Ainsi justement nommé, ce cadeau de l’océan est devenu fleur de sel par un raccourci langagier inévitable, heureusement poétique lui aussi. Affleurage, légèreté, finesse et délicatesse : la fleur de sel est une émanation éphémère et précieuse que l’on guette. Plus précisément, que les sauniers savent attendre patiemment sous le soleil et le grand vent atlantique. La nôtre provient de la belle île de Noirmoutier, en Vendée maritime. Les marais salants noirmoutrins occupent un large espace au coeur de l’île, entre plages, port et villages. Cette petite Camargue océane revit depuis quelques décennies, après avoir frôlé l’abandon durant les trente glorieuses faute d’intérêt économique évident.
C’est donc ici, entre Noirmoutier en l’île et la Guérinière, que notre ami Jean-Pierre Nancy a choisi de s’installer en 1998 pour un changement de cap radical, lui que rien ne prédestinait à ce métier enraciné. Ses racines sont ailleurs, lointaines comme en témoignent ses belles mains chargées de fleur de sel. Son itinéraire personnel est à son image, hors cadre : Jean-Pierre va toujours où ses passions le mènent puis s’y donne totalement.
Quand arrive la saison estivale du sel, notre ami, tel les bergers transhumants s’en va camper dans son marais, en compagnie du vent et du soleil, ses deux plus précieux alliés. Depuis tous temps, le travail du saunier consiste à guider entre les planches d’un jardin marin bien ordonné, un courant venu de l’océan proche. Ici ne s’agitent que les bras du saunier. Lorsqu’il caresse avec sa lousse la surface de ses oeillets pour prélever ses cristaux fins et les ramener sur les tables d’argile qui les bordent. Tout le reste provient de la bienveillante force gravitationnelle de la haute mer, puis du soleil et du vent qui vont amener le sel à se cristalliser dans les bassins finaux quand sa concentration sera trop élevée. On ne parlera pas de bio bien entendu puisque culture il n’y a point : Jean-Pierre observe, aménage, guide et enfin prélève ce que veut bien lui accorder l’océan.
C’est cette fleur de sel là que vous retrouverez dans les magasins Satoriz qui peuvent la présenter en libre-service. Comme nous souhaitons qu’elle soit présente et disponible pour tous vos usages quotidiens, nous avons choisi de la sortir des petits paquets et bocaux endimanchés habituels. Allez-y, Jean-Pierre en demandera un peu plus à la mer, si nécessaire !
Alain Poulet