L’imaginaire des confitures ressemble à un conte de fées. Plein de bons fruits qui débordent des vergers et que l’on nous offre volontiers. Une marmite en cuivre transmise de génération en génération. La famille ou les amis qui se rassemblent pour équeuter, couper, dénoyauter. La maison qui se met à sentir si bon le sucre et les fruits cuits. Les pots à l’envers, encore chauds, prêts à recevoir l’étiquette maison. Humm, on en referait bien une session là, tout de suite. Dommage qu’on n’ait pas le temps. Que ce ne soit pas la saison. Que nos bras ne croulent pas sous les beaux fruits bon marché. Alors comme on aime quand même étaler de la confiture sur nos tartines, on laisse faire les pros. Certains font « comme à la maison », juste en un peu plus gros. D’autres font autrement, et on vous explique pourquoi c’est aussi intéressant. Cette fois-ci, nous voilà en visite chez Saveurs & fruits, à Bias, dans le Lot-et-Garonne (47).
Telle une marmite de confiture, l’entreprise est en ébullition : elle fête cette année ses 60 ans ! Créée en 1966 par M. Chabrier, pruniculteur, elle se trouve en plein dans le berceau des fruits bio. Son fondateur est diabétique, mais il entend bien trouver un moyen de se régaler avec des fruits sur ses tartines. Il met au point un procédé dont nous reparlerons plus loin.
D’abord, le vocabulaire
Nous parlerons ici de confiture au sens large, mais il existe plusieurs types de produits dont le nom correspond à une définition légale. Celle-ci se base sur la mesure du sucre résiduel en fin d’évaporation pour alléguer qu’une confiture est un mélange de fruits et de sucre (canne, betterave ou concentré de raisin) contenant plus de 55 % de sucre (avec 3 % de tolérance). Une confiture allégée doit afficher moins de 42 % de sucre. Entre les deux, aucun terme n’est autorisé, on parle de « préparation de fruits ».
À Sato, nous vous proposons à la marque Saveurs & fruits :
— Des Confitures Extra, qui correspondent à la définition légale (45 à 60 % de fruits)
— La gamme Sublime, qui correspond à des confitures allégées (65 % de fruits)
— La gamme 100 % issu de fruits, préparée avec 100 % de fruits bio origine France, du jus concentré de fruits, du jus de citron et de la pectine de fruits. Ces préparations sont aux alentours de 40 % de sucre.
— La gamme Le temps des fruits, qui sont des tartinables aux fruits sans aucun sucre ajouté ni édulcorant. Pour la texture, on utilise une fibre, l’inuline d’agave. Cette gamme affiche un Nutri-Score A.
— Des coulis, préparés sans pectine et avec 75 % de fruits.
Puis, les fruits
Contrairement à la maison où l’on utilise plus souvent des fruits abîmés, pas de confiture sans des fruits au top de leur forme chez Saveurs & fruits. Le contraire serait un comble au pays de la fraise et du pruneau bio ! Pour s’assurer un approvisionnement pérenne, l’entreprise s’est fortement engagée dans des filières bio locales.
Le jour de notre visite, l’atelier transforme des fraises qui n’ont parcouru qu’une trentaine de kilomètres. Le producteur est un partenaire de longue date auprès duquel Saveurs & fruits s’est engagée sur des prix et des quantités. De fin avril à fin juin, il livre quotidiennement des fraises qui permettent de préparer une confiture 100 % France, où le sucre (de betterave) et même le bocal en verre sont de chez nous. Pour ne pas mettre tous ses pruneaux dans le même panier, Saveurs & fruits a mis en place des filières dans plusieurs régions : myrtille d’Aquitaine, framboise de Corrèze, abricot du Roussillon, figue de Provence, etc. L’entreprise procède aussi à l’importation de fruits bio d’Italie, d’Espagne, du Maroc, de Pologne ou d’Ukraine, pays dans lesquels elle a créé des liens directs avec des coopératives. Afin de figer les fruits à l’instant T, certains sont d’abord surgelés. Cela permet d’étaler la production sur davantage qu’une seule grosse saison.
Et cette fameuse méthode ?
On y vient ! Gilles, chef de production, nous fait faire le tour de l’atelier. Sur 6 000 m², on a de quoi observer…
Le savoir-faire de Saveurs & fruits, c’est la cuisson douce sous vide à basse température. Voilà qui n’est pas comme à la maison : il s’agit d’évaporer l’eau tout en conservant la texture et la couleur des fruits et en concentrant leurs arômes. Pour cela, les fruits et le sucre sont d’abord chauffés au chaudron, puis le tout est placé dans une grosse boule (400 kg quand même !), pilotée de main de maître par Élodie. Cette boule va instaurer un vide d’air. À l’intérieur, la cuisson douce se poursuit sans que les arômes ne s’échappent. On vous rassure, ça sent tout de même sacrément bon dans cet atelier !
Cette cuisson spécifique évite la caramélisation, qui donne un goût particulier et brunit la confiture. Elle freine également l’oxydation des fruits, qui sont mieux préservés qu’à la maison. Même si, on vous l’accorde, tout cela casse un peu l’image « marmite à l’ancienne », on est heureux de savoir que toutes les recettes ont été mises au point par Sylvie, savoyarde exilée dans le Lot-et-Garonne !
Ça y est, on peut goûter ? Ce serait dommage de s’en priver. Quand on ouvre un pot de confiture de citron, le parfum de l’agrume tout juste tranché fait vibrer nos narines. La couleur rouge de la confiture de fraise flatte nos pupilles. Pour la suite, on vous invite à déployer quelques belles crêpes, ou de nobles tartines, et à vous faire votre propre opinion. Vous nous direz laquelle vous préférez ?
