Nous sommes à Erquy, petite ville portuaire située dans les Côtes d’Armor, qui a longtemps vécu de la pêche avant que le tourisme ne prenne le dessus puis que quelques entreprises complètent le paysage économique local. Biogroupe, fabricant de boissons fermentées et de desserts végétaux, est l’une d’elles. En entrant, on est accueilli par un palmier géant, une planche de surf “Karma attitude”, un autel dédié à un camping-car en panne et une collection de polaroids narrant les aventures de la vingtaine de salariés de l’entreprise. Dehors, un jardin partagé luxuriant, des ruches et une yourte mongole servant à la fois de salle de pause et de yoga viennent compléter le tableau. Le ton est donné : ici, on fabrique dans la joie. Et aussi la volonté assumée de faire passer des messages forts autour de l’alimentation, comme la lutte contre les pesticides et pour la biodiversité.

Magie des boissons fermentées

Le fondateur de Biogroupe, Laurent Coulloume-Labarthe, est l’un de ces entrepreneurs du bio comme on aime en rencontrer. Il nous résume en quelques phrases les vingt dernières années de sa vie et les valeurs qui l’animent : voyages, aventures, défrichages et California dream. Il fut l’un des premiers à importer en France de la baie de Goji bio ou encore du jus de grenade non flash-pasteurisé puis à lancer sur le marché français des boissons fermentées fraîches et aromatisées.

Ce qu’il aime dans la fermentation ? Nourrir le corps avec des milliards de ferments actifs. Créer sans se contenter d’assembler. Pourtant, pas question de tout laisser au hasard : kéfir et kombucha sont certes produits de manière artisanale, mais dans des conditions d’hygiène maximales. Professionnalisme ne signifie pas industrialisation : l’ingrédient principal de la fermentation, c’est encore et toujours le temps. Rien ne peut le remplacer.

Kéfir et kombucha, alternatives aux sodas et à l’alcool Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé, utilisée depuis plus de 2000 ans.
Originaire du Caucase, naturellement pétillant et acidulé, riche en acides organiques, il est connu pour ses vertus détoxifiantes et stimulantes, mais surtout pour son goût frais si désaltérant.
Le kéfir est une boisson ancestrale née dans les steppes d’Asie centrale. Issu de la fermentation d’eau et de fruits avec des grains de kéfir, c’est un breuvage diététique et légèrement pétillant connu pour ses nombreuses vertus.

Afin d’offrir à notre corps un maximum de ferments actifs, les Karma kombuchas ne sont pas pasteurisés. Grâce à l’expertise de la fermentation de l’équipe Karma, les kombuchas produits ont une très faible teneur en sucres (2.5g/100mL).

Depuis avril 2024, l’équipe propose des kombuchas zéro sucres, en poussant la fermentation jusqu’à son terme. Elle n’en oublie pas pour autant la gourmandise, avec une infusion de feuilles de stévia bio et équitable, qui apporte de la rondeur. Leurs goûts agrumes, fruits rouges ou gingembre-citron ont déjà séduit nos papilles ! Au passage, l’équipe de Karma a amélioré ses recettes de kéfir pour en renforcer les saveurs au moyen d’infusions ou de jus de sureau, d’hibiscus, de citron et de gingembre. Aucun arôme ni sucre au menu : le sucre de canne employé durant la fermentation a été totalement consommé par les levures et bactéries des graines de kéfir. Magie.

Sur un principe identique, Biogroupe a mis au point une véritable « Ginger beer ». Cette boisson à base de jus de gingembre fermenté est la moins sucrée du marché ! Elle ne contient aucun alcool.

Bio, équitable, biodynamique

Parce que l’alimentation est notre première médecine, il convient de se nourrir en conscience et de sélectionner ses ingrédients avec soin.
C’est ce que fait Biogroupe en aidant chaque année à la création de filières bio et équitables certifiées Fair for life, comme le lait de coco du Sri Lanka, le thé vert d’Inde et le sucre de canne du Paraguay.
Ces deux dernières sont même menées en biodynamie, avec la certification Demeter.

Le goût de l’alternative

Le métier de Biogroupe, c’est la fermentation au sens large. Cela passe également par la production de desserts végétaux que nous n’avons pas le droit d’appeler “yaourts” et que nous nommerons donc « spécialités végétales ». Joies de la législation française. Mais peu importe l’étiquette, puisque le résultat est celui-ci : des produits vivants à base de boissons végétales contenant des ferments, dont ceux du yaourt, commercialisés sous la marque YA.

YA amande, coco, avoine : la mise au point de la gamme a demandé plusieurs années de tests et fait couler pas mal de boisson végétale et de sueur sur le front des employés de Biogroupe. Les boissons végétales ne sont pas simples à travailler car, sans l’ajout d’un texturant de type gomme de guar ou xanthane, elles déphasent rapidement. Il a donc fallu mettre au point la bonne recette de boisson d’amande et d’avoine, mais aussi trouver le bon lait de coco pour permettre aux ferments de donner la texture attendue : onctueuse, homogène et veloutée.

Toutes les boissons végétales sont faites maison à partir de produits bruts. La liste finale d’ingrédients est ultracourte, avec parfois un peu de riz de Camargue ou de graines de caroube pour épaissir les préparations. Les versions fruitées sont confectionnées avec des purées de fruits, sans arômes ni colorants. La quantité de glucides dans chaque recette est réduite au minimum.

Glaces et mochis glacés

Pourtant, on nage en pleine gourmandise ! D’ailleurs, Satoriz vous propose depuis quelque temps des glaces et des mochis végétaux préparés à partir de YA coco et avec la même exigence que le reste de la gamme :

– Vanille, fraise, mangue, chocolat, pistache : les glaces sont préparées par un maître artisan glacier des Côtes d’Armor.

– Mangue-passion, vanille, fraise : les mochis glacés sont de délicieuses bouchées de glace enveloppées d’une fine pâte de riz. Ce sont les premiers mochis végétaux certifiés bio !

Merci à Karma de mettre à notre disposition de quoi trinquer et nous régaler en mode végétal tout l’été !