Café du pauvre pour les uns, boisson santé pour les autres… Les succédanés aident nombre d’entre nous à consommer moins de café. Jusqu’à adopter complètement ces boissons chaudes ambrées, légèrement amères, riches d’arômes de noisette ou de caramel. Il suffit d’ajouter de l’eau chaude : c’est le miracle de l’instantané et de sa simplicité, derrière lequel se cachent pourtant une histoire longue de quelques siècles et un processus de transformation complexe.

Aux racines de la chicorée

La chicorée est vieille de plusieurs milliers d’années. Il parait qu’on en causait déjà sur les papyrus, 4000 ans avant JC. On avait alors constaté ses vertus digestives, sur lesquelles la médecine ancestrale a continué à disserter de peuple à peuple et au fil des époques. On dit que Charlemagne encouragea sa culture en France – bien vu, Charlie : la chicorée pousse particulièrement bien dans le Nord de notre pays. Restait à comprendre comment la rendre buvable, car sa simple décoction était particulièrement amère. Ce sont les Hollandais qui ont trouvé la solution au milieu du xviiie siècle en tentant la première torréfaction de racine de chicorée, pour constater que cela permettait enfin de consommer celle-ci agréablement sous forme d’infusion. Désormais « buvable », la chicorée est rapidement cultivée dans une grande partie nord de l’Europe, à la faveur du blocus continental de 1806 qui avait entraîné une pénurie de café. Le processus de transformation de la racine en poudre soluble a dans le même temps été amélioré pour obtenir une boisson agréable, qui conservera sa place dans les bols même lors du retour du café. Économique, la chicorée est souvent mélangée pour moitié à ce dernier, comme dans certains mélanges en bocaux très populaires aujourd’hui encore sur la table du petit-déjeuner…

La France est un grand producteur de chicorée. Cette dernière n’est plus seulement cultivée pour sa version soluble mais également pour sa richesse en inuline, dont l’industrie tire aujourd’hui deux produits distincts : des fibres alimentaires qui seront ajoutées à certains aliments (pain, yaourt) et du fructose qui remplace le saccharose dans de nombreuses recettes industrielles. Comme pour le café et, dans une moindre mesure, le chocolat, c’est la torréfaction qui a fait passer la chicorée du statut de vulgaire racine à celui de boisson délicate et aromatique, dont chaque cru a des saveurs différentes, appréciées des amateurs. La torréfaction permet en effet d’obtenir la réaction de Maillard, qui développe les arômes par le brunissement des aliments. C’est cette réaction qui est intervenue quand on en vient à humer les arômes d’un poulet rôti ou de tranches de pain grillées ; c’est elle aussi qui développe les arômes et les flaveurs de la chicorée. En changeant son inuline en fructose, elle donne un goût caramel qui, allié à l’amertume naturelle de la chicorée, lui confère sa saveur typée et unique.

De la racine à la chicorée soluble

Pour passer de la racine à la poudre de chicorée, quatre étapes sont nécessaires : déshydratation, torréfaction, extraction et atomisation. Le process est complexe – difficile, pour ne pas dire impossible, de faire sa chicorée maison ! Pour en savoir plus, nous sommes allés voir du côté de chez Favrichon, fabricant de chicorée bio depuis plus de 50 ans.

Déshydratation. Une fois récoltées, les racines de chicorée bio sont lavées puis coupées en lamelles. Celles-ci sont ensuite séchées dans de gros tambours avec de l’air chaud.

Torréfaction. Il s’agit d’obtenir le meilleur arôme possible en s’adaptant aux particularités de chaque récolte. La torréfaction s’effectue entre 150 et 180 °C.

Extraction. Pour obtenir le produit instantané, on soumet les lamelles torréfiées à un processus d’extraction. Les lamelles sont passées sous un flux d’eau très chaude dans une file de récipients cylindriques reliés les uns aux autres. Le jus brun foncé qui en sort est appelé extrait.

Atomisation. Pour assécher l’extrait liquide et en faire une poudre, on le pompe dans une gigantesque tour de pulvérisation. L’air y est constamment maintenu chaud, et l’extrait est pulvérisé à partir du haut de la tour sous forme d’un fin brouillard d’air chaud. Tout en descendant, les minuscules particules de jus se vident de leur eau par évaporation. Elles se déposent dans la partie inférieure de la tour sous la forme d’une fine poudre bien coulante et immédiatement soluble.

Boisson gourmande et santé

Redécouverte en période de pénurie alimentaire, la chicorée revêt aujourd’hui encore l’image du succédané, du substitut, du « café du pauvre ». Les amateurs de chicorée apprécient pourtant ses notes gourmandes et caramélisées. Sa consommation est très courante dans le Nord de la France et en Belgique, où elle est fréquemment utilisée dans des spécialités de pâtisseries régionales. En cuisine, il serait dommage de passer à côté ; elle apporte une note caramélisée et gourmande aux sauces et aux desserts et accentue la saveur et la coloration des mets grillés ou rôtis, viandes comme légumes.

Exempte de substances excitantes telles que la caféine, la chicorée est riche de nombreux bienfaits. L’inuline qu’elle contient est une fibre prébiotique qui stimule le développement des bonnes bactéries et l’activité de la flore intestinale, facilitant ainsi la digestion.

Nouveau : la Chicorée instantanée au Cacao de Favrichon
Cette boisson instantanée à base de chicorée contient 30 % de cacao pur (bio et équitable). Les notes rondes et gourmandes du cacao atténuent l’amertume de la chicorée, sans aucun sucre ajouté ! À diluer avec de l’eau chaude, ou plus gourmand : une boisson végétale.

Les boissons à base de céréales torréfiées

Le Yannoh® de Lima

Pour qui consomme bio depuis longtemps, le Yannoh® est une institution. Mis au point au Japon dans les années 1960 par Georges Oshawa, il a toujours trôné sur les linéaires des magasins bio. Pour le fondateur de la macrobiotique, il s’agissait de mettre au point une alternative au café à la saveur douce et à la texture onctueuse pouvant être savourée toute la journée car n’apportant aucun des désagréments du café. « Boisson yang » en japonais, le Yannoh® est considéré comme énergisant grâce aux céréales, mais il n’est pas excitant.

Le Yannoh® est à base d’orge et de seigle torréfiés à basse température, de chicorée et de glands grillés. Il existe en version « filtre » et en version instantanée. Du fait de son processus de fabrication, la version instantanée ne contient pas de gluten.

Nouveau : Yannoh® Oat Latté de Lima. Après la version vanille, une nouvelle déclinaison du Yannoh® a vu le jour dans nos rayons : le latté à l’avoine. Grâce à l’ajout de poudre d’avoine, la boisson est encore plus onctueuse.
Un bel effet « latté » sans aucun sucre ajouté !

L’épeautre torréfié instantané d’Aromandise

Cette boisson instantanée à base de grand épeautre non hybridé torréfié est inspirée des enseignements de la célèbre abbesse Hildegarde de Bingen. Elle recommandait notamment la consommation d’épeautre, qu’elle considérait comme la meilleure des céréales, notamment pour ses vertus digestives. Selon l’abbesse, l’épeautre réchauffe, donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme ! La céréale contient en effet de tryptophane, du GABA et du magnésium, qui favorisent le bon fonctionnement du système nerveux et la production de neurotransmetteurs.