Faut-il tout faire soi-même ? Il le faut, bien sûr. Sauf si cela exige un haut niveau de technicité, de pratique, de logistique ou juste de confiance en soi… Dans tous ces cas pas vraiment rares, avoir recours au « prêt à » permet d’y aller quand même : faire soi-même, un peu moins, mais faire quand même. Le jour où nous serons aptes à tourer notre pâte feuilletée, pétrir avec amour toutes nos pâtes à pizza et toujours avoir sous la main le temps, l’énergie et les ingrédients pour confectionner de A à Z la quiche de la kermesse, ce jour-là, on n’aura plus besoin de l’aide de Biobleud. Comme ce jour est loin d’arriver, on a demandé : qui êtes-vous Biobleud, et comment dit-on « pâtes prêtes à dérouler » en bio-breton ?
Le papa de Biobleud se nomme Michel Talabardon. Un sacré personnage, pionnier de la bio comme on en connait et fondateur en 1989 du tout premier resto bio et végétarien brestois. Passionné, bavard, convaincu que le bio est l’avenir de l’homme et de son assiette, il devient traiteur sur les marchés. Il aime débattre avec les curieux de ce que manger bio veut dire, à cette époque où peu encore se sentent concernés…
Sur son stand, des tartes végétariennes maison. C’est bien, les tartes : tout le monde aime ça et personne ne remarque quand elles sont sans viande ; un bon moyen de lancer la conversation ! Puis Michel commercialise ses tartes dans des magasins bio de la région qui finissent par lui réclamer des pâtes ménagères à dérouler. Le concept est déjà répandu dans les hypermarchés mais encore inédit en bio. Michel investit dans un bâtiment pour se consacrer à cette activité. Celle-ci prend son envol, Michel embauche, mécanise progressivement certaines étapes, pousse les murs…
En 2017, son décès brutal a laissé la vingtaine de salariés de Biobleud en deuil de leur sacré personnage. Sa fille Vefa a pris sa suite, associée à Emmanuelle, ex-ingénieure qualité. Les deux co-gérantes sont plus que jamais désireuses de poursuivre les traces de Michel : tout est bon pour améliorer les recettes, les diversifier, diminuer les emballages et s’amuser avec d’autres PME bretonnes elles-aussi indépendantes et 100% bio.
« Bleud », en breton, signifie farine – ingrédient central de ses pâtes que Biobleud ne peut laisser au hasard. L’entreprise travaille avec une coopérative bio normande qui lui fournit des céréales de la région, origine France sauf rares exceptions. Les céréales sont transformées en farine chez un partenaire minotier sarthois. Tout compte : la variété, la qualité, la récolte, la mouture… Pour que les pâtes soient bien élastiques, lèvent et cuisent sans casser, il faut une farine riche en protéines. Les industriels utilisent de la farine dite « de force », issue de blés taillés pour, avec un gluten de compétition garant d’une élasticité constante et sans failles. Cette farine ultra raffinée est un Type 45 ou 55. Chez Biobleud, on ne descend pas en-dessous du Type 65 afin de garder un minimum de nutriments et on fait ce qu’il convient de faire avec Mère Nature : s’adapter…
… Le tout, sans avoir recours à des améliorants, additifs, correcteurs et autres ingrédients à visée technologique. Eux s’accumulent sur les étiquettes des pâtes ménagères conventionnelles : levure désactivée, acide citrique, graisses hydrogénées, arômes…
Rien de tout ça chez Biobleud, où on utilise les mêmes ingrédients qu’à la maison. Farine, sel, levure, beurre ou margarine et une pointe de jus de citron pour la conservation. Pendant qu’on y est, poussons la logique nutritionnelle un cran plus loin : la farine devient des farines (épeautre, seigle, blé complet) histoire de faire découvrir à tous la richesse gustative des céréales. Le beurre est fabriqué avec du lait de France baratté en Normandie ; cela peut sembler normal, mais allez lire quelques étiquettes pour constater que cela ne l’est pas…
C’est cette exigence dans la qualité des matières premières qui permet de n’utiliser que peu d’ingrédients. Ça, et le savoir-faire des boulangers de Biobleud. Vous le savez si vous fabriquez vous-mêmes votre pâte brisée : c’est facile… quand on sait faire ! Au départ, cela nécessite un peu d’apprentissage, puis de la pratique et un minimum de dextérité. Surtout lorsqu’il s’agit de pâte feuilletée. Appréciée pour sa saveur briochée et sa texture moelleuse, cette dernière est obtenue par abaisses et pliages successifs de couches alternant pâte et matière grasse. C’est la pâte qui nécessite le plus de technicité et d’attention, jusqu’à la température des ingrédients. Lancez-vous, échouez, recommencez, et un jour vous saurez ! En attendant, une pâte prête à dérouler, ça peut dépanner…
Ces pâtes dites ménagères sont emballées. Forcément ! La seule option pour contourner l’emballage, c’est le fait maison. Fort heureusement, Biobleud réfléchit activement à la question. Le papier cuisson en kraft non blanchi est issu de forêts françaises gérées durablement, tout comme le carton extérieur. Reste le plastique, sur lequel Emmanuelle et Vefa sont en veille : l’alternative biosourcée est, on l’espère, pour bientôt.
Biobleud commercialise également une gamme de crêpes, galettes et blinis fabriquée par un partenaire breton. Pour ses marchés, Michel Talabardon avait développé une recette de galette de blé noir un peu épaisse mais pas très large, le genre qui se tient bien et appelle les tartinades… Il travaillait déjà avec une crêperie bretonne dont il vendait la production. Cette crêperie a grandi, c’est elle qui confectionne aujourd’hui les blinis qui font le régal des tables de fin d’année, mais pas que… Il suffit de les changer en charlotte salée, en tacos ou en burger express pour le constater ! Prêts à dérouler ou à tartiner, ces produits-là ne sont pas prêts de nous priver de notre créativité.
CC
Envie de tout entarter ?
Le nouveau livre de Clea vous propose plus de 200 déclinaisons végétariennes et de saison.
Editions La Plage, 24,95 euros