Partager un repas, casser la croûte : Mary la Vénézuélienne découvre en arrivant en France qu’ici, cela se passe rarement sans que l’on dégaine un morceau de fromage. Un moment qui se veut fédérateur et qui pourtant divise : celui ou celle qui ne consomme pas de produits laitiers passe son tour. L’idée fait son chemin pour Mary et son compagnon, Éric : et si on fabriquait des alternatives végétales aux fromages traditionnels qui permettront à tous de partager ce moment ?

Mary et Éric se sont connus en 2011 dans un centre de méditation. Elle a ouvert les yeux, l’a vu et a voulu l’épouser, raconte-t-elle. Boum ! Ils se sont donc mariés, non sans avoir cheminé ensemble en approfondissant le végétarisme, puis en découvrant le véganisme. Non sans avoir rêvé d’un avenir professionnel commun autour de l’idée d’une alimentation végétale, de convivialité, de chaleur, et s’y être attelés. Jay, en sanscrit, c’est une victoire douce. Joy, la joie, en anglais. En élaborant leurs spécialités végétales, nos amoureux espèrent rapprocher les gens. Ils ouvrent leur crèmerie végétale à Paris en 2015.

Mary passe jour et nuit dans sa cuisine devenue laboratoire, attendant que ses créations fermentent. Petit à petit, elle trouve les dosages et les ingrédients parfaits pour ses spécialités 100 % bio et végétales. En commençant par les laits d’amande et de cajou préparés sur place, qui sont la base de toutes leurs fabrications. La suite, c’est le moulage, puis la fermentation et enfin la maturation, voire l’affinage. Rien qui soit de tout repos : le binôme prend sa mission très à cœur en s’associant à des fromagers et à des écoles de fromagerie, où ils apprennent les techniques ancestrales du métier.

Et c’est bon ? Très ! Rapidement, les clients plébiscitent les créations de Jay & Joy. Les magasins bio de France et de Navarre leur ouvrent la porte. Grâce à ce succès, Jay & Joy a davantage de latitude pour faire développer de nouveaux ferments végétaux et imaginer les spécialités qui vont avec. En 2021, Mary et Éric embauchent et déménagent leur atelier dans l’Oise voisine. Ils passent de 20 à 40 personnes, de 40 à 400 m² et de robots ménagers à de beaux outils de production, pour des textures encore plus soyeuses. Dans le procédé pourtant, rien n’a changé : tout est toujours fait à la main, avec des ingrédients bio… évidemment.

Les spécialités

Joséphine

Joséphine est une spécialité affinée à croûte fleurie. Sa pâte est moelleuse, avec des notes qui vont se renforcer au fil du temps. Elle est fabriquée à partir d’un lait d’amande et de cajou maison, puis moulée, fermentée et affinée deux semaines durant dans les caves de J & J. Sa belle robe blanche est obtenue grâce au même ferment que celui du brie et du camembert, mais en base végétale et non laitière. Mettre au point ce ferment vegan a demandé à Jay & Joy des mois de travail avec un producteur de ferments.
Joséphine est une star en tant que telle, mais rien n’empêche de la cuisiner. Gardez en tête qu’elle ne fondra pas comme un camembert, mais que rien n’empêche de l’ajouter en fin de cuisson sur une pizza, une tarte ou un gratin par exemple. Au cœur de boulettes végétales, dans des petits chaussons, une salade de pomme de terre… Nul doute que vous trouverez l’écrin adapté à la belle Joséphine !

Jeanne

Jeanne est une alternative végétale au bleu et au roquefort. Un bleuté pas comme les autres, élaboré à partir de lait d’amande, de coco et de cajou, qui donne du caractère aux fins de repas !
Sa texture fondante, idéale à déguster en toast, fait des merveilles sur une pizza ou dans des bricks. Pour en faire une sauce, mélangez-la avec du yaourt de soja et une alternative végétale à la mayonnaise. Sinon, émiettez-la dans une pâte à crumble ou sur des champignons avant de les glisser au four…

À la coupe : Dans la continuité du projet et dans l’idée d’honorer la culture gastronomique française, Jay & Joy décide de proposer ses produits à la coupe et donc au poids, comme il a toujours été proposé dans l’histoire du fromage ! Joséphine et Jeanne sont disponibles à la coupe chez Satoriz.

Jil

Jil est une bûchette au caractère bien trempé ! Croûte fleurie, longueur en bouche : tout y est. On l’utilise de la même manière qu’une bûche classique : salade de « Jil chaud », rondelles de Jil sur des tranches de patate douce que l’on passe au four, feuilletés aux petites graines, tarte aux légumes, croques végétariens.

Jean-Jacques

Jean-Jacques est un hommage aux fromages du Nord. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il s’est fait attendre. Des années durant, les essais de Mary et Éric sont restés infructueux. Le ferment enfin mis au point, ils se sont attelés au salage et à l’affinage. L’ensemble du processus est d’une grande complexité, tant il leur faut composer avec le vivant à l’intérieur des recettes. Mais ça y est, Jean-Jacques est arrivé : sous sa belle croûte lavée à la couleur caractéristique, il révèle une pâte moelleuse et de savoureuses notes aillées. Un vrai régal que l’on apprécie aussi sur des pommes de terre au four ou dans un gratin de pâtes.

Joy râpé

L’alternative au fromage râpé était très réclamée ! Mission accomplie avec le Joy Râpé, élaboré à partir de lait et d’huile de coco. Des gratins aux soupes en passant par les croques et les gratins, le Joy râpé est l’allié des repas du quotidien.

Joie gras

Cette délicieuse alternative au foie gras est à base de noix de cajou, de riz et de levure maltée. Disponible de novembre à janvier, on a déjà hâte de le retrouver !

Les projets ne manquent pas chez Jay&Joy. Face à tous ces défis, l’innovation produit est première afin de servir le plus grand nombre en conservant un état d’esprit positif et joyeux.

CC