C’te question… Les algues, on tente avant tout d’éviter de patauger dedans, ou bien on en fait un tas pour planter le parasol ou des décos pour le château de sable. Mais les manger, euh… On sait que ça se pratique et que certains en font même grand cas, mais on fait aussi un brin semblant de ne pas voir qu’il y en a plein les rayons de Sato (la barquette, là, près du saumon fumé… et puis les sachets, là-bas, pas loin des cornichons…). Parce qu’en vrai, on n’a pas très, très envie d’y goûter. Ça déroute. Ça dérange. Ou alors on a déjà testé, et on est certain de pouvoir affirmer qu’on n’aime pas – affaire classée ! Allez, c’est pas pour vous embêter mais on va rouvrir le dossier. Parce que d’autres – à l’image de l’auteur de ces lignes – ont longtemps été sceptiques sur l’intérêt gastronomique des algues, avant de repenser la chose, d’apprendre le B.A. BA, de goûter autrement et d’apprécier pleinement. Ce qui m’a réconciliée avec les algues, c’est le contenu de ce petit pot en verre :

Le tartare d’algues

J’y ai goûté un jour un peu par hasard, et je suis tombée dedans. Il s’agit d’un mélange d’algues fraîches émincées puis assaisonnées avec des huiles de noix et d’olive, des cornichons et des échalotes. Ça se tartine, ça se mélange, ça croque et ça fond dans la bouche. C’est marin et terrestre à la fois, avec un goût iodé assorti de saveurs connues et franches apportées par les cornichons et les huiles végétales. Je l’ai aussitôt adopté en tartines avec du fromage de chèvre frais, de l’avocat et un filet de jus de citron, et j’en ai fait « la » base de mes vinaigrettes maison pour les salades de concombre, de carotte ou de chou blanc. Il est, depuis, devenu un incontournable de mon frigo et de ma liste de courses…

Les meilleures combinaisons :

• Tartare d’algues + pavé de saumon
• Toast de pain grillé + tartare d’algues + avocat + saumon fumé
• Sandwich baguette + tartare d’algues + avocat + fromage de chèvre
• Avocat + tartare d’algues + jus de citron (avocat garni ou tartinade façon guacamole)
• Pâtes au tartare d’algues
• Vinaigrette : tartare d’algues + moutarde + huile de noix + vinaigre de cidre

Et aussi : dans les sushis, dans des légumes farcis, dans des plats de légumes ou de céréales, ou mélangé à du yaourt pour réaliser une sauce dans laquelle tremper des crudités.

 

En direct de chez Bord-à-Bord

Pour tout savoir sur mon nouvel ami, je suis allée observer sa fabrication directement à la source, à Roscoff (Finistère). Un peu perdue en arrivant, je demande mon chemin. « Facile ! Dès que vous voyez la mer, tournez à droite… C’est juste là ! ». Eh oui, chez Bord-à-Bord, difficile de faire plus « direct producteur » : l’eau de mer arrive directement dans le local où sont lavées, stockées et conditionnées les algues.

Celles-ci sont récoltées en Bretagne par les pêcheurs à pied qui travaillent avec l’entreprise. Pêcheur à pied, c’est d’ailleurs un sacré métier, que la « Loi Littoral » de 1986 a officialisé. Jusque-là, les algues étaient au « premier arrivé, premier servi », avec pour conséquence un véritable pillage des ressources sauvages dans certaines zones. Aujourd’hui, c’est tout l’inverse : on se dirige vers la publication de guides de bonnes pratiques et l’attribution de gisements nominatifs pour que chaque producteur exploite sa parcelle et que personne ne souffre des éventuelles mauvaises pratiques du voisin. Car la concurrence est rude entre les quelques entreprises qui transforment et commercialisent les algues bretonnes. Même si, nous expliqueton chez Bord-à-Bord, le concurrent le plus féroce ce sont d’abord les tempêtes ! Lorsqu’elles passent en premier, elles peuvent ravager en quelques minutes la récolte de toute l’année… Cueillir des algues à pleine maturité, avant le passage des tempêtes et en respectant leur saisonnalité, c’est donc tout l’enjeu du métier de pêcheur à pied.

