Dans notre petit monde du fruit et du légume bio, il est des constats remplis d’évidence pour ceux qui, comme nous, en arpentent les coulisses, mais qui peuvent laisser perplexes voire incrédules les clients attentifs que vous êtes. Voici les réponses à quelques questions souvent posées.
Pourquoi vos citrons restent-ils désespérément verts de juillet à octobre ?
Tous les fruits ne signalent pas leur maturité à la couleur de leur épiderme, même si cela semble aller de soi dans l’inconscient collectif. Ainsi les agrumes, pour revêtir leur habit « officiel », ont-ils besoin de la collaboration des conditions climatiques du moment. Les chocs thermiques que constituent les alternances de journées douces ou chaudes avec des nuits bien fraîches ont pour effet de dégrader la chlorophylle présente dans l’écorce et de faire passer ses pigments du vert franc au jaune. Le climat méditerranéen estival ne se prête pas du tout à cette mutation et nos citrons ne quittent pas leur première tenue, malgré la maturité de leur pulpe. Ceci est aussi vieux que le monde mais n’a pas su contenter les grandes productions conventionnelles qui, pour garder ce beau jaune toute l’année, ont recours à des traitements déverdissants ni autorisés, ni même souhaités en bio. L’uniformité des couleurs comme celle des formes et des goûts est antinomique avec l’agronomie diversifiée qui est la marque du bio, monde où l’habit ne s’obstine pas, envers et contre tout, à vouloir faire le moine.
Impossible de trouver des avocats et du kiwi chez vous de juin à décembre, comment cela se fait-il?
Ces deux fruits ont une saison européenne qui débute en fin d’année et se termine en début d’été (tout le monde suit ?). Pour le kiwi, notre filière d’approvisionnement est la région Drôme/Ardèche et les volumes produits suffisent presque à nos besoins. Pas toujours cependant ! Nous terminons alors la saison par du kiwi italien, souvent plus largement et tardivement disponible. S’ensuit une privation saisonnière de juin à novembre. Même si la continuité pourrait à coup sûr être assurée par la production néo-zélandaise, nous avons choisi de ne pas aller chercher un fruit si loin, dans une période d’abondance fruitière.
C’est pareil pour l’avocat, qui lui n’a qu’un terroir vraiment propice à sa culture en Europe, le Sud de l’Espagne et plus particulièrement l’Andalousie. Les premiers arrivent en novembre et, bon an mal an, restent bien disponibles jusque fin mai, voire mi-juin. La place laissée vide est alors tout de suite reconquise par la foison des légumes printaniers. Vouloir continuer à présenter cet excellent fruit nous demanderait d’aller le chercher Outre-Atlantique, sur les terres mexicaines, chiliennes ou péruviennes. Nous avons préféré vous imposer une petite diète, pour des retrouvailles plus chaleureuses une fois l’hiver venu.
Comment expliquer que des pommes cueillies à l’automne conservent au printemps l’aspect frais d’après cueillette ?
Comme celles de votre verger, précautionneusement conservées sur les claies du fruitier, les pommes de demi-saison peuvent se contenter chez les professionnels d’un simple stockage au froid. Pour celles qui vont apparaître sur les étals à partir de mars, les arboriculteurs ont souvent recours à une technique qui, couplée à la réfrigération, donne d’excellents résultats tout en restant saine. Cela s’appelle l’atmosphère contrôlée (AC) et ça consiste simplement à appauvrir en oxygène (O2) l’atmosphère d’une chambre close par injection d’azote. La « respiration » des fruits est ainsi ralentie, tout comme les transformations inéluctables dans l’atmosphère de tous les jours. Le fruit prolonge ainsi sa vie de quelques mois. Cette méthode qui joue avec les concentrations des composants atmosphériques essentiels ne fait appel à aucun intrant chimique.
Alors, on pourrait faire pareil pour courges et potimarrons qui disparaissent très tôt en saison ?
Si tous les potimarrons cueillis finissaient dans nos assiettes, nous en serions repus jusqu’au mois de juin. Hélas, ces fruits sont si fragiles qu’une bonne partie (pour ne pas dire grande) des récoltes maraîchères enrichit les composts. Ennemi n°1 : les champignons, qui viennent s’insinuer dans la moindre plaie ou porte d’entrée, si infime soit-elle. Conditions optimales pour leur développement : le froid humide, donc pas question de chambre froide pour les courges. C’est le climat provençal estival qui leur convient, soit une atmosphère chaude, sèche et ventilée. Notre fournisseur des Jardins d’Arche Martial Perraudin l’a bien compris, lui qui vient de recréer ces conditions dans des chambres chaudes, pour nous servir le plus longtemps possible ses potimarrons orange et autres courges bleues. Chez vous, le lieu idéal reste l’étagère du buffet de la cuisine, en déco avant de passer à la casserole. Surtout pas de cave, ni de frigo !
Une autre question ?
Vous pouvez la poser à votre vendeur(se) préféré(e) ou nous la transférer sur alain.poulet (arobase) satoriz.fr. Je me ferai un devoir d’y répondre… Ou d’en faire un sujet « gazettier », si la portée en est universelle.
Alain Poulet