Consommer plus de protéines végétales aide à préserver notre santé et celle de notre environnement. Et c’est encore mieux quand c’est bon ! L’entreprise Sojami s’est fait une spécialité de jouer avec le soja pour le rendre plus gourmand et meilleur pour notre microbiote grâce aux superpouvoirs des ferments. Son inspiration : la fromagerie à la française ou à l’italienne. Une très belle réussite.

L’atelier Sojami se situe dans l’Agropole d’Agen, pépinière d’entreprises à forte innovation ajoutée. Son fondateur, Jean James Garreau, est docteur en biologie et écologie humaine. Il a voyagé plus de dix ans dans le cadre de ses recherches avant de rentrer poser ses valises dans sa Vendée natale en 1994. Fils d’une famille ouvrière où l’on élève des chèvres pour fabriquer le fromage que l’on consomme à la maison, et devenu végétarien entre-temps, il commence à fabriquer son propre « fromage » végétal à partir de lait de soja. Jean James Garreau connaît bien l’univers de la fermentation et vient de terminer une étude sur le soja en alimentation humaine. Il est l’homme de la situation ! Non seulement son procédé fonctionne, mais il lui permet de remporter le concours de l’Agropole d’Agen et l’amène à fonder l’entreprise que l’on connaît aujourd’hui.

Sojami est une entreprise à taille humaine ancrée dans son terroir. Elle transforme artisanalement du lait de soja du Sud-Ouest en spécialités à découper ou à tartiner. Le tofu lactofermenté rappelle irrésistiblement la feta, tandis que le Sojami à tartiner évoque un célèbre fromage à l’ail et aux fines herbes, et la bûchette soja-amande un autre compagnon de la même forme. On les apprécie à l’apéro comme en tartine, on les ajoute dans les salades, on les cuisine… Si vous savez utiliser du fromage, c’est simple : ne changez rien, sauf la matière première !

« Fromage » végétal

C’est l’histoire d’un jus de soja travaillé à la manière d’un lait animal pour fabriquer du fromage. Créé dans l’esprit d’un fromage de chèvre frais généreusement enrobé d’aromates ou d’épices, le From’Jamy est crémeux et s’utilise de mille façons. En tartine, mais aussi en brochette, amuse-bouche ou cheesecake salé.

Chacun, qu’il soit carnivore, flexitarien ou vegan, pourra se régaler des créations de Sojami. Vous n’avez aucune idée du goût que cela peut avoir ? Eh bien, essayez ! Le caillé de soja lactofermenté constitue ce que l’on appelle, dans le jargon des puissants, une « innovation de rupture » consistant à créer un besoin qui n’existait pas. On considère qu’une telle innovation met une génération à infuser les habitudes courantes. Sachant que Sojami a vingt-neuf ans, on peut considérer qu’on y est, là, maintenant…

Mais comment font-ils ? C’est simple : le jus de soja, boisson végétale dont la qualité des protéines permet une prise en masse, est ensemencé avec des ferments sélectionnés comme pour la confection d’un fromage classique. La fermentation va ensuite faire son travail, donnant des saveurs typées, un peu acidulées, uniques et familières à la fois.

En bonne légumineuse, le soja est bourré de facteurs antinutritionnels qui perturbent l’assimilation des nombreux minéraux et protéines qu’il contient. Il existe deux bonnes manières de les réduire à néant : la germination et la fermentation. Employée depuis des temps immémoriaux, cette dernière permet de conserver les aliments tout en les bonifiant et en les rendant plus digestes. Les bactéries se nourrissent des nutriments du soja, principalement des sucres. Elles le transforment et l’enrichissent. Le soja lactofermenté est donc plus digeste et ses protéines sont plus assimilables que celles d’un tofu classique, car elles sont en partie prédigérées par les bactéries. Il apporte à notre microbiote tous les bienfaits des ferments : meilleur équilibre de la flore intestinale, digestion facilitée, équilibre général amélioré. Le tout quasiment sans glucides et avec très peu de matières grasses.

Non pasteurisés, les produits de Sojami s’inscrivent dans le cadre d’une alimentation vivante. En ajouter une portion sur le coin de notre assiette, comme un condiment par exemple, est une très bonne idée : non seulement c’est bon, mais cela facilite la digestion de l’ensemble. Pour profiter de leurs bienfaits, il est préférable d’éviter de les soumettre à une cuisson trop poussée. On peut très bien les mélanger à des pâtes ou les mixer après cuisson avec les ingrédients d’un velouté pour profiter de l’effet « fromage à pâte fondue », aussi liant que plaisant.
B12 d’origine végétale

On entend souvent dire que lorsque l’on ne mange pas du tout de produits animaux, on développe une carence en vitamine B12. C’est vrai ! Mais il est vrai aussi que certains produits végétaux contiennent de la B12. C’est très rare, et cela n’est pas dû au hasard, car en réalité, la vitamine B12 est d’origine fermentaire. Grâce à un procédé de double-fermentation mis au point par Sojami, Jean James et son équipe obtiennent des spécialités qui contiennent de la vitamine B12 : la Bûchette et la Ricott’ami.

Après la fermentation lactique décrite plus haut, une fermentation propionique est mise en œuvre. Celle-ci fait apparaître des prébiotiques (merveilleux compagnons des probiotiques de la fermentation lactique pour notre microbiote), ainsi que de la vitamine B12 en quantité non négligeable (au minimum 1,3 microgramme pour 100 g et en moyenne plus de 2,5 microgrammes pour 100 g.). Cette méthode est très technique à maîtriser et nécessite 7 à 10 jours de production. Le résultat est une fierté pour Sojami !

La Ricott’ami. Cette version 100 % végétale de la ricotta italienne à la saveur douce et à la texture onctueuse permet une utilisation identique : dans vos lasagnes, en farce pour des raviolis, étalée sur des toasts, dans les desserts ou simplement dans une salade avec des tomates fraîches.

La bûchette au piment d’Espelette. On est sur un format bûchette, dont le crémeux rappelle une mozzarella, et la saveur un fromage à pâte cuite type emmental ou comté. Satoriz a sélectionné la version agrémentée de piment d’Espelette. Riche en Vitamine C et en antioxydants, ce dernier soutient notre corps tout en apportant une touche de piquant doux.