Sans doute avez-vous déjà entendu parler du pouvoir incroyablement sucrant de cette plante que l’on nomme stévia. Nouveauté : elle est désormais cultivée et commercialisée en France, mais c’est une sorte de secret. Sat’info vous le chuchote à l’oreille…

Qu’est-ce que la stévia ?

Stevia rebaudiana Bertoni est une plante de la famille des Astéracées. Semi-pérenne, elle est en moyenne cultivée pendant cinq années consécutives, ses rendements diminuant en fin de cycle la sixième année.

La stévia contient des molécules, les glycosides de stéviol, au goût sucré 250 fois plus intense que celui du sucre blanc ! Zéro calorie et sans impact sur la glycémie, sa consommation n’entraîne pas de caries. Son intérêt en guise d’édulcorant est donc réel, et les industriels s’y intéressent de près.

La stévia est originellement cultivée en Amérique du Sud, principalement au Paraguay. Dans le reste du monde, les Japonais sont les premiers à s’être sérieusement penchés sur son cas. Elle y est utilisée depuis les années 1970 en guise d’alter-
native naturelle aux édulcorants synthétiques – tel le tristement célèbre aspartame – interdits à la consommation au Japon. La Chine n’a pas tardé à suivre : elle produit à l’heure actuelle 80 % de la stévia mondiale. D’autres pays autorisent l’utilisation des glycosides de stéviol dans l’alimentation, comme les États-Unis (la stévia entre dans la composition de populaires sodas), l’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Jusqu’en 2017, l’Union européenne n’autorisait la commercialisation de la stévia qu’en tant que plante ornementale. Cette année-là, la réglementation européenne a évolué, autorisant l’utilisation des feuilles de stévia comme ingrédient dans certaines boissons, les infusions de plantes, thé et fruits. Cette évolution permet de sortir la stévia de la case « novel food »* et autorise de facto sa consommation sur le territoire Européen.

Des études montrent que la stévia est riche en antioxydants, notamment les polyphénols, permettant de lutter contre la formation de radicaux libres. Une étude publiée dans le European Journal of Microbiology & Immunology** montre également que la stévia tue le pathogène de la maladie de Lyme mieux que des antibiotiques.

La stévia en France

Aujourd’hui, la stévia est cultivée en France. L’implanter a été – et demeure – un réel défi ! Philippe Boutié en est à l’origine. Au cours de sa carrière chez un grand sucrier français, il découvre l’intérêt de cet édulcorant totalement naturel et issu de l’agriculture. Fils d’agriculteurs dans le Lot-et-Garonne, il décide d’opérer un retour aux sources. Le département est le premier en termes d’innovations culturales : c’est ce beau terreau humain et agricole que choisit Philippe pour démarrer la filière de stévia française en 2011. Dix années ne seront pas de trop pour motiver des agriculteurs, obtenir les premières récoltes et les commercialiser.

Philippe et son équipe sont partis de zéro. Des partenariats avec des centres de recherche locaux leur ont permis de mettre au point l’itinéraire cultural de la stévia sur le sol français. Trois doctorants se sont succédé pour mener une thèse sur le sujet. En France, le climat ne permet pas de faire autant de récoltes annuelles qu’en Amérique du Sud. Il y a donc une seule récolte la première année, puis deux les années suivantes, en juillet et septembre. Pour reproduire la plante, des essais de pollinisation croisée sont menés afin de développer les meilleurs génotypes. La production des plants destinés aux agriculteurs est réalisée par bouturage.

Grâce à tous ces efforts, la stévia semble bien s’acclimater au terroir du Sud-Ouest. Aurélie Barada est l’une des premières agricultrices engagées dans l’association Sweetvia, qui réunit une quinzaine de producteurs sur une dizaine d’hectares. Friande d’innovations, elle a pu entre autres bénéficier des travaux de recherche et développement entrepris par Cécile Hastoy, première doctorante et désormais responsable R&D de la filière. L’association met à disposition une machine spécifique pour la récolte, qui doit avoir lieu juste avant que la plante ne fleurisse, sans quoi elle perd son pouvoir sucrant. Après récolte, les feuilles sont séchées dans des fours à tabac ou à prunes. Un séchoir à tambour est également mis à disposition. Pour les producteurs de l’association, la culture de stévia demeure une activité complémentaire. L’arrachage des adventices (les « mauvaises herbes ») est son inconvénient principal, qui nécessite beaucoup de binage et de désherbage manuel, d’où le choix de n’exploiter que de petites surfaces.

Pour commercialiser la stévia, Philippe Boutié a fondé l’entité Oviatis. L’entreprise a bénéficié de l’appui de Pierre Jannot, cofondateur d’Oviatis et gérant de l’entreprise Rouages basée sur l’Agropole d’Agen (technopole spécialisée en agroalimentaire dans le Lot-et-Garonne). Les feuilles séchées sont envoyées chez un façonnier qui les broie. On obtient une poudre verte qui conserve toute la naturalité et les vertus de la plante. Oviatis commercialise sous la marque Biovia la poudre de stévia, ainsi que des tisanes et des sirops « zéro calorie » au goût aussi sucré que des sirops traditionnels : menthe et grenadine sont disponibles dans nos rayons.

Ce qu’on peut vous dire !

• La stévia est 30 fois plus sucrante que le sucre ;
• La stévia possède une saveur herbacée, avec des notes de réglisse ;
• On peut utiliser la stévia au quotidien pour remplacer le sucre ;
• Des études ont montré la stabilité de la stévia à la chauffe.

À bon entendeur… !

CC