La fromagerie Remillet, familiale de grands-parents en petits-enfants, est depuis 30 ans le seul producteur de Langres fermier AOP au lait cru. Le Langres est un fromage de caractère comme on l’imagine : odeur puissante, cœur riche. L’AOP « Langres » ne concerne que trois producteurs ; les deux autres utilisent un lait thermisé ou pasteurisé. Marie Remillet, jeune fromagère, reprend petit à petit les rênes de la fromagerie. Fière du succès de son père et de son oncle, qui ont transformé tout le lait de la ferme en fromages au lait cru, elle revendique la transmission parentale ainsi que l’envie de soutenir son terroir, la Haute-Marne (52). Cette terre où prolifère l’osier est une région particulièrement humide, aux prairies nombreuses, avec une production laitière traditionnellement ancrée.
Logique de partenariat
Il y a trois ans de cela, Marie et ses fromagers souhaitent se tourner vers le bio. Marie nomme sa marque bio « Quaintrelle » et noue un partenariat avec un couple voisin, producteur de lait bio, Sandra et Vincent Huot à Anrosey (52). Le projet : promouvoir l’AOP d’une manière différente, pour la faire rayonner au-delà du territoire, en direction de tous les consommateurs de bio. Pour pouvoir accueillir ce lait différent, il a fallu agrandir la fromagerie familiale. De gros travaux et pas mal de paperasses plus tard – deux bonnes années, tout de même ! – le projet s’est concrétisé au printemps 2022.
Sandra et Vincent élèvent une centaine de vaches montbéliardes en bio depuis 2016. Si bio rime d’abord pour eux avec santé et environnement, il signifie aussi une totale autonomie dans l’alimentation du bétail. Nourries en extérieur pendant plus de six mois, les vaches sont alimentées avec le foin « maison » le reste de l’année. Celui-ci, constitué d’herbe de prairies naturelles et de trèfle et luzerne de prairies temporaires, est séché à la ferme. Le bâtiment de séchage, peu courant dans la région, a nécessité un gros investissement. Pour le meilleur : on le ressent jusque dans le goût du lait, jaune et crémeux, d’une qualité microbienne irréprochable.
Le lait bio de Sandra et Vincent est collecté tous les mercredis, et transformé soit en Langres AOP bio (le seul et l’unique !), soit en Délicatesse, création maison à base de lait cru.
Langres bio AOP
Le Langres est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Contrairement aux Langres fermiers produits par la fromagerie Remillet, celui au lait bio n’est pas au lait cru : pour l’instant, Marie thermise le lait le temps de bien installer cette toute nouvelle production sans prendre de risque.
Tous les jours, le lait est d’abord réchauffé puis ensemencé et emprésuré. Il est ensuite réparti dans des bassines de taille moyenne, conformément au cahier des charges de l’AOP. Le caillé est tranché en gros morceaux, puis versé dans les moules, qui sont égalisés à la main. La fabrication du Langres se caractérise par sa lenteur, une étape par jour. Mais il y a un passage qui requiert de la rapidité : après le moulage, les fromages doivent être immédiatement retournés à deux reprises. C’est ce qui va permettre de développer la petite « fontaine », le creux caractéristique à sa surface. Chez Quaintrelle, elle est très prononcée car on en prend grand soin jusqu’au terme de l’affinage, notamment en salant et en frottant les fromages manuellement, un à un…
Les Langres de Quaintrelle sont particulièrement peu salés, afin de respecter la richesse et la typicité du lait de Sandra et Vincent. Cédric, spécialiste de l’affinage, change chaque jour les fromages de place, dans la cave et entre les caves. Au début, les Langres arborent une belle couleur orangée. Celle-ci s’estompe au fil des jours et des frottages quotidiens. Grâce à ces nombreuses interventions, les Langres bio sont tout sauf standards. Ils sont aussi beaucoup moins forts qu’on ne pourrait l’imaginer : s’il reste une petite pointe d’amertume, nécessaire, leur goût est sans puissance excessive. La croûte, molle et fondante, cache un cœur crayeux. Au terme de 17 jours d’affinage, les Langres quittent la maison, direction les rayons.
Délicatesse, croûte fleurie au lait cru
La Délicatesse a été mise au point afin de profiter de la qualité du lait produit par Sandra et Vincent. Bien jaune et riche de saveurs grâce à l’alimentation de leurs vaches, il permet de fabriquer un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, très onctueux. On demande souvent à Marie combien de litres de crème ont été ajoutés pour l’obtenir : zéro, mon capitaine ! La qualité du lait et le soin apporté à la fabrication, avec des étapes étalées sur plusieurs jours, permet d’obtenir ce fromage au lait cru au goût de crème. Le premier jour, le lait est réchauffé et ensemencé. Le deuxième, il est emprésuré. Le troisième, le caillé est moulé – à la main, s’il vous plaît. Le quatrième, on démoule. Et le cinquième, les fromages sont placés à l’affinage en cave humide pour 15 jours. Cette longue acidification donne un fromage doux, bien différent du Langres.
La Délicatesse et le Langres bio AOP sont distribués dans quelques magasins de Haute-Marne… et dans tout le réseau Satoriz ! Marie sera présente à Satoriz Anthy-sur-Léman le 2 décembre pour les faire goûter aux chanceux qui auront la chance de passer par là… L’invitation est lancée !
CC