Bintou est la responsable du magasin Satoriz d’Épagny, situé tout près d’Annecy (74). Passionnée de cuisine, elle partage avec ses collègues et ses clients ses délicieuses recettes sénégalaises. Aujourd’hui, Sat’info a la joie d’en faire profiter tous ses lecteurs ! Une rencontre pleine de générosité et de savoureuses découvertes.

Salut Bintou ! C’est vraiment chouette de cuisiner avec toi aujourd’hui…
Je suis contente de partager mes recettes ! Les cuisines d’Afrique de l’Ouest sont trop méconnues. On a pourtant dans nos rayons de nombreux produits qui permettent d’explorer cette région. Quand je les fais découvrir aux clients, ils repartent avec les recettes et sont ravis de découvrir combien c’est simple et bon.

D’où vient la cuisine que tu connais ?
Je suis née à Annecy, mais ma famille est originaire du Sénégal et ma mère m’a appris la cuisine sénégalaise. Elle ne m’a pas laissé le choix ! Il était essentiel pour elle que ses enfants sachent cuisiner : pour elle, on ne peut pas devenir autonome dans la vie sans cela.

Par quoi va-t-on commencer ?
On va préparer du bouye. C’est une boisson à base de baobab. Le fruit de cet arbre est très utilisé en Afrique contre la dénutrition, c’est l’un des plus nourrissants au monde. Il est riche en vitamine C, calcium et potassium. Pour le préparer, c’est hypersimple : on fouette de la poudre de baobab avec de l’eau ! Cela donne un nectar onctueux et acidulé. J’aime bien ajouter du sucre, du sucre vanillé et de l’eau de fleur d’oranger pour la rendre plus gourmande. On la boit froide et on peut même la cuisiner comme une boisson végétale.

On a l’impression de quelque chose de lacté qui fait du bien au corps ! C’est la boisson la plus courante au Sénégal ?
La plus courante, c’est le bissap. On la prépare en faisant bouillir des fleurs d’hibiscus dans de l’eau. Cela donne une boisson rouge foncé que l’on peut boire chaude ou froide. On dit qu’elle est riche en fer : comme les femmes noires sont deux fois plus anémiées, elles savent qu’elles doivent en boire pendant leurs règles. T’es fatigué, tu bois du bissap ! Au Sénégal, tout le monde en boit tous les jours de toute façon.

On a l’impression de boire un jus de fruits rouges ! C’est réconfortant et acidulé. Tu ajoutes autre chose dedans ?
Comme pour le bouye : sucre, sucre vanillé et eau de fleur d’oranger. On peut aussi sucrer avec du jus d’ananas ou bien ajouter un peu de jus de gingembre. Sinon, j’aime bien mettre des feuilles de menthe fraîche ou simplement des cristaux d’huile essentielle de menthe. Et puis c’est une boisson antigaspi : on réutilise les fleurs plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles ne donnent plus aucune couleur à l’eau.

Vendu ! Quel autre ingrédient voudrais-tu nous faire découvrir ?
Le ndir ! C’est le nom wolof du souchet. On l’appelle aussi noix tigrée, c’est un petit tubercule que l’on croque comme une noisette. Les petits vieux au Sénégal en mâchouillent toute la journée. Le souchet contient beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux.

Qu’est-ce qu’on fait avec ?
On va faire une boisson très douce qui ressemble à du lait. J’ai fait tremper des graines de souchet toute la nuit. Je les égoutte, je les mixe avec de l’eau dans un bon blender, puis je les filtre à l’aide d’un filtre à boissons végétales. C’est tout ! On l’utilise comme un lait d’amande. On peut même récupérer la pulpe restée dans le sac pour préparer des cookies aux pépites de chocolat.

Tu nous as donné faim… On passe au plat principal ?
On va en faire deux : le yassa et le mafé ! Ils font partie des plats les plus consommés au Sénégal. Tous les jours, les Sénégalais consomment du riz avec un plat en sauce. C’est ce qu’on appelle du riz cassé deux fois. Comme son nom l’indique, il est brisé en morceaux. Au Sénégal, on dit qu’il est digeste et très nourrissant. On l’accompagne de sauce oignon avec du poulet, par exemple.

C’est le yassa ?
Le yassa est un peu plus sophistiqué, mais on va effectivement utiliser beaucoup d’oignons ! Il faut commencer par préparer une bonne marinade, qui deviendra une sauce après cuisson. On mélange les lamelles d’oignon avec de l’ail et des épices, puis on fait fondre tout ça dans une marmite et on ajoute un bon jus de citron au moment de servir. Généralement, ça se prépare avec du poulet farci de nokoss (cébette, ail, oignon, piment, sel et poivre mixés), mais aujourd’hui j’ai choisi du tofu fumé. On peut ajouter des olives vertes. Il faut que ça dore au début, puis que ça cuise tout doucement.

