Si vous avez découvert la cuisine végétarienne avant les années 2000, vous avez probablement commencé avec les galettes de céréales. Le concept : des flocons de céréales, de l’eau, des aromates ou quelques légumes, et roule galette ! La version « maison » terminait souvent en charpie dans la poêle… Alors on achetait celle de Céréalpes, préparée avec les mêmes ingrédients et pas mal de savoir-faire en plus.
Aujourd’hui, les galettes de céréales sont toujours là, mais elles n’occupent plus toute la place au rayon des alternatives rapides et végétariennes. Burgers, nuggets, filets et autres hachés leur tiennent compagnie, clamant haut et fort leur teneur en protéines végétales et offrant leur lot d’expériences culinaires plus ou moins dans l’air du temps. À côté, les galettes de céréales peuvent sembler bien sages. Pourtant, si vous saviez !
Nous voilà à Mane, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Le soleil, les cigales… Vous êtes dans l’ambiance ? Alors revenons dans le temps. 1987. À quelques kilomètres, dans le village de Revest-des-Brousses, Daniel Odobez est boulanger bio – un peu par hasard, beaucoup parce que le personnage est un véritable autodidacte. Engagé de la première heure pour l’agriculture biologique, il livre du pain aux magasins bios de la région. Ces derniers ne tardent pas à lui réclamer « une recette sympathique pour les végétariens », pas spécialement gâtés à l’époque. Daniel met alors au point des galettes à base de flocons de céréales qu’il vend en vrac. Le succès aidant, il déménage deux fois pour pouvoir les conditionner sous vide à plus grande échelle. C’est ainsi que Céréalpes s’installe à Mane, où l’atelier se situe toujours, en 1999.
Une trentaine de collaborateurs s’affairent dans cette fabrique, bio depuis sa création. Ils préparent chaque jour de fines galettes de céréales, mais aussi des rouleaux de panisse et de polenta. L’atelier de Céréalpes ressemble à une cuisine grossie à la loupe. Il s’y prépare des recettes simples, très peu transformées. Céréales et légumes sont originaires de France en priorité, de pays limitrophes s’ils viennent à manquer. Tous les fromages sont français. Aucun conservateur, arôme ou colorant n’est utilisé. Le savoir-faire est artisanal : on fait mijoter le riz ou les légumes en marmite, on cuit les galettes au four ou sur une grande crêpière.
La panisse
La panisse est une préparation provençale traditionnelle contenant simplement de la farine de pois chiches, de l’eau et du sel. Les ingrédients sont mélangés, chauffés puis passés à travers une embosseuse qui les expulse sous forme de rouleaux.
Il suffit de couper la panisse en rondelles pour la déguster, de préférence poêlée dans de l’huile d’olive. Avec un peu d’imagination, on s’amuse à la couper finement pour en faire des chips (cuites au four), ou en rondelles à garnir façon minipizza (voir notre recette).
Simplement réchauffées à la poêle, les galettes constituent un très bon cœur de repas. Complètes, leurs céréales sont riches en fibres et pauvres en graisses saturées. On complète avec des protéines (par exemple un œuf au plat qui coule sur la galette bien chaude, ou un peu de houmous), des crudités ou des légumes, et voilà un repas équilibré prêt en moins de 10 minutes !
Mais il serait dommage de ne pas sortir les galettes de leur usage premier. Ainsi, elles remplacent le pain lorsque ce dernier vient à manquer, mais aussi quand on ne peut pas en consommer parce que l’on évite la levure, par exemple. Ou tout simplement pour obtenir un résultat savoureux ! Réchauffées à la poêle comme au four ou au grille-pain, elles deviennent le support de tartines gourmandes, de toasts et de croque-monsieur. On peut même en faire de succulents croûtons ou des frites au four qui sortent de l’ordinaire. En version nomade, elles rendent de précieux services au campeur comme au randonneur.
Les galettes Céréalpes se déclinent en version tomate-chèvre, roquefort-noix, ratatouille, savoyarde… Voir notre idée-recette ci-contre pour les transformer en « croque-Céréalpes ». Vous n’avez pas fini de les réinventer !
