Source de protéines, de minéraux et de matières grasses, l’amande est un trésor pour tous ceux qui aiment se faire plaisir en prenant soin de leur santé. Les consommateurs de bio les plébiscitent largement : entières, en purée, en lait… Avec la particularité de se régaler avant tout d’amandes cultivées dans le bassin méditerranéen, en Turquie, Sicile ou Espagne. C’est de cette dernière destination, la plus proche, que viennent les amandes de la marque Pépite, cultivées par des producteurs bio engagés.

Pourquoi pas de Californie, comme la majorité des amandes ? Avec ses immenses vergers, ses terres exemptes de tout caillou, ses techniques de récoltes hypermodernes et ses variétés d’amandes standardisées, la Californie a envahi le marché mondial. Pas très court, comme filière, sans parler des dérives agricoles et commerciales qui vont avec. À cette standardisation par le bas, Pépite et Satoriz ont tout simplement dit non !

La Guara d’Alicante

Agronome, Fédérico est originaire du village de Caudedete, dans la vallée de Piñoso. Là-bas, dans les années 1990, le climat est un peu plus froid que dans le reste du pays, ce qui n’est pas un atout pour la culture de l’amandier, arbre précoce et sensible. Si la vallée a longtemps été « LA » région de l’amande espagnole, productrice du fameux touron d’Alicante, l’exode rural n’a pas épargné la région. Le village s’est presque vidé, chacun étant parti à la ville en quête d’un emploi. Les agriculteurs ont délaissé les vergers d’amandes, fatigués des gelées tardives qui ruinent les récoltes. Un crève-cœur pour Fédérico.

Mais le voilà avec une solution : une variété d’amande, la Guara, moins précoce et compatible avec le microclimat local. Muni de sa seule force de conviction, il relance sa culture en bio avec une douzaine de producteurs. Et aujourd’hui ? Ils sont plus de 400 ! La vallée est de nouveau florissante, avec des plantations d’amandiers rénovées et soigneusement entretenues.

Car la Guara possède de vrais atouts. Presque dépourvue d’amertume, elle mûrit de manière uniforme et simultanée, ce qui permet de procéder à une récolte mécanique. Cette dernière n’est pas traumatisante pour l’arbre et offre un gain de temps et de main-d’œuvre qui rend l’amande espagnole compétitive, lui permettant de refaire une partie de son retard sur l’hyperproductivité américaine.

Adaptation au réchauffement

L’enjeu du moment, c’est d’adapter la culture au défi du dérèglement climatique. L’Espagne est un pays au sol rendu stérile par l’agriculture intensive et laissé nu, qui endure par période des températures dignes d’un climat désertique.

Accompagnés par Pépite et par des chercheurs, nos producteurs d’amande bio ont compris l’importance d’utiliser un couvert végétal pendant les mois les plus chauds. Dans leur région du sud-est du pays, les précipitations sont rares et la chaleur dépasse régulièrement 50 °C en été. Ce couvert apporte ombre et fraîcheur, et héberge des micro-organismes bienvenus pour conserver un sol vivant. En ajoutant compost, fumier et autres amendements, les producteurs travaillent à augmenter le taux de matière organique du sol afin que ce dernier conserve l’eau plus facilement.

Il est dangereux de s’en remettre à une seule variété d’amande, qui peut être compromise par une maladie. Une fois encore, la biodiversité est gage de sûreté. Au fil du temps, Fédérico et ses collègues ont donc planté d’autres variétés, cousines de la Guara : Lorane Marinata et Feranies sont tout aussi équilibrées.

Car côté ennemi, l’amande bio d’Espagne a de quoi faire ! Depuis quelque temps, une toute petite guêpe commet des dégâts colossaux dans la région d’Alicante. Eurythoma, dite « guêpe de l’amande » se développe de manière spectaculaire au gré du réchauffement, car elle a migré sans que son prédateur ne la suive. Elle pique l’amande au printemps et s’y installe pour pondre ses œufs. Une fois installée, ses larves se nourrissent de la chair du fruit. Une seule guêpe peut ainsi contaminer 2 ou 300 amandiers et ravager toute une culture en moins de trois ans. Des insecticides chimiques existent, interdits en bio. Fédérico expérimente plutôt des méthodes visant à retrouver un équilibre, comme l’utilisation de micro-organismes prédateurs, de solutions d’argiles ou de pièges à phéromones. En espérant que cela suffise à persuader les producteurs bio de ne pas (re)basculer vers l’agriculture chimique…

À tartiner ou à croquer

Ces précieuses amandes, on les retrouve dans nos rayons sous toutes leurs formes. Satoriz soutient la filière de Fédérico depuis ses débuts en proposant une gamme très large : amandes entières ou mondées, nature ou grillées, en poudre, pralinées, enrobées au tamari… Mais aussi des éclats d’amande pour la pâtisserie et des amandes grillées émondées et salées, une spécialité typiquement espagnole. Pour tous ces produits, Fédérico travaille de manière artisanale et utilisant de petits outils, comme à la maison : il faut le voir caraméliser le sucre à la poêle pour y confire les amandes !
Ce sont les mêmes amandes et le même savoir-faire que vous retrouvez dans les purées d’amande « le bio pour tous ». Fédérico utilise les amandes trop petites ou pas assez jolies pour être commercialisées telles quelles. Il a équipé son village de bombos, toasteurs à l’ancienne en forme de boule. Pablo, maître torréfacteur, s’adapte aux spécificités de chaque lot pour torréfier tout doucement, bien à cœur. Le bombo conserve parfaitement les arômes, prisonniers du toasteur.

Le broyage est tout aussi artisanal, une équipe de six personnes s’activant pour produire par petits lots. Le broyeur, Fedérico l’a aménagé en l’ornant d’une ceinture réfrigérante qui permet aux amandes de ne pas monter au-delà de 45 °C pendant le processus. Inarrêtable, il a ensuite développé un homogénéisateur qui permet d’améliorer la texture de la purée, pour la rendre encore plus fluide… La purée d’amande blanche est obtenue avec des amandes mondées à la vapeur. Ces dernières sont broyées après avoir été légèrement toastées à cœur, tout comme les amandes complètes. Toutes deux portent en elles la typicité des amandes de la vallée, avec leur petit goût d’orgeat dont la torréfaction exprime les saveurs de manière très fidèle.

Toute la filière est certifiée Biopartenaire, label qui garantit à la fois une démarche bio et une démarche équitable !

Cette success-story qui fait tellement plaisir à raconter est, on l’espère, loin d’être terminée. Autrefois désertée, la vallée renaît de ses cendres et s’expose à de nouveaux challenges. Grâce à Fédérico, à Pépite et à Satoriz, on est en droit d’y croire : avec des hommes et des méthodes innovantes et engagées, l’amande bio d’Espagne va continuer à nous régaler !