Tu ne pèses rien, tu fais tout à l’œil !
J’ai besoin de ressentir les ingrédients et de voir comment ils réagissent. Je mélange ma marinade à pleines mains, je goûte les plats qui mijotent en en déposant un peu à l’intérieur de mon poignet… Je ne pourrais pas cuisiner sans avoir tous ces ressentis.

Quelles huiles utilises-tu ?
Toujours de l’huile d’olive. Au Sénégal on utilise plus souvent tournesol ou arachide, mais l’huile d’olive est meilleure pour la santé.

Quels sont tes épices et aromates incontournables ?
Outre l’ail et l’oignon, c’est le poivre moulu ! J’utilise aussi tout le temps l’Herbamare. En Afrique, on emploie beaucoup trop les bouillons et les sauces industrielles à base de glutamate, qui apportent plein de saveurs à la fois. Je trouve que l’Herbamare rappelle un peu ce goût complexe, mais j’aime bien que ce soit à base de plantes séchées et d’algue kelp ! J’utilise aussi les herbes de Provence. Elles poussent localement au Sénégal.

Et du piment ?
J’en ajoute dans mon assiette ! Pas dans la casserole, car tout le monde ne le tolère pas. J’ai toujours de la pâte de piments dans mon frigo. Je la recouvre d’un peu d’huile pour qu’elle ne s’abîme pas.

Et côté céréales ?
Ma préférée, c’est le mil. J’en fais une bouillie rassasiante qui me suffit souvent le soir. On n’en trouve pas encore à Satoriz, mais j’espère que ça viendra !

Passons au mafé !
C’est un plat emblématique d’Afrique de l’Ouest. On le prépare un peu différemment selon le pays, mais il faut toujours une bonne quantité de purée d’arachide. Je fais d’abord revenir ail et oignon, puis j’ajoute de la purée de tomate, la purée d’arachide délayée dans de l’eau, du poivre et de l’Herbamare. J’ajoute de la patate douce, des légumes de saison, parfois du poulet. On laisse mijoter tout ça tranquillement jusqu’à ce que l’huile de l’arachide remonte à la surface. C’est là que la sauce nappe la cuillère !

C’est un régal, on a du mal à s’arrêter ! C’est un plat de ton enfance ?
Oui, mais celui qui me rappelle le plus mon enfance, c’est le thiéboudiène. C’est le plat national du Sénégal, à base de riz et de poisson. On farcit du mérou avec une mixture d’herbes et d’ail avant de le frire. On fait mijoter des légumes (chou, carotte, gombo) avec le poisson dans une sauce à base d’oignons, d’aromates et de tomate. On sert avec du riz cuit dans le bouillon.

On passe au dessert ?
Nos desserts sont chauds, comme le sombi, sorte de riz au lait à base de riz rond ou de riz cassé deux fois sur lequel on verse du sow. Il s’agit de lait fermenté – on en a beaucoup au Sénégal – auquel on ajoute sucre, sucre vanillé et eau de fleur d’oranger. Je prends du kéfir de lait et du lait ribot, mais on peut aussi choisir de la crème fraîche. J’adore ajouter des raisins secs. Tu peux aussi mettre de la coco râpée, des rondelles de banane…

Tu nous partageras encore des recettes ?
C’est obligé ! Là, c’était juste une mise en bouche. Il y a les pastels, des beignets salés, mais aussi les beignets dougoub sucrés, l’infusion de kinkeliba et le café touba.

As-tu une lecture à nous conseiller ?
Le compte instagram d’Aïssatou Mbaye (@aistou_cuisine) ou son livre Saveurs subsahariennes.

Un grand merci Bintou !

Les produits préférés de Bintou

Poudre de baobab Écoidées
Arôme de fleur d’oranger Cook
Fleurs d’hibiscus Jardins de Gaïa
Jus d’ananas Vitamont
Jus de gingembre extra strong Vitamont
Cristaux de menthe Aromandise
Boisson au bissap Moriba
Souchet entier Écoidées
Poivre moulu de Madagascar Cook
Herbamare Vogel
Purée d’arachides Le bio pour tous
Pâte de piments Le Voyage de Mamabé
Lait ribot et kéfir La ferme de Kerguillet
Filtre à boisson végétale Écodis