Dans nos potagers, on a plutôt l’habitude de cultiver des salades au printemps. Mais grâce à nos producteurs gardois, elles sont disponibles toute l’année ! En choisissant des variétés adaptées à chaque saison, cultivées tantôt en plein champ, tantôt dans des serres non chauffées, ils réussissent à concilier qualité et saisonnalité. Biogarden, notre approvisionneur en fruits et légumes bio, n’en manque donc jamais. Été, hiver : on vous montre comment ils font.

L’hiver, sous abri

Nous voici chez Laurent Estève. Installé en 2002 à Bellegarde, non loin de Nîmes, Laurent cultive des salades en biodynamie pendant tout l’hiver.

Le sol, typique des costières de Nîmes avec d’innombrables galets qui gardent la chaleur dans la terre, conserve des températures douces même pendant la saison froide. Avant de planter, il faut enfouir ces cailloux pour aplanir la terre sans trop la tasser. L’hiver bellegardois est sec et lumineux, mais il est aussi venteux. Laurent plante donc sous des serres non chauffées, encadrées de haies. Avec un hectare, il récolte ainsi 100 000 salades sur la saison.

Laurent réalise tout un travail de sélection pour choisir des variétés de batavias et de feuilles de chêne adaptées à la région, au climat et à la saison, mais aussi résistantes au mildiou. Il les cultive de novembre à mars, puis enchaîne sur du maïs, du concombre et des engrais verts avant de recommencer.

Son principal ennemi : le puceron, contre lequel il faut effectuer des lâchers d’insectes gourmands. Les salades ont surtout besoin d’eau à la plantation, puis l’humidité doit rester sous le feuillage. Les serres restent donc ouvertes autant que possible pour permettre une bonne ventilation. Un plant de salade met en moyenne 40 jours à se développer, mais plutôt 90 au cœur de l’hiver.

Une fois coupées, elles sont immédiatement livrées à Biogarden où elles sont rapidement plongées dans un bain d’eau fraîche afin de conserver leur humidité durant le transport. Le lendemain, elles sont déjà dans nos magasins du Sud, le surlendemain dans tous les autres.

L’été, en plein champ

Installés à Marguerittes, près de Nîmes, Xavier et Agnès Hévin cultivent des salades bio plein champ tout l’été depuis près de 25 ans. L’heure de la retraite approchant, ils transmettent le flambeau à Matthieu (ci-contre), qui travaille chez eux depuis ses 15 ans.

En été on installe des variétés résistantes aux fortes chaleurs. La rotation des cultures d’engrais vert, de foin et de salade permet une rotation sur trois ans qui améliore l’état du sol. Celui-ci est préparé quelques semaines en amont : il faut former des buttes, puis installer l’irrigation et pratiquer un faux semis. On laisse pousser les mauvaises herbes avant de les arracher pour décompacter la terre. On installe ensuite l’indispensable paillage qui évite de devoir désherber. Agnès, Xavier et Matthieu plantent 1 million de pieds entre mars et octobre sur 16 hectares, soit 20 000 par semaine !

Les salades plein champ sont souvent attaquées par le brémia, une sorte de mildiou. Un gros travail de sélection des variétés adaptées aux conditions provençales et aux souches de brémia concernées permet aux cultivateurs de moins intervenir au moyen de traitements. Une fois récoltées, les salades sont trempées sur place. Elles sont expédiées dans la foulée.

Agnès, Xavier et Matthieu cultivent une gamme entière, très qualitative : batavia (verte et rouge), laitue, feuille de chêne (rouge et verte) et rougette. Ils produisent également de la cébette 365 jours par an. Et ce, sans aucun paillage : une prouesse technique dont ils sont très fiers, car cela évite l’utilisation de volumineuses bâches en plastique. En plein champ l’été, en serre l’hiver, les cébettes mettent deux mois à pousser. Elles sont conditionnées comme un précieux bouquet… à offrir à l’occasion de votre prochain dîner mondain !

Le saviez-vous ?
Toutes les salades apportent des minéraux et des oligoéléments. Dans les variétés rouges, on trouve aussi de précieux pigments antioxydants, les anthocyanes.

Conseil de conservation
Dans une boîte hermétique ou un torchon au frigo, à consommer sous 8 jours.

Lesquelles aimez-vous ?

La grande famille des laitues : des feuilles tendres et délicates, plus craquantes en hiver.
– La feuille de chêne est la plus tendre, avec des feuilles larges, une saveur douce.
– La batavia a une côte un peu plus craquante (surtout la rouge)
– la romaine possède un cœur ferme et de longues feuilles vertes
– la laitue, la sucrine et la rougette ont des feuilles plus épaisses et craquantes.

La famille des chicorées (frisée, scarole, endive) : douces et sucrées, leurs feuilles dentelées sont encore plus craquantes et conservent un peu d’amertume. Elles ont généralement besoin d’une période de blanchiment pour rendre les feuilles plus tendres et moins amères.