La récolte s’échelonne principalement de février (avec les algues brunes, comme le kombu royal) à mai (pour les spaghetti de mer, dulse et nori), une seconde récolte pouvant avoir lieu à l’automne. Le travail des pêcheurs s’organise en fonction des grandes marées, au moment de la pleine lune et de la lune noire. A marée basse, le Finistère nord se transforme en champ d’algues géant… Et c’est sur l’île de Quéménès (en face du Conquet) et dans la région de Roscoff ou des Abers que les pêcheurs de Bord-à-Bord font leurs meilleures récoltes. Aussitôt après la cueillette, les algues sont lavées à l’eau de mer pour en retirer le sable, les coquillages et les cailloux. Si les algues étaient lavées à l’eau douce, elles perdraient saveur, couleur et texture – d’où l’enjeu pour les entreprises qui les commercialisent d’avoir des locaux au plus proche de l’océan.

Après ce rinçage, on met en oeuvre deux procédés distincts : déshydratation à basse température (35 – 40 °C) pour certaines algues, ou bien salage pour celles qui seront vendues fraîches en barquettes. Le salage attendrit les algues et affine leur saveur, tandis que la déshydratation préserve au mieux leurs arômes. Les deux méthodes permettent de conserver l’intégralité des qualités nutritionnelles des algues : richesse en minéraux et en protéines. Des études en cours étudient le caractère antioxydant des algues, que l’on dit également antivirales, antibactériennes, anti-inflammatoires, anticoagulantes et détoxifiantes…

Contrairement à la consommation des pays d’Asie, qui en raffolent, les algues sont encore en Europe confinées sur un marché de niche. Toutefois, les grands chefs comme les cuisiniers du dimanche, connectés ou non, se penchent de plus en plus sur la question et, surtout, de mieux en mieux. Aujourd’hui, on sait qu’il ne s’agit pas de se servir une plâtrée de laitue de mer ni de saupoudrer son assiette d’algues séchées pour savoir manger les algues. Bien au contraire… Il existe un mode d’emploi, que l’on vous propose ici-même !

 

Les algues, mode d’emploi

Les algues sont des condiments

Tout est question de dosage. Répète après moi, petit scarabée : « l’algue n’est pas un légume » ! Si l’on en mange une assiette entière, on va se retrouver avec une sensation d’iode plein la bouche et avoir bien du mal à mâcher le tout. Vous avez dit « plus jamais » ?
→ Ce qu’il faut faire : traiter l’algue comme un condiment ou un aromate (moutarde, cornichons…). On compte 15 à 30 grammes d’algues fraîches ou réhydratées par personne.

Les algues brunes (wakamé, kombu) sont des exhausteurs de goût

Elles contiennent de l’alginate, la version naturelle du glutamate, cet ingrédient chimique et hautement indésirable qui hante de nombreuses listes d’additifs alimentaires. Cela signifie qu’elles permettent aux ingrédients de booster leurs propres saveurs naturelles, sans pour autant donner au plat un goût d’algue.
→ Ce qu’il faut faire : parsemer des algues en paillettes sur des légumes avant la cuisson, comme on le ferait avec des herbes de Provence.

Les algues sont très légèrement salées et joliment colorées

Sans être gorgées de sel, elles en contiennent naturellement. Pour leur conserver leurs couleurs, on n’hésitera pas à les cuisiner avec un peu de vinaigre de cidre ou de jus de citron.
→ Ce qu’il faut faire : saler les plats avec parcimonie, après l’ajout des algues et en goûtant au préalable.

Les algues en barquette se dessalent en 3 minutes chrono

Les algues fraîches salées se conservent plusieurs mois au réfrigérateur mais nécessitent d’être trempées avant consommation. On les accommode ensuite en salade (avec avocat ou concombre), à la vapeur (avec poisson ou tofu), en tartare maison…
→ Ce qu’il faut faire : plonger les algues dans un récipient d’eau fraîche. Brasser pendant quelques secondes, égoutter et presser. Recommencer deux fois.

Les algues séchées doivent être réhydratées

Parce que tenter de les découper avec des ciseaux et mâchouiller le tout n’est pas la solution !
→ Ce qu’il faut faire : réhydrater les algues entières (kombu, spaghetti de mer) dans un bol d’eau courante pendant environ 15 mn. Ou bien blanchir l’algue (kombu, wakamé) pendant 30 secondes à l’eau bouillante pour lui redonner la souplesse nécessaire avant de l’utiliser comme papillote.

Une saveur et un usage distincts pour chaque algue

Toutes nos recettes aux algues : c’est ici !

CC