert

La Route de la Soie. Cet extraordinaire faisceau de voies terrestres et maritimes fut beaucoup plus qu’une jonction commerciale, tant elle permit la diffusion de cultures et de techniques propres à ses peuples riverains. Les traditions de séchage des fruits secs en font partie. Ainsi, les Ouïghours – nomades originaires de Turquie – répandirent-ils leurs techniques de séchage des raisins depuis l’Empire byzantin jusqu’à la Mongolie, en passant par l’ancienne Perse. À chacune de leurs sédentarisations temporaires, ils adaptèrent leurs méthodes à l’environnement local.

Dans cette région de l’Asie (qui correspond aujourd’hui à l’Iran et au désert du Taklamakan), les étés sont torrides, sans aucune influence méditerranéenne : sécher des raisins au soleil les transformerait en caramels secs et ridés ! Les Ouïghours ont trouvé la solution en séchant leurs raisins à l’ombre de petites maisons transformées en séchoirs. Des briques disposées en quinconce, l’air qui circule, et des grappes de raisins suspendues par de simples fils : voilà pour un séchage ultra doux avec ventilation naturelle ! Les producteurs de la région n’ont rien changé à leur manière de procéder. À Tourfan, la route sinue autour de milliers de séchoirs, certains très anciens, d’autres tout neufs. Inutile de chercher à moderniser ce qui fonctionne parfaitement !

L’absence de réaction de Maillard (la fameuse caramélisation) conserve au raisin vert local ses qualités nutritionnelles, sa jolie couleur et toute sa palette gustative. Parfum de raisin frais, saveur naturellement très sucrée, jolie note acidulée. En clair, l’alternative idéale pour les personnes qui trouveraient les raisins secs bruns un tantinet écœurants… Non seulement les raisins verts brillent tels des topazes, mais en plus ils font des merveilles dans le muesli et le taboulé !

L’abricot d’Orient

Nous voici à l’arrivée de la Route de la Soie, en Turquie, berceau de l’abricot sec. Nous connaissons tous les abricots bruns de Malatya. Cueillis à maturité, les fruits sont mis à sécher au soleil pendant 3 ou 4 jours. Puis, quand ils commencent à confire, on les entrouvre pour extraire le noyau et on poursuit le séchage 3 jours de plus. Cet abricot sec est donc entier, moelleux et collant à l’intérieur. En bio, il n’est jamais orange fluo.

Mais le véritable abricot sec d’Orient, ce n’est pas lui ! « Pépite » l’a découvert en discutant avec un producteur local. L’abricot sec que nous connaissons est une invention de notre monde moderne, visant à créer un abricot sec ressemblant comme un frère à un abricot frais, afin que ce brave consommateur ne se sente pas trop perdu…

La véritable tradition, toujours pratiquée par les producteurs locaux pour leur consommation personnelle, consiste à récolter l’abricot quelques jours avant sa maturité complète. Le fruit est coupé en deux et dénoyauté, puis les oreillons sont mis à sécher au soleil. C’est deux fois plus rapide, et cela donne un résultat très différent : plus petit, moins collant, plus facile à manger sur le pouce, l’abricot d’Orient est un peu moins sucré et conserve mieux ses arômes. Là encore, moins de caramélisation égale plus de fraîcheur : on sent l’abricot frais, avec une pointe acidulée.

Ces abricots-là sont largement consommés en Asie mineure et jusqu’à la Vallée de Hunza, au Pakistan, où l’on mesure une espérance de vie largement supérieure à celle du reste du pays. Mais que pensent les producteurs turcs de l’idée d’en faire consommer à des Européens ? Au début, ils ont pris ça pour une plaisanterie. Force est de constater qu’elle est empreinte d’une jolie pointe de fierté.

CC