En voilà, des vieux de la vieille : les Côteaux Nantais sont spécialistes de la pomme bio depuis la nuit des temps. Quatre-vingts ans, pour être exact.
Le temps de s’ancrer dans un sol bichonné par quelques décennies de très bons soins… Et l’heure de vous rappeler pourquoi on les aime tant !

Faire pousser des pommes

Le tout premier métier des Côteaux nantais, c’est de faire pousser des fruits. Leurs six vergers sont éparpillés dans la région nantaise. Histoire de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier pour parer à un coup de gel ou à une averse de grêle. Car Nantes, nous dit-on, c’est la région des microclimats. Tous aux abris !

Les Côteaux Nantais travaillent en biodynamie. On peut le dire vite et sans y penser, ou bien aller les voir et ne plus jamais prononcer le mot à la légère. Le principe de la biodynamie, c’est que seule une terre en pleine santé peut produire des aliments de qualité. Or les sols sont appauvris par le recours massif à la chimie et les plantes sont devenues dépendantes de traitements qui les affaiblissent. Pour leur redonner une santé, la biodynamie mise sur la biodiversité, le respect des rythmes et des terroirs et la création de domaines agricoles équilibrés. Les produits biodynamiques sont signalés par le label Demeter, qui fête ses 100 ans cette année. Joli cru décidément !

Chez Côteaux Nantais, travailler en biodynamie c’est avant tout faire de la recherche variétale un cheval de bataille. En bio, on peut, si on veut, cultiver une seule variété de pomme et en fournir toute l’année. Impossible en biodynamie, où la multiplicité est incontournable. Car les variétés s’entraident : planter des coings, des poires ou des kiwis permet de développer des mécanismes de défense chez la pomme d’à côté. Entretenir des ruches et faire paître des animaux participe à l’équilibre sanitaire et qualitatif du verger. Mélanger les variétés permet de limiter les maladies. La biodiversité crée la robustesse.

La biodynamie c’est quatre fois plus de gens dans les vergers et beaucoup plus d’actions manuelles. De la taille du pommier jusqu’au stockage des fruits, il s’agit de construire un puzzle cohérent. C’est une politique, une réflexion globale sur le concept de verger.

Du côté des batailles remportées, il y a tout le savoir acquis au fil d’années d’expérimentations. Des expériences validées par la pratique. Moins on leur en donne, plus les végétaux se débrouillent. Donc on encourage au lieu de traiter, en laissant se développer la vie microbienne du sol, avec les insectes auxiliaires, les branches, les pommes tombées, l’herbe plaquée au sol mais non tondue, tout ce qui va lui être utile en vivant au ralenti. On réduit l’usage des cuivres, autorisés en bio comme en Demeter, mais qui rendent les sols stériles. On cherche encore et toujours des variétés meilleures et plus autonomes.

Accompagner la bio

Les Côteaux nantais ont accompagné la naissance de l’agriculture bio en France. On parle là d’un temps où les magasins bios n’existaient pas encore… Diantre !

En 1943, l’agriculture intensive est désignée pour nourrir le peuple et remplir les greniers. Jacques Moreau crée les Côteaux nantais en achetant 2 hectares de vergers à Vertou, près de Nantes. Il est rejoint par René Delhommeau en 1965. L’exploitation s’étend. Mais les deux hommes ne supportent plus les produits chimiques. Ils découvrent la méthode bio Lemaire-Boucher et bifurquent vers ce mode de culture en 1970 (photo ci-dessous). La production chute de 80 %… Mais le choix est fait.

La petite exploitation grandit grâce aux circuits courts et à l’implantation des tout premiers magasins bios, dont la clientèle est résolument engagée. Les fruits les moins beaux sont désormais transformés en compotes, confitures, purées de fruits, cidre, vinaigre… Michel, fils de René, prend sa relève. L’idée d’aller encore plus loin que l’agriculture bio prend forme avec l’engagement pour la biodynamie en 1995.
L’entreprise grandit encore et se modernise avec l’arrivée à la direction de Benoît Van Ossel. L’ouverture du capital à des fonds d’investissement vertueux et engagés permet en 2018 de faire face au torpillage de la récolte par le gel. Les Côteaux nantais bâtissent un nouvel atelier de transformation qui garantit qualité et sécurité alimentaires. L’entreprise, qui subit de plein fouet la chute du marché bio en 2022, est contrainte de réduire sa voilure. Résiliente, elle fête ses 80 ans avec l’envie, intacte, de faire différemment tout en préservant les valeurs du début : la qualité, le goût et le rythme du vivant.

Nous régaler

La cueillette des pommes se déroule de mi-août à la Toussaint. Les primeurs seront disponibles jusqu’à fin octobre, les variétés de mi-saison de novembre à janvier, puis les tardives jusqu’à juin, grand maximum. Ensuite, il faudra patienter. Croquer des pommes toute l’année n’est ni un rêve ni une volonté !

Les plus belles pommes sont commercialisées telles quelles. Les moins jolies sont transformées en jus ou en purées. La partie noble du jus est embouteillée, puis elle est pasteurisée pour détruire les micro-organismes. Une partie de ce jus est placée dans des cuves de fermentation, les foudres, où le sucre se transforme en alcool pour donner le cidre. Puis, une partie du cidre est placée dans des acétateurs, où l’alcool devient de l’acide acétique et donne le vinaigre. Le vinaigre non pasteurisé des Côteaux, c’est un produit d’excellence car obtenu sans ajout d’enzymes, grâce à recours à de vrais beaux fruits et surtout… en laissant faire le temps, soit 21 jours exactement.

Les pommes destinées aux compotes et purées sont acheminées entières puis réduit en broyat à l’aide de « marteaux ». La raffineuse n’enlèvera que les grosses peaux, les pépins et les queues : on aime conserver les petites peaux qui apportent du grain et de la saveur. Une cuisson sous vide dans deux grandes cuves va permettre une pénétration plus rapide du sucre au cœur du fruit. Résultat : un produit moins caramélisé, qui respecte au mieux le goût et la qualité des fruits.

Tous les produits transformés par les Côteaux sont issus d’un mélange variétal entre pommes primeurs et de conservation, constamment actualisé en fonction des récoltes. Une purée de fruits de septembre n’a ni la même saveur ni le même aspect qu’une purée d’avril.

L’uniformité n’est pas de mise.
Le plaisir et la confiance, si !

La Pirouette

Cacahuète… C’est la pomme préférée des enfants !
Généralement, le calibre (ou taille) de cette pomme permet de tenir dans leurs petites mimines. Douce, croquante et juteuse, elle est sucrée et légèrement acidulée. Elle convient largement au palais des adultes ! Elle se récolte début septembre et se consomme jusqu’en novembre. Elle désaltère et rafraîchit à tout moment de la journée, surtout pendant l’été indien. La pirouette est une débrouillarde, elle peut se consommer crue, en tarte, cuite en compote ou au four.